L’AVICULTURE ET LA PRODUCTION D’ŒUFS
La production à la ferme d’oiseaux pesant jusqu’à 18 kg ne vise pas seulement les oiseaux domestiques tels que les poules, les dindes, les canards, les oies et les pintades, mais aussi des espèces de gibier à plumes comme les perdrix, les cailles, les coqs de bruyère et les faisans. Si certains de ces oiseaux sont élevés en plein air, l’essentiel de la production commerciale de volailles et d’œufs a lieu dans des installations spécialement conçues à cet effet. Certains oiseaux de grande taille, dont le poids est compris entre 40 et 140 kg, tels que les casoars, les nandous, les émeus et les autruches, sont également élevés à la ferme pour leur chair, les œufs, le cuir, les plumes et la matière grasse. Toutefois, en raison de leur grande taille, la plupart de ces oiseaux, qui appartiennent à la sous-classe des ratites, sont généralement élevés en plein air, dans des enclos avec abris.
Les poulets et les dindes viennent en tête de la production de volailles dans le monde. Les éleveurs des Etats-Unis produisent chaque année un tiers des poulets du monde, soit davantage que la production combinée des six autres grands pays producteurs (Brésil, Chine, Espagne, France, Japon et Royaume-Uni). De même, plus de la moitié de la production mondiale de dinde se fait aux Etats-Unis, suivis de l’Allemagne, de la France, de l’Italie et du Royaume-Uni.
Si, aux Etats-Unis, la production commerciale de poulets remonte à 1880, ce n’est que vers les années cinquante que celle de volailles et d’œufs est devenue une véritable industrie. En 1900, à 16 semaines, un poulet pesait à peine 1 kg. Avant l’apparition des élevages industriels de volailles, les poulets de consommation étaient une denrée saisonnière, particulièrement abondante au début de l’été. Les progrès de la sélection génétique, l’amélioration du taux de conversion alimentaire, des techniques d’abattage et de commercialisation, une meilleure hygiène dans les élevages et la lutte contre les maladies ont contribué à l’essor de l’industrie volaillère. La mise au point de la vitamine D de synthèse a aussi joué un rôle important. Toutes ces améliorations ont permis de produire des volailles toute l’année, de raccourcir les périodes de production et de porter le nombre de volailles dans les élevages de quelques centaines à plusieurs milliers. La production de poulets de chair (poulets de 7 semaines pesant environ 2 kg) a connu un accroissement spectaculaire aux Etats-Unis, passant de 143 millions de poulets en 1940 à 631 millions en 1950 et à 1,8 milliard en 1960 (Nesheim, Austic et Card, 1979). Les éleveurs américains ont produit en 1996 environ 7,6 milliards de poulets de chair (US Department of Agriculture (USDA), 1997).
La production d’œufs a suivi la même courbe que celle des poulets. Au début du XXe siècle, une poule pondeuse produisait chaque année environ 30 œufs, au printemps pour l’essentiel. Aujourd’hui, la moyenne annuelle par pondeuse est de plus de 250 œufs.
L’élevage des ratites concerne principalement l’autruche d’Afrique, l’émeu et le casoar d’Australie et le nandou d’Amérique du Sud (voir figures 70.6 et 70.7). L’élevage des ratites a commencé en Afrique du Sud à la fin des années mille huit cent quatre-vingt pour répondre à la demande des maisons de mode qui réclamaient des plumes d’aile et de queue d’autruche. Si les plumes d’autruche n’ornent plus les chapeaux et les vêtements, la production commerciale ne s’en poursuit pas moins en Afrique du Sud comme dans d’autres pays d’Afrique tels que la Namibie, le Zimbabwe et le Kenya. On trouve également des élevages de ratites en Allemagne, en Australie, en Chine, aux Etats-Unis, en Italie et au Royaume-Uni. La chair de ces oiseaux est de plus en plus appréciée, car il s’agit d’une viande rouge qui rappelle le bœuf par son goût et sa texture, mais qui contient beaucoup moins de graisses totales saturées.
Figure 70.6 Vue d'un élevage commercial d'autruches de 3 à 6 semaines
Figure 70.7 Elevage commercial d'émeus de 12 mois
Les élevages de volailles en poulailler industriel
Aux Etats-Unis, l’élevage type se présente sous la forme d’un bâtiment long (60 à 150 m) et étroit (9 à 15 m) à un seul étage, sur sol en terre battue recouvert d’une litière qui peut être constituée d’une couche de copeaux, de tourbe ou de sciure. De grandes portes flanquent chaque extrémité du bâtiment et des rideaux à mi-hauteur courent latéralement tout le long de l’édifice. Placés juste au-dessus du sol, abreuvoirs et nourrisseurs automatiques sont alignés sur toute la longueur du bâtiment. De grands ventilateurs, de plus de 1 m de diamètre, brassent continuellement l’air pour le confort des volailles. Chaque jour, l’éleveur nettoie et assainit les locaux, veille à ce que les volailles soient régulièrement alimentées et abreuvées, enlève et élimine les volailles mortes.
Abreuvoirs et nourrisseurs sont placés de 2,5 à 3 m au-dessus du sol lorsque les volailles approchent de l’âge de l’abattage afin de faciliter la tâche du personnel chargé de venir les prendre pour les transporter à l’abattoir. Les poulets sont généralement ramassés à la main. Chaque membre de l’équipe de ramassage doit se baisser ou s’accroupir pour saisir plusieurs volailles à la fois et les placer dans des cageots, des cagettes ou des caisses à claire-voie. Lorsque le travail se fait par poste, chaque travailleur doit répéter l’opération plusieurs centaines de fois par jour pendant son service (voir figure 70.8). S’agissant des autres espèces de volailles (par exemple, les canards et les dindes), les employés les conduisent en troupeau jusqu’à une zone d’enlèvement. Dans le cas des dindes, ils brandissent des bâtons auxquels ils ont attaché des sacs rouges pour séparer du troupeau plusieurs volailles à la fois et les pousser dans un enclos proche des bâtiments d’élevage (voir figure 70.9).
Figure 70.8 Ramasseurs de volaille en train de mettre des poulets de chair dans des cages pour les livrer à l'abattoir
Figure 70.9 Ramasseurs de dindes séparant les volailles d'un troupeau et les poussant dans un parc d'attente
Suivant le type de volaille, la configuration des bâtiments peut s’écarter de cette description générale. Dans le cas de la production commerciale d’œufs, les poules pondeuses sont traditionnellement placées dans des cages disposées en rangées parallèles. En Suède, à l’élevage de poules pondeuses en cases grillagées, interdit à partir de 1999, a succédé un mode d’exploitation au sol sur litière (voir figure 70.10). Les bâtiments abritant des élevages de volailles peuvent aussi différer par leurs sols qui ne sont pas toujours recouverts de litière, mais parfois de planchers à claire-voie ou en grillage plastifié posés au-dessus de fosses à fumier ou à lisier. En Europe occidentale, où les bâtiments sont généralement plus petits qu’aux Etats-Unis, les constructions sont en parpaings et les sols cimentés pour faciliter l’enlèvement des litières; en outre, après chaque cycle de production, on procède à l’enlèvement de toutes les litières et à la décontamination des locaux.
Figure 70.10 Système d'élevage de pondeuses au sol
Les risques pour la santé
Le développement de l’industrie avicole entraîne une augmentation des risques pour la sécurité et la santé des éleveurs de volailles, des membres de leur famille (y compris les enfants) et des personnes employées dans les poulaillers. L’éleveur de volailles doit être présent sept jours sur sept. En conséquence, contrairement à ce qui se passe dans la plupart des professions, l’exposition aux contaminants se prolonge plusieurs jours de suite. C’est seulement pendant la période séparant deux cycles de production (temps de pause qui, parfois, n’atteint pas même deux jours) que l’éleveur cesse d’être exposé. L’air d’un poulailler peut contenir des gaz divers: de l’ammoniac (provenant des litières), du monoxyde de carbone (s’échappant des appareils de chauffage à gaz mal ventilés) et du sulfure d’hydrogène (dégagé par le lisier). En outre, des particules de poussières d’origine organique ou agricole sont aérosolisées à partir des litières qui contiennent divers contaminants, notamment excréments, plumes et squames, poussières d’aliments, insectes (scarabées et mouches), acariens, micro-organismes (viraux, bactériens et fongiques), endotoxines bactériennes et histamine. L’air des élevages de volailles est souvent très poussiéreux et quiconque y pénètre pour la première fois peut être incommodé (jusqu’à la suffocation) par les relents de fumier et l’odeur piquante de l’ammoniac. Pourtant, il semblerait que les aviculteurs finissent par s’y accoutumer.
Exposés de façon permanente à cette atmosphère confinée, l’éleveur qui ne se protège pas risque de contracter des affections respiratoires telles que la rhinite allergique, la bronchite, l’asthme, la pneumopathie immunologique, l’alvéolite allergique ou encore le syndrome toxique dû aux poussières organiques. Au nombre des symptômes respiratoires aigus et chroniques qui se manifestent figurent la toux, le sifflement respiratoire, l’hypersécrétion de mucus, l’essoufflement, des douleurs et une constriction thoraciques. Selon le bilan de la fonction pulmonaire, l’éleveur n’est pas seulement exposé au risque de maladies obstructives chroniques telles que la bronchite chronique et l’asthme, mais également à celui de maladies restrictives comme la pneumopathie par hypersensibilité chronique. Outre les symptômes respiratoires, on en rencontre couramment d’autres, notamment irritation des yeux, nausées, migraines et fièvre. Sur la quarantaine de zoonoses intéressant le monde agricole, six (infection à Mycobacterium avium , érysipéloïde, listériose, conjonctivite de Newcastle, psittacose et dermatomycose) visent plus particulièrement les éleveurs de volailles, même s’ils ne les contractent qu’assez rarement. Parmi les maladies infectieuses apparentées, mais non classées dans les zoonoses et qui présentent un caractère préoccupant, il faut citer la candidose, les infections à staphylocoques, la salmonellose, l’aspergillose, l’histoplasmose et la cryptococcose.
A tous ces risques s’ajoutent encore pour les travailleurs des élevages avicoles un certain nombre de problèmes de santé qui n’ont pas encore été étudiés ou qui restent à élucider. C’est ainsi qu’il existe une véritable dermite des ramasseurs de poulets, siégeant principalement aux mains, aux avant-bras et à l’intérieur des cuisses. Les aspects ergonomiques de ce type de travail font quant à eux l’objet d’études. La pénibilité de la tâche consistant, au cours d’un poste, à se baisser pour ramasser des milliers de volailles et à porter 8 à 15 poulets à la fois (dont chacun pèse entre 1,8 et 2,3 kg) ne fait aucun doute. On ne sait pas encore de quelle manière ces gestes répétés peuvent affecter le dos et les extrémités supérieures des ramasseurs. On ne connaît pas bien non plus les effets des facteurs psychosociaux associés à la vie à la ferme sur les aviculteurs et leur famille, mais nombreux sont ceux qui font état d’un véritable stress professionnel. Un autre problème important, qui n’a guère été étudié jusqu’ici, concerne les répercussions du métier exercé par les éleveurs de volailles sur la santé de leurs enfants.
Les mesures de protection de l’état de santé de l’appareil respiratoire
La meilleure façon de protéger les travailleurs de toute exposition consiste à capter les contaminants potentiels à la source, avant même qu’ils pénètrent dans l’atmosphère. Dans la plupart des bâtiments industriels, des moyens de prévention technique peuvent être mis en place pour maintenir les contaminants à des niveaux inoffensifs. Le port d’un appareil de protection respiratoire n’est qu’un pis-aller qui ne doit être préconisé qu’en dernier recours (impossibilité technique ou pratique de mise en place de ces dispositifs ou pendant leur installation ou leur réparation). Il faut toutefois reconnaître que cette solution reste, à l’heure actuelle, la plus commode et la plus facile à appliquer pour atténuer les risques liés à l’inhalation des contaminants en suspension dans l’air. Dans les bâtiments d’élevage, les systèmes de ventilation ont d’abord et avant tout été installés non pas pour minimiser l’exposition du personnel, mais pour d’autres raisons. Les recherches se poursuivent pour mettre au point des systèmes de ventilation capables de réduire cette contamination.
Tous les appareils de protection respiratoire ne garantissent pas le même niveau de protection et le choix du modèle pour un élevage de volailles industriel est fait en fonction de facteurs qui, en milieu agricole, sont déterminants pour les concentrations de poussières et d’ammoniac dans l’air: âge des poulets, ancienneté et état des litières, type d’abreuvoir et position des rideaux latéraux (ouverts ou fermés). C’est au cours du ramassage des volailles que l’empoussièrement est le plus fort, au point, parfois, que l’on ne voit plus d’un bout à l’autre du bâtiment. Compte tenu des taux d’endotoxines bactériennes relevés lors de mesurages effectués pendant les opérations de ramassage, il est recommandé aux travailleurs de prendre au moins la précaution de porter un masque couvrant tout le visage et équipé d’un filtre à haut rendement.
En cas de concentration élevée d’ammoniac, il existe des cartouches combinées qui filtrent à la fois le gaz et les particules. Il pourrait être cependant plus judicieux de porter un appareil de protection respiratoire autonome à adduction d’air filtré, plus coûteux, doté de filtres à haut rendement et couvrant tout le visage. Ces dispositifs présentent l’avantage de filtrer l’air en continu et donc de faciliter la respiration. Les masques filtrants à moteur, avec cagoule, sont particulièrement intéressants pour les barbus. Des dispositifs plus sommaires (assurant une protection moindre que les modèles couvrant tout le visage ou les modèles à purification d’air) peuvent suffire dans certaines situations. On ne saurait faire de compromis sur le niveau de protection; en tout état de cause, on n’optera pour un demi-masque jetable qu’après avoir établi un bilan complet de la situation (prise de toutes les mesures nécessaires relatives à l’environnement et suivi médical) montrant que le recours à un équipement moins complexe suffit à ramener l’exposition à des niveaux acceptables. L’exposition répétée des yeux à la poussière des élevages de volailles accroît le risque de lésions et de maladies oculaires. Les couvre-face complets et les masques avec cagoule ont l’avantage de protéger aussi les yeux. Les travailleurs des élevages avicoles qui optent pour des demi-masques doivent en outre porter des lunettes de protection.
Pour être pleinement efficace, le masque, quel qu’en soit le modèle, doit être utilisé dans le cadre d’un programme complet de protection respiratoire. S’il est vrai que les éleveurs de volailles sont exposés à des risques d’inhalation où le port du masque peut s’avérer utile, il semble toutefois prématuré d’exiger que la plupart d’entre eux bénéficient individuellement d’un programme de protection respiratoire. La mise en place de tels programmes au niveau régional ou local auxquels les aviculteurs seraient associés permettrait de remédier à cette difficulté.
Les fosses à lisier doivent être considérées comme des espaces confinés. Si on doit absolument y pénétrer, il faut tester l’air et bien ventiler la fosse en cas de déficit d’oxygène ou de présence de gaz ou de vapeurs à des niveaux toxiques. Il serait également plus sûr d’imposer le port d’un appareil de protection respiratoire afin de pouvoir y descendre sans risque. Enfin, il pourrait être nécessaire de demander expressément à d’autres travailleurs de demeurer à proximité de ceux qui interviennent et de se tenir prêts à leur porter secours.
Les risques en matière de sécurité
Tous les appareils non protégés (chaînes, entraînements, treuils, courroies et poulies de ventilateur, nourrisseurs automatiques, etc.) constituent un risque dans les opérations de production de volailles et d’œufs. Les volailles de grande taille sont également dangereuses, car elles peuvent infliger des égratignures, des coups de bec, voire des morsures. Ainsi, en période de reproduction et en cas de menace, l’autruche mâle fait tout pour protéger son nid et n’hésite pas, pour le défendre, à donner des coups de patte. L’autruche est d’autant plus dangereuse qu’elle a des ongles très coupants.
Les risques électriques dus à des appareils mal mis à la terre ou non résistants à la corrosion peuvent être cause d’électrocution, de chocs électriques non mortels ou d’incendie. La poussière des élevages peut s’enflammer et les aviculteurs ne sont pas avares d’anecdotes relatant des explosions par aérosolisation de poussières accumulées à l’intérieur d’appareils de chauffage au gaz, alors qu’ils étaient occupés à des tâches d’entretien. Des chercheurs du Bureau américain des mines (US Bureau of Mines) ont procédé à des essais d’explosibilité des poussières agricoles. Ils ont établi que, si elle est aérosolisée dans une chambre d’essai de 20 l et mise à feu, la poussière recueillie sur les appareils de chauffage et les rebords des fenêtres des bâtiments d’élevage est affectée d’un coefficient minimal d’explosibilité de 170 g/m3. En revanche, les prélèvements tamisés de litière d’élevage de volailles ne s’enflamment pas. A titre de comparaison, le coefficient minimal d’explosibilité de la poussière de céréales, évalué dans les mêmes conditions de laboratoire, est de 100 g/m3.
Les mesures de sécurité
Un certain nombre de précautions permettent de réduire les risques liés à l’aviculture. Les parties mobiles de tous les appareils devraient être munies de carters de protection et les ventilateurs d’un grillage. Le port de gants devrait être obligatoire pour toutes les tâches comportant un contact avec les volailles. Il conviendrait de respecter des règles d’hygiène très strictes et toute blessure, même légère, causée par les appareils ou la volaille, devrait être traitée sur-le-champ pour prévenir l’infection. Toute personne qui s’approche d’un ratite doit l’aborder par le côté ou par l’arrière pour éviter de recevoir un coup de patte. L’entretien de l’équipement électrique doit s’effectuer en observant les précautions d’usage. Les éleveurs doivent essuyer régulièrement la poussière accumulée sur les surfaces planes, sans oublier que, en de rares occasions, une explosion peut se produire lorsque de fortes concentrations de poussières accumulées s’aérosolisent et s’enflamment à l’intérieur d’un espace clos au moindre contact.
Ramassage, transport et abattage des volailles
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