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La domestication du porc s’est faite principalement à partir de deux espèces sauvages: le sanglier d’Europe et le porc de l’est de l’Inde. Les Chinois ont domestiqué le porc dès 4900 avant J.-C. et, aujourd’hui, sur les 840 millions environ de porcs élevés dans le monde, 400 millions le sont en Chine (Caras, 1996).

Les porcs, avant tout recherchés pour leur viande, présentent plusieurs caractéristiques intéressantes. Ils atteignent rapidement un poids élevé et les truies ont des portées nombreuses et une période de gestation courte, comprise entre 100 et 110 jours. Omnivores, les porcs mangent aussi bien des baies, des charognes, des insectes et des ordures que du maïs, de l’ensilage et l’herbe des pâturages des grandes exploitations. Ils convertissent 35% de leur alimentation en viande et en saindoux, ce qui représente un rendement supérieur à celui des ruminants et, notamment, des bovins (Gillespie, 1997).

Les petits élevages, un ou deux animaux par exemple, peuvent représenter l’essentiel du patrimoine de la famille rurale (Scherf, 1995). Quant aux grands élevages, on en distingue essentiellement deux sortes (Gillespie, 1997).

Un premier type est spécialisé dans la production de reproducteurs de pure race, l’objectif étant de les améliorer. L’insémination artificielle est ici la règle. Les verrats de pure race ainsi obtenus servent à féconder les truies du deuxième type d’élevage, celui des grandes exploitations à visée commerciale. Les porcs y sont élevés pour l’abattage selon deux modes différents. Le premier comporte deux phases: tout d’abord, la période d’engraissage-sevrage, pendant laquelle toutes les truies d’un même troupeau mettent bas des portées de 14 à 16 porcelets par femelle; puis, lorsque les porcelets sont sevrés, la vente et la poursuite de l’engraissement des porcs dans une autre entreprise qui se charge de la finition en vue du marché de la viande. Maïs et tourteaux de soja constituent l’essentiel du régime alimentaire et les grains qui le complètent sont le plus souvent moulus.

L’autre mode, plus courant, est celui du système complet truie-portée. On élève un troupeau de truies reproductrices et de nourrains, ces derniers étant soignés et engraissés en vue du marché de la viande.

Il arrive que le nombre des petits de la portée dépasse celui des tétines. Dans ce cas, on s’arrange pour répartir les petits en en donnant davantage aux nourrices dont la portée est moins nombreuse. Les porcs naissent avec des dents appelées crochets que l’on a coutume d’araser au niveau de la gencive avant le deuxième jour. Les oreilles sont encochées aux fins d’identification. L’ablation de la queue est pratiquée lorsque les porcelets ont environ trois jours. Les mâles élevés en vue du marché de la viande sont castrés avant vingt et un jours.

De tous les aspects de la production porcine, la santé du troupeau est le plus important. L’hygiène générale, ainsi que la sélection de reproducteurs sains sont déterminantes. La vaccination, les sulfamides et les antibiotiques permettent de prévenir de nombreuses maladies infectieuses, les insecticides servant à éliminer les poux et les acariens. L’hygiène et les médicaments permettent de lutter contre les parasites responsables de maladies telles que la trichinose.

Outre les élevages de plein air, dits de porcs coureurs, combinant mise au pâturage et installations sommaires, il existe des élevages de production porcine à forte intensité de capitaux où les animaux sont exclusivement élevés en porcherie. C’est cette formule qui a de plus en plus la faveur des éleveurs, car elle permet une croissance plus rapide que l’élevage de plein air. En revanche, le pâturage reprend ses droits lorsqu’on veut assurer l’alimentation des reproducteurs sans engraissement excessif; on peut y recourir pour tout ou partie de la production, en utilisant des loges et du matériel portables.

Les porcheries doivent être convenablement aérées pour pouvoir en contrôler la température et l’humidité et des caillebotis doivent être posés sur les sols pour faciliter l’enlèvement du fumier. Les installations de mise bas destinées aux truies et à leur portée peuvent être équipées d’un chauffage d’appoint. La porcherie industrielle doit être clôturée et aménagée de manière à faciliter la manutention, l’alimentation et l’abreuvement. Les loges doivent être nettoyées au jet et désinfectées après l’enlèvement des litières, du fumier et des aliments (Gillespie, 1997).

Les accidents occasionnés par l’élevage des porcs ont généralement lieu dans les bâtiments de ferme ou dans leur voisinage immédiat. Les endroits dangereux sont les sols glissants, les fosses à lisier, les nourrisseurs automatiques et les loges des animaux. Toutes les porcheries sont dotées d’une fosse à lisier dont les émanations peuvent, faute d’aération suffisante, être mortelles non seulement pour les porcs, mais également pour le personnel.

Le comportement des porcs peut présenter certains risques pour les travailleurs. La truie dont on menace les porcelets attaque. Les porcs peuvent mordre, piétiner ou renverser les personnes se trouvant à proximité. Ils aiment à séjourner dans les endroits qui leur sont familiers ou à y retourner. Le porc que l’on s’efforce de séparer du troupeau fera tout pour le rejoindre. Lorsqu’ils passent de l’obscurité à la lumière et, notamment, de la pénombre de la porcherie au grand jour, les porcs opposent de la résistance. La nuit, ils se laissent difficilement conduire dans des endroits obscurs (Gillespie, 1997).

Les résultats d’une étude canadienne sur les éleveurs de porcs montrent que 71% se plaignent de troubles chroniques du dos. Parmi les facteurs de risque figurent la compression des disques intervertébraux occasionnée par la conduite des tracteurs et la position assise, de longues heures durant, aux commandes des engins. Sont aussi relevés d’autres facteurs de risque liés à certains gestes comme le fait de soulever un poids, de se baisser, de tordre, de pousser ou de tirer. Enfin, plus de 35% des agriculteurs interrogés font état de problèmes chroniques au niveau des genoux (Holness et Nethercott, 1994).

Trois types d’exposition ambiante présentent des risques pour les éleveurs de porcs:

1. les poussières des aliments, les soies de porc et les matières fécales;
2. les pesticides et autres produits chimiques utilisés en hygiène vétérinaire, tels que les désinfectants;
3. l’ammoniac, le sulfure d’hydrogène, le méthane et le monoxyde de carbone dégagés par les fosses à lisier.

Les incendies dans les bâtiments et les courts-circuits électriques constituent d’autres risques à ne pas négliger.

Certaines zoonoses et parasitoses se transmettent du porc à l’être humain. Les zoonoses, plus particulièrement liées à l’élevage porcin, sont la brucellose et la leptospirose (leptospirose des porchers).

Un certain nombre de mesures de prévention peuvent être observées par le personnel des porcheries (Gillespie, 1997):

• éviter de manipuler les porcelets lorsqu’ils se trouvent dans la même loge que la mère;
• prévoir une barrière ou un panneau solide lors de tout travail au milieu des porcs pour éviter de se faire mordre ou renverser;
• pour faire reculer un porc, lui passer la tête dans un panier;
• tenir les enfants à l’écart des porcheries et leur interdire de passer la main par les claires-voies pour caresser les cochons;
• miser sur l’instinct grégaire qui permet de séparer plus facilement du troupeau un groupe de porcs qu’un seul animal;
• tirer parti de la lumière artificielle pour faire passer les porcs d’une zone sombre à une zone éclairée. Pour les déplacer pendant la nuit, par exemple le long de goulottes ou de couloirs, placer une source de lumière à l’endroit où l’on souhaite les diriger;
• placer les goulottes de chargement bien d’aplomb en s’assurant que l’angle avec le plan horizontal n’est pas supérieur à 25 degrés.

Pour prévenir les risques d’accidents musculo-squelettiques, il convient de faire des pauses fréquentes et de diversifier les tâches, de veiller à prendre de bonnes postures, de chercher à porter des charges moins lourdes (en se faisant aider par un collègue ou par un dispositif mécanique) et, enfin, d’éviter les mouvements brusques et rapides.

On peut abaisser les concentrations de poussières en diminuant la densité d’occupation des porcheries. Par ailleurs, le carénage des nourrisseurs automatiques empêche les poussières de se disperser. La brumisation d’eau est une méthode envisageable, mais inefficace par temps de gel qui, de surcroît, risque de faciliter la survie des bioaérosols et d’accroître les niveaux d’endotoxines. L’utilisation de filtres et d’épurateurs dans les systèmes de ventilation se révèle prometteuse pour éliminer les particules de poussières de l’air recyclé. Le port de masques respiratoires est un autre moyen de se protéger (Feddes et Barber, 1994).

Les fosses à lisier doivent être équipées de tuyaux d’aération pour empêcher que les gaz délétères ne soient refoulés dans les bâtiments de ferme. On veillera à ce que les ventilateurs des fosses soient alimentés en courant électrique. Le personnel devrait être sensibilisé à l’utilisation sans risque des pesticides et autres produits chimiques, désinfectants par exemple, employés dans les élevages porcins.

La propreté, la vaccination, l’isolement des animaux malades et la prudence face aux risques d’exposition sont autant de moyens de se prémunir contre les zoonoses. Le port de gants de caoutchouc s’impose pour traiter les porcs malades. Toute personne qui ne se sent pas bien après avoir été en contact avec une bête malade doit consulter un médecin (Gillespie, 1997).

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