Les effets sur la santé propres à la transformation des aliments s’apparentent à ceux observés dans d’autres opérations de fabrication. Les troubles respiratoires, les affections de la peau, les allergies de contact, les pertes d’audition et les troubles musculo-squelettiques comptent parmi les maladies professionnelles les plus fréquemment rencontrées dans l’industrie des denrées alimentaires et des boissons (Tomoda, 1993; Bureau of Labor Statistics (BLS), 1991; Caisse nationale de l’assurance maladie des travailleurs salariés, 1990). Les températures extrêmes auxquelles le personnel est exposé posent également des problèmes. Le tableau 67.2 établit une classification hiérarchique des trois maladies professionnelles les plus courantes dans quelques pays sélectionnés.

Les problèmes respiratoires se répartissent en trois types d’affections: la rhinite, qui touche les fosses nasales; la bronchite constrictive, qui affecte les voies respiratoires; et l’alvéolite, localisée au niveau du parenchyme pulmonaire. L’exposition aux poussières en suspension dans l’air issues de divers aliments ou de produits chimiques peut provoquer de l’emphysème et de l’asthme. Une étude finlandaise fait état de cas fréquents de rhinite chronique chez les travailleurs des abattoirs et des usines de denrées précuites (30%), chez ceux de la meunerie et de la boulangerie (26%) et chez ceux des industries de transformation des aliments (23%), lesquels sont également touchés par la toux chronique (14%), l’incidence de cette maladie atteignant 11% dans les abattoirs et les usines de denrées précuites. L’agent responsable de ces affections est la poussière de farine en boulangerie, alors que, dans d’autres branches, ce sont plutôt les variations de température et divers types de poussières (les poussières d’épices, par exemple) qui sont mis en cause.

Deux études menées en ex-Yougoslavie ont mis en évidence une prévalence bien plus grande de symptômes d’affections respiratoires chroniques chez les travailleurs de l’industrie alimentaire que dans un groupe témoin. Une étude consacrée aux travailleurs du secteur des épices a montré que l’affection la plus commune était la dyspnée, caractérisée par des difficultés respiratoires (57,6%), suivie de la rhinite catarrhale (37,0%), de la sinusite (27,2%), de la toux chronique (22,8%) et de la bronchite productive chronique (19,6%). Une étude portant sur les travailleurs de l’industrie de l’alimentation du bétail a permis de constater que, hors les ingrédients entrant dans la composition de cette alimentation, les risques étaient liés aux poussières de coriandre, d’ail, de cannelle, de piment rouge et de diverses autres épices. Les non-fumeurs présentent, de façon significative, un pourcentage supérieur de cas de sécrétions nasales et pharyngées et d’oppressions thoraciques. Les fumeurs, quant à eux, révélaient une prévalence plus élevée significative aux toux chroniques; ils étaient aussi sujets aux sécrétions nasales et pharyngées chroniques, aux bronchites chroniques et aux oppressions thoraciques. La fréquence des symptômes respiratoires aigus associés à la journée de travail était élevée pour le groupe exposé à ces substances, et le débit ventilatoire des fumeurs était incontestablement plus faible que prévu. L’étude a donc conclu à une relation entre l’exposition aux poussières d’aliments destinés aux animaux et le développement de troubles respiratoires.

Au Royaume-Uni, le régime de réparation des accidents du travail et des maladies professionnelles reconnaît, comme maladie professionnelle, l’asthme induit par la manipulation d’enzymes, de céréales, de farines ou d’animaux. L’exposition à l’aldéhyde cinnamique provenant de l’écorce d’arbre, et au dioxyde de soufre, agent de blanchiment et de fumigation, entraîne une forte prévalence de l’asthme chez les personnes travaillant la cannelle au Sri Lanka. L’exposition aux poussières est minime chez ceux qui détachent l’écorce; en revanche, elle est très élevée à la fois pour les poussières et le dioxyde de soufre dans les entrepôts des grossistes locaux. Une étude a établi que 35 travailleurs sur 40 souffraient de toux chronique (37,5%) ou d’asthme (22,5%). Les autres symptômes observés étaient, notamment, un amaigrissement (65%), une irritation cutanée (50%), une chute des cheveux (37,5%), une irritation oculaire (22,5%) et des rougeurs (12,5%). Parmi les travailleurs exposés à des concentrations massives de poussières d’origine végétale, l’asthme est surtout répandu chez ceux qui travaillent la cannelle (22,5%), contre 6,4% chez les travailleurs du thé et 2,5% chez ceux qui traitent le kapok. Le tabagisme ne semble pas avoir de lien direct avec la toux, puisqu’on a mis en évidence des symptômes similaires à la fois chez huit femmes non fumeuses et cinq hommes qui fumaient environ sept cigarettes par jour. La toux est provoquée par une irritation des muqueuses des voies respiratoires, consécutive à l’inhalation de poussières de cannelle.

D’autres études ont recherché une relation possible entre les troubles respiratoires et les allergènes ou antigènes contenus dans les denrées alimentaires, tels que l’albumine de l’œuf ou les produits de la mer. Alors que ces études n’ont pas pu établir de lien de cause à effet entre un type de poussière lié à un poste de travail spécifique et les différents troubles respiratoires, aigus ou chroniques, observés chez les travailleurs exposés, elles ont en revanche montré une corrélation étroite entre les affections et le milieu de travail.

De longue date, la fabrication des aliments s’appuie sur la microbiologie. La plupart des micro-organismes utilisés dans l’industrie alimentaire et dans celle des boissons sont généralement considérés comme inoffensifs. Pour obtenir du vin, du fromage, du yaourt et de la pâte à pain, sous une forme comestible, on fait intervenir certains micro-organismes. La production de protéines et d’enzymes a, de plus en plus, recours à la biotechnologie. Certaines espèces d’aspergillus et de bacilles produisent des amylases qui transforment l’amidon en sucre. Les levures transforment l’amidon en acétone. Tricoderma et Penicillium produisent des cellulases qui dégradent la cellulose. Il en résulte que les spores de champignons et d’actinomycètes sont largement présentes dans la transformation des aliments. L’aspergillus et le pénicillium se retrouvent fréquemment dans l’air des boulangeries. Penicillium est aussi présent dans les laiteries et les usines de transformation de la viande; les fromages en cours d’affinage et les saucisses en phase de maturation sont des terrains propices à son développement à la surface des produits. Les opérations de nettoyage, préalables à la vente, dispersent ces micro-organismes dans l’air, et les travailleurs sont susceptibles de développer des alvéolites d’origine allergique. L’asthme d’origine professionnelle est dû à un grand nombre de ces germes. Certains d’entre eux sont soupçonnés de causer des infections ou de transporter des mycotoxines. Des enzymes telles que la trypsine, la chymotrypsine et la protéase sont responsables de l’hypersensibilité et des affections respiratoires qui touchent surtout le personnel des laboratoires.

Outre les particules dégagées par les aliments et les micro-organismes pathogènes, les substances chimiques dangereuses utilisées comme réactifs, réfrigérants, fumigants et désinfectants peuvent, si elles sont inhalées, entraîner des troubles divers, notamment respiratoires. Ces substances se présentent sous forme solide, liquide ou gazeuse. L’exposition à des doses égales ou supérieures aux limites admissibles entraîne souvent des irritations cutanées ou oculaires et des troubles respiratoires. Une exposition excessive peut aussi provoquer des maux de tête ou de gorge, des réactions de salivation, de sudation, des nausées et des vomissements.

Gaz incolore, doté de propriétés réfrigérantes et détergentes, l’ammoniac est utilisé comme fumigant. L’exposition à l’ammoniac peut causer des brûlures corrosives ou une vésication de la peau. Une exposition excessive et prolongée est susceptible de provoquer une bronchite et une pneumonie.

Le trichloroéthylène, l’hexane, le benzène, le monoxyde de carbone (CO), le dioxyde de carbone (CO2) et le (poly)chlorure de vinyle (PVC) se retrouvent couramment dans les usines de denrées alimentaires et de boissons. Le trichloroéthylène et l’hexane sont employés dans l’extraction de l’huile d’olive.

Incolore et inodore, le CO est difficile à détecter. L’exposition à ce gaz se produit dans les fumoirs mal ventilés ou lors du travail dans les silos à grains, les caves de fermentation du vin ou les locaux de stockage du poisson. La congélation ou la réfrigération par voie sèche, les tunnels de congélation utilisant le CO2 et les installations de combustion exposent les travailleurs à ce gaz. L’intoxication par le CO et le CO2 se traduit notamment par les symptômes ci-après: céphalée, étourdissement, somnolence, nausées et vomissements. Elle peut même, dans des cas extrêmes, entraîner la mort. Le CO peut aussi aggraver les symptômes cardiaques et respiratoires. Les limites d’exposition admissibles, fixées par la loi dans plusieurs pays, autorisent un temps d’exposition cent fois plus important pour le CO2 que pour le CO, et ce pour déclencher la même réponse.

Le PVC est utilisé pour l’emballage des produits alimentaires, soit en contact immédiat avec les aliments, soit comme suremballage. Lorsque le film de PVC est chauffé, les produits issus de la dégradation thermique provoquent une irritation des yeux, du nez et de la gorge. Les travailleurs ont également une respiration sifflante, des douleurs thoraciques, des difficultés respiratoires, des nausées, des douleurs musculaires, des frissons ainsi que de la fièvre.

Les hypochlorites, les acides (phosphorique, nitrique et sulfurique), les produits caustiques et les composés d’ammonium quaternaire sont couramment utilisés dans le nettoyage par voie humide. Les laboratoires de microbiologie se servent de composés du mercure et de formaldéhyde (sous forme de gaz ou de solution de formaline). Leur désinfection se fait avec des dérivés phénoliques, des hypochlorites et du glutaraldéhyde. En cas d’exposition à des doses excessives ou de contact prolongé, des signes d’irritation ou de brûlure oculaires, cutanées ou pulmonaires sont observés. Une manipulation inadéquate peut libérer des substances hautement toxiques, comme le chlore ou des oxydes de soufre.

Aux Etats-Unis, l’Institut national de la sécurité et de la santé au travail (National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH)) a signalé l’apparition de troubles respiratoires chez des travailleurs lavant des volailles dans de l’eau trop javellisée. Ces troubles se sont traduits par des maux de tête et de gorge, une oppression thoracique et une gêne respiratoire. L’agent suspecté est la chloramine. Des chloramines peuvent se former par le contact d’eau traitée à l’ammoniaque ou d’eau de chaudières traitée aux amines avec des solutions d’hypochlorite utilisées à des fins de désinfection. Les grandes villes ajoutent de l’ammoniaque à l’eau pour empêcher la formation de méthane halogéné. Aucune méthode d’échantillonnage des chloramines de l’air ambiant n’est actuellement disponible. Les concentrations en chlore et en ammoniaque ne sont pas des indicateurs d’exposition, les essais ayant révélé des niveaux bien inférieurs aux limites admissibles.

Les fumigants préviennent les infestations qui peuvent se produire pendant le stockage ou le transport des matières premières alimentaires. Certains d’entre eux contiennent du gaz ammoniac, de la phosphine et du bromométhane. Compte tenu de la courte durée du traitement, c’est la protection respiratoire qui se révèle la stratégie la plus rentable. Lors de la manipulation de ces substances, des mesures de protection respiratoire appropriées devraient être appliquées jusqu’à ce que la concentration dans l’air soit inférieure à la limite maximale admissible.

Les employeurs devraient prévoir les équipements nécessaires à l’évaluation du niveau de toxicité sur le lieu de travail et s’assurer que les niveaux d’exposition ne dépassent pas les valeurs maximales fixées par les réglementations de prévention. Les taux de contamination devraient être mesurés fréquemment, surtout après un changement dans les procédés de fabrication ou dans les produits chimiques mis en œuvre.

Les moyens de prévention technique destinés à minimiser les risques d’intoxication ou d’infection sont de deux types. Soit on remplace telle ou telle substance par une autre, moins dangereuse — par exemple on substitue à une poudre un liquide ou un aérosol, soit on limite l’exposition en réduisant le niveau de contamination de l’air. Dans ce cas, on agit au niveau de la conception même des postes de travail et, notamment, on confine totalement ou partiellement les processus, on installe des systèmes de ventilation appropriés et on restreint l’accès à la zone concernée, afin de limiter le nombre de personnes exposées. Le système de ventilation présente l’avantage d’empêcher la dissémination des spores ou la dispersion des aérosols sur l’ensemble du poste de travail. Enfin, plutôt que de nettoyer les machines avec un jet d’air comprimé, qui risque de disséminer les particules dans l’atmosphère, on a avantage à recourir à l’aspiration ou au lavage.

A côté des moyens de prévention technique, on peut aussi faire appel aux mesures administratives au nombre desquelles il faut citer la rotation des tâches (qui permet de diminuer le temps d’exposition) et l’attribution des tâches à risques à un personnel travaillant en dehors des horaires normaux ou en fin de semaine (qui permet de réduire le nombre de personnes exposées). L’équipement de protection individuelle est en fait la solution de dernier recours, car il est coûteux à entretenir, difficile à trouver dans les pays en développement et, quand bien même il est disponible, il n’est pas nécessairement porté par les travailleurs.

L’équipement destiné aux travailleurs manipulant des produits chimiques dangereux se compose de lunettes antiéclaboussures, d’écrans faciaux et de masques respiratoires. Pour qu’il soit efficace, il doit être ajusté à chaque individu et le personnel doit être formé à son utilisation et à ses limites. Il existe plusieurs types de protections respiratoires, qui selon la nature du travail et le niveau de risque, vont du demi-masque protecteur contre les poussières et la vapeur aux divers masques captant par voie chimique les impuretés de l’air, en passant par les appareils de protection respiratoire autonomes et les appareils à adduction d’air. Une sélection appropriée (fondée sur le risque, l’adaptation au visage et la facilité d’entretien) et une information adéquate assurent l’efficacité de la protection tout en limitant l’exposition et en diminuant la fréquence des troubles respiratoires.

Les problèmes cutanés rencontrés dans les industries des denrées alimentaires et des boissons sont des dermites et des allergies de contact (par exemple, l’eczéma). Conformément aux mesures d’hygiène en vigueur, les travailleurs se lavent sans cesse les mains au savon ou dans des bains contenant des solutions d’ammonium quaternaire. Le fait d’avoir constamment les mains humides a tendance à dégraisser la peau et à provoquer une dermite. La dermite est une affection inflammatoire résultant du contact cutané avec des produits chimiques ou des additifs alimentaires. La manipulation de matières contenant des graisses ou des huiles peut obstruer les pores de la peau et entraîner des lésions acnéiformes. Ces irritants primaires sont responsables de 80% des dermites professionnelles.

Il est de plus en plus à craindre que les travailleurs ne se trouvent fortement sensibilisés à des protéines et à des peptides microbiens, libérés lors de la fermentation et de l’extraction, et ne développent des eczémas ou d’autres allergies. Par allergie, on entend toute réaction d’hypersensibilité plus aiguë que la réaction normale de l’organisme à des antigènes étrangers présents dans l’air ambiant. La dermite de contact, d’origine allergique, se déclare rarement avant le cinquième ou le septième jour d’exposition. La dermite professionnelle d’hypersensibilité est également observée chez des sujets manipulant des enzymes, telles que la trypsine, la chymotrypsine et la protéase.

Les solvants chlorés (voir «L’appareil respiratoire» ci-dessus) déclenchent une croissance anarchique des cellules de l’épiderme. En stimulant la kératine, ils peuvent entraîner la formation de tumeurs. D’autres composés chlorés incorporés aux savons dans un but antibactérien peuvent provoquer des dermites de photosensibilité.

La meilleure prévention des dermites et des allergies de contact reste encore de limiter l’exposition aux agents mis en cause. Un séchage approprié des aliments avant stockage et des conditions hygiéniques de stockage peuvent contribuer à réduire la concentration des spores dans l’air. Des équipements de protection individuelle, tels que gants, masques et combinaisons, préservent les travailleurs d’un contact direct et limitent donc les risques de dermites et d’autres allergies. Les matériaux à base de latex dont sont faits les gants peuvent provoquer des réactions allergiques cutanées et, de ce fait, devraient être écartés. Là où cela est autorisé, l’application adéquate de crèmes isolantes peut aussi minimiser le contact avec les substances irritantes.

Les maladies infectieuses et parasitaires d’origine animale sont les maladies professionnelles les plus caractéristiques des industries des aliments et des boissons. Elles se rencontrent surtout chez les travailleurs des abattoirs et des laiteries, susceptibles les uns comme les autres de se trouver en contact direct avec des animaux contaminés. Les travailleurs agricoles, pour ne citer qu’eux, ne sont pas davantage épargnés. La prévention est particulièrement délicate, car les animaux atteints ne présentent pas toujours de signes extérieurs de maladie. Le tableau 67.3 énumère les différents types d’infections observées.

Le principe fondamental permettant de prévenir la contraction et la propagation des maladies infectieuses et parasitaires de la peau demeure l’hygiène personnelle. Des lavabos, des toilettes et des douches d’une extrême propreté devraient être mis à disposition. Les combinaisons, les équipements de protection individuelle et les serviettes de toilette doivent être lavés et, parfois même, fréquemment stérilisés. Toutes les blessures, même les plus bénignes, devraient être désinfectées, pansées et demeurer protégées jusqu’à leur guérison complète. La propreté et l’hygiène des locaux sont tout aussi importantes; c’est ainsi qu’il faut procéder, à la fin de chaque journée de travail, à un lavage minutieux de tous les équipements et de toutes les surfaces qui ont été en contact avec de la viande, qu’il faut exterminer systématiquement les rongeurs et ne pas tolérer la présence de chiens, de chats et d’autres animaux sur le lieu de travail.

La vaccination des animaux et celle du personnel qui travaille à leur contact sont des mesures préventives appliquées dans de nombreux pays. La détection et le traitement précoces des maladies, au moyen d’antibactériens ou d’antiparasitaires, sont essentiels pour leur limitation, voire leur éradication. Les travailleurs devraient être examinés dès l’apparition des symptômes (toux récurrente, fièvre, céphalée, maux de gorge ou troubles intestinaux) et subir, de toute façon, des examens médicaux périodiques, dont des examens de base de pré- et de postembauche. Dans certains pays, il est obligatoire d’avertir les autorités en cas d’infection professionnelle décelée à la faveur d’un de ces examens.

La perte d’audition résulte d’une exposition continue et prolongée à un bruit dépassant le seuil maximal admissible. Cette perte est irréversible; elle constitue une entrave à la communication sociale, mais aussi une source de stress si le travail exige de la concentration. Les performances psychologiques et physiologiques peuvent donc s’en trouver diminuées. De plus, il existe des liens entre un niveau élevé d’exposition au bruit et une tension artérielle anormale, un pouls irrégulier, une capacité respiratoire amoindrie, des spasmes gastriques et intestinaux, ou encore des troubles du système nerveux. Pour évaluer le risque de déficit auditif, il faut prendre en compte la sensibilité individuelle, la durée de l’exposition, la fréquence et l’intensité sonores.

Les normes en matière de sécurité et de santé varient selon les pays, mais, d’une façon générale, la limite de l’exposition au bruit se situe entre 85 et 90 dBA pendant huit heures consécutives, période qui doit être suivie d’une pause de seize heures à un niveau sonore inférieur à 80 dBA. Dès 85 dBA, un casque antibruit doit être fourni; cette protection devrait être obligatoirement portée par les travailleurs souffrant d’une perte auditive. Les travailleurs exposés pendant huit heures à un niveau égal ou supérieur à 90 dBA devraient aussi en être équipés. Dans certains pays et pour le personnel exposé, un test audiométrique annuel est recommandé, voire obligatoire. Tous les deux ans au moins, il conviendrait de mesurer le niveau sonore, par exemple avec le sonomètre II de l’Institut américain de normalisation (American National Standards Institute (ANSI)). Ces contrôles devraient être renouvelés chaque fois qu’un changement intervenu dans l’équipement ou dans les méthodes de travail est susceptible d’accroître le niveau sonore.

La première mesure à prendre pour limiter l’impact des nuisances sonores consiste à s’assurer que les niveaux d’exposition au bruit ne sont pas dangereux. Le code des bonnes pratiques de fabrication exige des sonomètres que leur surface extérieure soit facile à nettoyer, qu’ils n’abritent pas d’insectes et qu’ils soient agréés pour se trouver au contact d’aliments ou pour intervenir dans le processus de production alimentaire. Le choix des différentes techniques de contrôle dépend aussi des possibilités financières, de l’équipement, des matières et du personnel qualifié. L’un des principaux facteurs de réduction du bruit est l’aménagement du poste de travail, dont l’équipement devrait être peu bruyant et absorber les vibrations. Le remplacement des parties métalliques par des matériaux plus souples, tels que le caoutchouc, peut réduire le niveau sonore. Lors de l’acquisition d’un nouveau matériel, on devrait veiller à ce qu’il soit insonorisé. Il conviendrait de fixer des silencieux sur les prises d’air et sur les tuyaux d’évacuation. Les machines et les opérations bruyantes devraient être encoffrées de façon à limiter le plus possible le nombre de personnes exposées. Chaque fois que la chose est réalisable, des cloisons insonorisées et des plafonds absorbants devraient être installés, le coût financier de leur démontage et de leur nettoyage étant inclus dans les frais d’entretien. La solution optimale réside généralement dans un panachage de ces mesures, adapté aux besoins de chaque lieu de travail.

Lorsque les moyens de prévention technique ne sont pas envisageables ou qu’il s’avère impossible d’abaisser le bruit à un niveau acceptable, on devrait s’en remettre à un équipement de protection individuelle. La fourniture de cet équipement et la prise de conscience des travailleurs jouent un rôle important dans la prévention de la perte d’audition. En général, la mise à disposition d’un choix de bouchons d’oreille et de coquilles antibruit contribue à sensibiliser le personnel à ce problème et l’incite à s’en servir.

Les troubles musculo-squelettiques ont été signalés dès 1988-89 (voir tableau 67.2). Les données obtenues au début des années quatre-vingt-dix faisaient état d’une forte progression de ce type de pathologies. L’automatisation des équipements et les cadences de travail imposées par une machine ou par une bande transporteuse concernent aujourd’hui plus de travailleurs de l’industrie alimentaire que jamais auparavant. Les installations automatisées rendent les tâches monotones, les travailleurs devant effectuer le même geste tout au long de la journée.

Une étude finlandaise a montré que près de 40% des sujets étudiés effectuaient un travail répétitif toute la journée et que, parmi ceux-ci, 60% se servaient de leurs mains, 3% de leurs pieds et 37% de plus d’une seule partie du corps. Des tâches répétitives étaient effectuées, pendant les deux tiers, ou plus, de leur temps de travail, par 70% des agents de nettoyage, 67% du personnel des abattoirs et des usines d’aliments précuits et d’emballage, 56% des travailleurs des entrepôts et du transport et, enfin, par 54% du personnel des laiteries.

Les contraintes ergonomiques tiennent au fait que la plupart des produits alimentaires sont d’origine naturelle et, par conséquent, non homogènes. Dans la filière de la viande, les carcasses à manipuler sont de tailles très diverses. Dans les années soixante, on commença à vendre les volailles découpées, ce qui se traduisit par une augmentation significative du nombre de volatiles débités en morceaux — de moins de 20 à 40%. Pour cette découpe, les travailleurs utilisent des instruments très tranchants. Le ministère de l’Agriculture américain a modifié certaines normes, et la vitesse moyenne de la chaîne est passée de 56 à 90 volatiles par minute. Lors du conditionnement, le personnel peut être appelé à effectuer des mouvements répétitifs de la main et du poignet pour placer les articles, sans les endommager, dans des barquettes ou d’autres emballages. C’est en particulier le cas de produits nouveaux, vendus en faible quantité. Les ventes promotionnelles, accompagnées notamment de recettes ou de coupons de réduction, exigent parfois qu’un article soit introduit à la main dans l’emballage. Au moment du conditionnement, si l’aménagement du poste n’est pas prévu pour cela, on peut avoir à tendre les bras au-delà de la zone de préhension recommandée par les organismes chargés de la santé au travail.

Les troubles consécutifs à des microtraumatismes répétés se traduisent par l’inflammation d’un tendon (tendinite) et par celle de sa gaine synoviale (ténosynovite); ils affectent principalement les travailleurs qui exécutent des mouvements répétitifs des mains, comme ceux qui emballent la viande. Les tâches qui associent flexions du poignet et mouvements de préhension, de pincement et de torsion peuvent provoquer une inflammation du canal carpien. Caractérisé par une sensation de fourmillement dans les doigts de la main, le syndrome du canal carpien est consécutif à une inflammation de l’articulation du poignet, laquelle produit une compression de l’ensemble des nerfs du poignet. Un mauvais diagnostic — il peut être confondu avec l’arthrite — débouche parfois sur un engourdissement permanent et sur des douleurs intenses aux mains, aux coudes et aux épaules.

Les troubles liés aux vibrations apparaissent aussi là où la mécanisation est poussée. Les travailleurs des industries alimentaires n’échappent pas à la règle, bien que le problème y soit peut-être moins sérieux que dans d’autres branches. Ainsi, les travailleurs qui se servent de machines telles que scies à ruban, mélangeurs ou cutters sont-ils exposés à des vibrations. Les basses températures favorisent le développement de ces pathologies, notamment dans les doigts de la main. Cinq pour cent des sujets sur lesquels a porté l’étude finlandaise mentionnée plus haut étaient exposés à un niveau assez élevé de vibrations, alors que pour 9% d’entre eux, le niveau de vibrations était moyen.

Une exposition excessive aux vibrations cause, entre autres problèmes, des troubles musculo-squelettiques des poignets, des coudes et des épaules. Le type et la gravité de ces troubles dépendent de la machine, de la manière dont elle est utilisée et du degré d’oscillation en jeu. Des niveaux d’exposition élevés peuvent provoquer le développement d’une protubérance sur l’os ou la destruction graduelle de l’os au niveau de l’articulation, ce qui cause des douleurs intenses et a pour effet de limiter la mobilité.

Lorsqu’on répartit la tâche qui pose problème entre tous les travailleurs d’une équipe, en les faisant passer d’un poste à l’autre, on limite les mouvements répétitifs et on minimise du même coup le risque. Cette rotation au sein d’une équipe ou, du moins, le partage entre deux personnes de la manutention de charges lourdes et peu maniables est de nature à atténuer l’effort requis de la part d’un seul travailleur. L’entretien des outils — en particulier, l’affûtage des couteaux — joue aussi un rôle important. Une équipe ergonomique composée de représentants de la direction et de travailleurs de la production reste la meilleure solution pour traiter ces problèmes au cas par cas.

La prévention technique vise à réduire ou à éliminer les trois principales causes des troubles musculo-squelettiques: force, posture et répétition. Le lieu de travail devrait être étudié afin de définir les changements nécessaires, par exemple dans la conception du poste (plus facilement réglable), dans les méthodes de travail, dans l’automatisation des tâches ou l’assistance mécanique, ainsi que dans la conception ergonomique de l’outillage à main.

On devrait apprendre aux travailleurs à aiguiser correctement les couteaux afin qu’ils puissent ménager leurs forces. Les installations doivent comporter des dispositifs d’affûtage, et la découpe manuelle de la viande congelée doit être évitée. La formation aide le personnel à comprendre les causes des troubles musculo-squelettiques et les méthodes pour les prévenir. Elle insiste sur la nécessité d’une utilisation appropriée des outils et des machines. Elle devrait également encourager les travailleurs à signaler des symptômes médicaux dès leur apparition. Des changements dans l’organisation du travail ou d’autres mesures consistant à limiter les tâches dangereuses peuvent éviter que ces pathologies ne réclament une intervention médicale plus lourde.

Les températures les plus extrêmes coexistent dans la zone de traitement des aliments. Les personnes travaillent dans des chambres de congélation à –18 °C ou moins. Une tenue vestimentaire adaptée contribue, certes, à les isoler du froid, mais elles doivent pouvoir bénéficier en plus de pauses dans des locaux chauffés où des boissons chaudes leur seront fournies. Les installations de traitement de la viande doivent être maintenues à une température comprise entre 7 et 10 °C; ces températures se situent au-dessous de la zone de confort thermique, et le personnel peut avoir besoin de porter des couches de vêtements complémentaires.

Les fours et les cuiseurs à vapeur dégagent une chaleur radiante et humide. Aux changements de saison et durant les vagues de chaleur, les travailleurs peuvent souffrir de stress thermique. L’absorption de grandes quantités de liquides et l’ajout de sel aux aliments peuvent en atténuer les symptômes pendant la période d’acclimatation, qui est généralement de cinq à dix jours. Les comprimés de sel ne sont pas recommandés en raison des risques d’hypertension ou de troubles digestifs qu’ils comportent.