La fabrication des boissons, qu’elles soient alcooliques ou sans alcool, est généralement soumise à des normes d’hygiène rigoureuses, fixées par les réglementations nationales. Ces règles imposent que les équipements des installations de production soient en permanence nettoyés et désinfectés à l’aide de détergents puissants. A lui seul, l’usage abondant de ces détergents peut présenter des risques pour la santé des travailleurs qui y sont exposés. Le contact des yeux et de la peau avec des détergents caustiques peut provoquer des dermatoses graves. De plus, l’inhalation des émanations ou des aérosols, lors de l’emploi des détergents, peut affecter les poumons, le nez, la bouche ou la gorge. De l’eau ou d’autres liquides sont souvent présents dans les locaux de production ou autour de ceux-ci, provoquant glissades et chutes, ainsi que de nombreuses autres lésions dues simplement à des mouvements de traction mal exécutés.

Les contenants en verre, les remplisseuses à cadence rapide et les tapis roulants placés en hauteur peuvent combiner leurs effets et causer des accidents graves par projection de verre. Les coupures et les lésions aux yeux dues à des éclats de verre sont courantes. L’industrie des boissons utilise de plus en plus les canettes en aluminium et les contenants en plastique, ce qui diminue la fréquence des blessures dues au verre. Ce n’est toutefois pas le cas dans certains pays et dans des domaines industriels spécifiques tels que le vin et les spiritueux.

Quelle que soit la branche, les installations électriques constituent une source de dangers potentiels. Dans le secteur des boissons, où l’eau est omniprésente, le danger d’électrocution est très élevé. Aussi les équipements électriques sont-ils constamment révisés en fonction de la rapide évolution des techniques, laquelle se traduit par des installations à cadence rapide et donc par des risques accrus.

La fabrication industrielle de boissons implique la manutention de volumes considérables: matières premières, en sacs ou en fûts, sur palettes en bois ou en plastique; chargements de bouteilles et de canettes vides; produits finis en divers contenants. Les boissons, qui sont des liquides, sont naturellement lourdes. Les accidents liés au caractère répétitif du travail de tri et de contrôle des bouteilles de verre ainsi qu’à certaines opérations d’emballage sont nombreux. Ce mouvement continu d’objets légers et lourds représente un défi ergonomique pour l’industrie des boissons, tout autant que pour les autres branches. Ainsi l’incidence des troubles consécutifs à des microtraumatismes répétés a augmenté aux Etats-Unis de presque 400% depuis 1980. Les pays progressent inégalement dans la mise au point des mesures de prévention permettant de réduire ce type de traumatismes.

La mécanisation du travail a fortement fait régresser le nombre de travailleurs nécessaire au fonctionnement des chaînes de remplissage des bouteilles et des boîtes faisant diminuer du même coup les risques d’accidents. Toutefois, les convoyeurs à cadence rapide et les appareillages automatisés de palettisation et de dépalettisation sont cause d’accidents graves, bien que plus rares. Quiconque tente de redresser une bouteille ou une boîte sur un convoyeur en mouvement risque de voir son vêtement happé et entraîné par le mécanisme. Il arrive que les dispositifs servant à charger et à décharger les palettes se coincent; le travailleur qui essaie de les débloquer risque alors de se faire briser des membres.

Les machines modernes à cadence rapide ont, dans la plupart des cas, occasionné une hausse des niveaux sonores, surtout aux fréquences les plus élevées. La perte d’audition due au bruit sur le lieu de travail est considérée comme une maladie, puisqu’elle apparaît insidieusement, au fil du temps, et qu’elle est irréversible. Le taux de pertes d’audition est en augmentation. Des réglages techniques visant à abaisser les niveaux sonores sont actuellement testés et utilisés, mais l’obligation du port du casque antibruit demeure la méthode privilégiée par les chefs d’entreprise. On voit se profiler à l’horizon des recherches sur le stress que fait subir au personnel la combinaison de niveaux sonores élevés, du système des trois-huit et des cadences.

Les espaces confinés, tels les citernes, les fûts, les cuves, les fosses de récupération des eaux usées et les contenants de garde ou d’assemblage couramment utilisés dans les installations de production de boissons, sont susceptibles d’entraîner des accidents corporels extrêmement graves. Ce problème a peu suscité l’intérêt des dirigeants de cette industrie dans la mesure où la plupart des cuves sont considérées comme «propres» et que les accidents y sont peu fréquents. Pourtant, bien que les lésions liées aux types de contenants utilisés dans les usines des boissons soient rares, il peut se produire, par suite de l’introduction de matières dangereuses lors du nettoyage ou de conditions atmosphériques anormales, un accident dont l’issue peut être grave, sinon fatale (voir l’encadré intitulé «Les risques liés à l’entrée dans les espaces confinés, dans l’industrie des boissons).

La plupart des installations de production de boissons disposent de locaux de stockage des matières premières et des produits finis. Les engins de manutention autopropulsés y posent des problèmes sérieux analogues à ceux que connaît tout entrepôt. En se renversant, les chariots élévateurs et autres machines similaires blessent souvent par écrasement leur opérateur ou les employés circulant à pied dans les allées. Par suite de l’accroissement de leur capacité de production, les fabriques pâtissent fréquemment d’un manque de place, qui favorise les accidents graves causés par les engins de manutention.

La production de boissons nécessite généralement de l’eau pure et la présence d’installations de réfrigération. Les produits chimiques les plus couramment employés pour répondre à ces impératifs sont le chlore et l’ammoniac, tous deux extrêmement dangereux. Le chlore est souvent acheté et stocké dans des bouteilles en acier sous pression, de différentes tailles. Le personnel peut être blessé lors d’un changement de bouteille ou en cas de fuite ou de défectuosité d’une valve. Un dégagement accidentel d’ammoniac peut provoquer des brûlures en cas de contact avec la peau et les voies respiratoires. Une fuite importante et non maîtrisée d’ammoniac peut produire une concentration de gaz dans l’air qui suffit à provoquer une explosion violente. Des systèmes de détection de fuites, une ventilation automatique et des dispositifs d’arrêt sont fréquemment utilisés, parallèlement à des mesures d’évacuation et d’intervention d’urgence. Le chlore et l’ammoniac se caractérisent par leur odeur forte. Cette propriété permet aux travailleurs de déceler facilement leur présence dans l’atmosphère.

On trouve dans l’air de la plupart des usines de boissons du dioxyde de carbone, couramment utilisé pour la mise en pression et la gazéification, et du monoxyde de carbone, émis par les moteurs à combustion interne. Ce sont les salles de soutirage qui présentent généralement la plus forte concentration en dioxyde de carbone, surtout lorsque le produit change de contenant. Les entreprises ayant élargi la gamme des boissons qu’elles commercialisent, ces changements se sont multipliés, et le besoin de ventilation pour évacuer le dioxyde de carbone en est accru. L’utilisation de chariots élévateurs ou d’autres machines similaires dégage du monoxyde de carbone. Sa concentration devient dangereuse si les engins ne sont pas manœuvrés conformément aux stipulations du fabricant.

La main-d’œuvre employée dans l’industrie des boissons est souvent saisonnière. Ce phénomène est plus répandu dans les contrées septentrionales ou jouissant de saisons marquées. La combinaison de tendances de production mondiales, telles que la gestion des stocks à flux tendus et l’emploi d’une main-d’œuvre temporaire et contractuelle, peut avoir une incidence importante sur la sécurité et la santé. Souvent le personnel temporaire ne bénéficie pas d’une formation à la sécurité aussi poussée que celle accordée au personnel permanent. Dans certains cas, les coûts qui résultent des préjudices physiques subis par le personnel temporaire ne sont pas supportés par l’employeur, mais par l’agence lui fournissant cette main-d’œuvre, ce qui crée, pour l’employeur, une situation apparente de «gain absolu» et a l’effet contraire pour le travailleur employé dans de telles conditions. Des gouvernements, des employeurs et des associations professionnelles plus avertis commencent à examiner attentivement ce problème et s’efforcent de trouver les moyens d’améliorer, en quantité et en qualité, la formation à la sécurité dispensée aux travailleurs de ce secteur.

Les problèmes d’environnement ne sont pas souvent associés à la production des boissons, car celle-ci n’est pas considérée comme une industrie à rejets atmosphériques polluants. Hormis le risque d’une fuite accidentelle de produits chimiques dangereux comme l’ammoniac ou le chlore, le principal rejet est constitué par les eaux usées. D’ordinaire, ces eaux résiduaires sont traitées avant de pénétrer dans le système d’évacuation des effluents. Il est donc rare qu’elles soient à l’origine de problèmes. Parfois, un lot défectueux de produits est mis au rebut. Suivant les ingrédients qu’ils contiennent, ces produits sont soit dirigés vers un centre de traitement, soit fortement dilués avant d’être évacués avec les effluents. Le déversement d’une grande quantité de boissons acides dans une rivière ou dans un lac peut tuer une quantité considérable de poissons et, de ce fait, doit être évité.

Le recours croissant à des additifs de synthèse, tels que les exhausteurs de goût, les conservateurs ou les sucres de substitution, pose divers problèmes de santé publique. Quelques édulcorants artificiels sont interdits dans certains pays, car ils sont réputés cancérogènes. Cependant, la plupart ne présentent aucun risque apparent pour le consommateur. La manipulation de ces matières premières chimiques et leur présence sur le lieu de travail n’ont pas fait l’objet d’études assez approfondies pour que l’on puisse établir d’éventuels risques pour les travailleurs.