Tout sur les produits laitiers

Le Lait

• 1 - La traite
  
  Les vaches laitières sont traites au moins deux fois par jour.
  Certains producteurs laitiers utilisent maintenant des robots de traite. Ceci facilite le travail tout en étant respectueux du confort des vaches.
• 2 - Le refroidissement
  
  Le lait est ensuite transféré dans un bassin adjacent à l’étable qui le refroidit. En moins d’une heure, le lait passe de 38 degrés celsius à entre 1 et 4 degrés celsius.
• 3 - Les premiers tests de qualité
  
  On teste: dans un premier temps la température, l’apparence et l’odeur, puis sa composition en matière grasse, en protéines et en lactose.
• 4 - La collecte
  
  Elle est effectuée toutes les 48 heures.
  Le lait est transporté dans des camions citerne qui maintiennent le lait à la bonne température pour préserver sa qualité.
• 5 - À l’usine de transformation
  
  Un deuxième test de qualité
  Le lait est testé de nouveau et on vérifie l’absence de contaminants. De plus, même si les vaches qui sont sous antibiotiques sont systématiquement isolées et leur lait jeté, on teste par précaution la présence de résidus d’antibiotiques. Dans les rares cas où le lait ne répond pas aux critères de qualité et aux exigences réglementaires, il est rejeté et le producteur laitier associé est contacté.
• 6 - La transformation du lait
  
  Clarifier et écrémer
  C’est l’écrémeuse-centrifugeuse, une machine, qui le permet; elle tourne très vite et ce faisant, la crème se détache du liquide pour émerger du haut de la machine, tandis que le lait écrémé sort vers le bas.
  
  Doser la crème
  Au lait totalement écrémé, on rajoute ensuite la quantité de crème pour créer le lait à la teneur en matières grasses souhaitée, soit 1%, 2% et 3,25%.
  
  Transformer la crème
  La crème restante est mise de côté et transformée.
• 7 - Homogénéiser le lait
  
  Sous très haute pression, le lait est passé à travers de petites ouvertures. Ainsi, la taille des particules de gras est réduite et elles se dispersent uniformément dans le lait. Ce procédé permet également une saveur et une texture plus douce, plus onctueuse.
• 8 - Enrichir le lait
  
  On ajoute de la vitamine A: Lors de l’écrémage, la vitamine A reste avec la crème, on en ajoute donc aux laits écrémés et partiellement écrémés pour leur rendre leur teneur en vitamine A.
  
  On ajoute de la vitamine D: Au Canada, il est obligatoire d’enrichir le lait de vitamine D pour pallier aux carences possibles dûes au manque d’ensoleillement en hiver, et au fait que les aliments contenant de la vitaminde D sont peu consommés.
• 8 - Pasteuriser le lait
  
  On traite le lait en le chauffant à 72,8°C pendant 16 secondes pour détruire les bactéries et pour augmenter sa durée de conservation. Puis on le refroidit rapidement pour atteindre une température entre 1 et 4 degré Celcius.
  
  Un lait non pasteurisé est un lait cru.
• 10 - Si on produit du lait sans lactose
  
  On ajoute ici de la lactase pour décomposer le lactose et faciliter la digestion. Plusieurs tests s’assurent ensuite de la qualité du lait délactosé.
• 11 - Conditionner le lait
  
  C’est le temps de la mise en contenant! Il ne faut pas oublier que le contenant est le médium utilisé pour transporter et protéger les produits laitiers fluides. Il importe donc que ce contenant puisse offrir une protection efficace mais aussi être adapté aux exigences modernes de production.
• 12 - Dans les commerces et sur nos tables
  
  Livraison
  
  Le lait est livré dans des camions dont la température est maintenue entre 1 et 4 degrés Celsius. Les employés des commerces qui reçoivent le lait le range immédiatement dans des chambres froides.
• Les Options
  
  •   Lait entier
  Les amateurs de lait raffolent de son goût riche et crémeux! Le lait entier contient au moins 3,25% de matières grasses, ce qui en fait un produit plus consistant et crémeux qu’un lait partiellement écrémé. Il est souvent utilisé pour adoucir cafés, soupes et autres plats réconfortants.
  
  •   Laits partiellement écrémés
  Les plus courants dans nos frigos! Grâce à leur plus faible pourcentage en matières grasses, on les choisit souvent pour une utilisation quotidienne.
  
  •   Lait écrémé
  Ce lait ne contient pratiquement aucune matière grasse, au plus 0,1% s’il est produit au Québec. Vous pouvez l’utiliser en cuisine, mais il se pourrait qu’il ne soit pas suffisamment crémeux pour certaines recettes.
  
  •   Babeurre
  Aussi appelé lait de beurre, le babeurre désigne le liquide qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. On peut aussi le fabriquer en ajoutant au lait un ferment lactique, ce qui lui confère une saveur acidulée et une texture riche et épaisse. Il rend vos pâtisseries moelleuses et rehausse le goût de vos soupes et aux salades.
  
  •   Lait concentré
  Le lait concentré ou évaporé est un lait dans lequel environ 60% de l’eau a été évaporée. Il a une couleur blanchâtre à légèrement ambrée et une texture lisse et crémeuse. Son principal atout est de bien résister à la chaleur, ce qui en fait un aliment idéal pour la cuisson.
  
  •   Lait concentré sucré
  Le lait concentré sucré ou lait condensé sucré est concentré par évaporation. On ajoute du sucre à mi-parcours de la concentration pour en assurer sa conservation et son volume initial est alors réduit au tiers puis additionné de sucre. Le résultat : un lait sucré et épais vendu en conserve.
  
  •   Lait en poudre
  Le lait en poudre ou poudre de lait est fait à partir de lait partiellement évaporé que l’on chauffe et que l’on déshydrate rapidement, lui conférant une teneur en eau représentant moins de 5 % de son poids. Le lait en poudre vendu dans le commerce est généralement écrémé.