Tout sur les produits laitiers

La Crème

• 1 - La traite
  
  Il n’y a pas de crème sans lait. On commence donc par traire nos vaches laitières. Le lait est ensuite acheminé à l’usine de transformation.
• 2 - La pasteurisation
  
  Afin d’éliminer les bactéries, la crème subit un traitement thermique plus intense que celui du lait. Ce procédé permet d’assurer sa salubrité et d’augmenter sa durée de conservation.
• 3 - L’écrémage
  
  À l’aide d’une écrémeuse (un appareil qui fait tourner le lait très vite), on sépare naturellement la crème du lait. Le poids de la crème est plus léger que celui du lait, alors la force centrifuge permet à la crème de remonter à la surface.
• 4 - La création des variétés
  
  Différentes quantités de lait sont ajoutées à la crème afin de créer différents pourcentages de matières grasses. On retrouve donc un type de crème pour chaque occasion, que l’on souhaite en napper nos fruits frais ou l’utiliser en cuisson, par exemple.
• 5 - L’ensemencement
  
  Des ferments lactiques sont ajoutés à la crème afin de lui donner une texture plus épaisse et un goût plus prononcé.
• Une crème pour chaque occasion
  
  •   Crème légère 5%
  Cette crème à texture très liquide peut être utilisée à la place du lait pour épaissir et donner de l’onctuosité au plat.
  
  •   Crème à café 10 %
  Souvent appelée «crémette», cette crème à texture très liquide est la compagne idéale de vos boissons chaudes.
  
  •   Crème de table 15 à 18%
  Comme son nom l’indique, la crème de table accompagne une grande variété de repas. Elle nappe aussi bien vos desserts ou vos fruits frais et donne une texture veloutée à vos potages
  
  •   Crème à cuisson 15% à 35 %
  La crème à cuisson contient des émulsifiants et des stabilisants qui lui permettent de résister à la chaleur tout en conservant sa texture et son onctuosité. Elle peut être un bon substitut à la crème légère ou crème de table. Par contre, c’est un crème impossible à fouetter ; ne sortez pas vos batteurs !
  
  •   Crème champêtre ou à l’ancienne
  Cette crème épaisse et onctueuse contient généralement 35 % de matières grasses. Toutefois, il existe aussi une crème épaisse à 15 % de matières grasses qui peut être épaissie à l’aide d’additifs alimentaires pour lui donner texture de la crème 35 %. Elle demeurera stable même si elle est chauffée ou fouettée.
  
  •   Crème fraîche
  Cette crème fraîche est légèrement acidifiée à l’aide de ferments lactiques. Cela lui donne une goût légèrement acidulé, semblable à celui de la crème sûre ou du yogourt. De consistance assez épaisse, on l’utilise comme la crème épaisse ou à 35 % de matières grasses, mais elle ne peut ni être chauffée à forte intensité ni fouettée.
  
  •   Crème à fouetter
  Cette crème contient généralement entre 30 à 40 % de matières grasses. Grâce à des agents stabilisants, elle conserve sa texture une fois fouettée et elle résiste aussi à la chaleur. Elle peut être utilisée dans toutes les recettes.
  
  •   Crème sûre
  Souvent utilisée comme condiment, la crème sûre est une crème à texture compacte et au goût légèrement acidulé. Elle accompagne très bien les pommes de terre au four ainsi que plusieurs plats d’inspiration latine, comme le chili ou les nachos. Elle peut aussi être intégrée à vos sauces ou à la préparation de vos desserts. La crème sûre courante à un pourcentage de matières grasses de 14% et elle doit contenir au moins ce pourcentage pour être légalement libellée « crème sûre ».