Introduite en Europe au XVIe siècle, la consommation du café s’y répandit peu à peu, notamment en France et en Hollande, avant de gagner le reste du monde. Le café ne conservant pas longtemps son parfum et son arôme caractéristiques après la torréfaction et la mouture, les installations industrielles effectuant ces opérations ont dû s’établir là où le café est consommé. Ces établissements, généralement petits ou moyens — il existe aussi de grandes usines —, produisent du café traditionnel et du café instantané (soluble).

La main-d’œuvre employée dans l’industrie du café est difficile à évaluer. En effet, certaines petites entreprises ne tiennent pas de registre, et les chiffres ne sont pas totalement fiables. La consommation mondiale ayant atteint quelque 100 millions de sacs de 60 kg en 1995, on peut estimer le commerce mondial du café à 50 millions de dollars E.-U. Le tableau 65.1 mentionne quelques pays importateurs de café et donne ainsi une idée de la consommation mondiale actuelle.

Le traitement industriel du café est relativement simple. Il comporte le lavage (dans le cas de la méthode «humide»), la torréfaction, la mouture et le conditionnement, comme le montre la figure 65.5. Toutefois, le progrès technique a donné naissance à des méthodes complexes, accompagnées d’une accélération des cadences de production et de la mise en place de laboratoires chargés du contrôle de la qualité des produits.

Les grains de café sont livrés aux usines en sacs de 60 kg, déchargés mécaniquement ou manuellement. Dans le second cas, deux travailleurs prennent un sac et le chargent sur la tête d’un troisième, qui le porte jusqu’au lieu de stockage. Même lorsqu’elle est effectuée à l’aide d’un transporteur à courroie, cette opération nécessite un effort physique intense.

La consommation de café soluble n’a cessé de croître. Elle représente aujourd’hui environ 20% de la consommation mondiale. Le processus de fabrication de ce café est assez complexe: atomisation des extraits de café dans un courant d’air chaud, évaporation, refroidissement, lyophilisation (dessiccation par sublimation). Les opérations varient légèrement d’une usine à l’autre. Pour produire le café décaféiné, qui représente plus de 10% du café consommé aux Etats-Unis et en Europe, certaines installations utilisent encore des solvants chlorés comme le chlorure de méthylène, dont les résidus sont éliminés par jet de vapeur d’eau.

Le traitement du café commence par l’ouverture des sacs, à l’aide d’un petit couteau, et par le déversement des grains dans un bac où ils sont nettoyés. Le lieu de travail est bruyant et une grande quantité de particules résiduelles libérées par l’opération restent en suspension.

La torréfaction expose les travailleurs à des risques de brûlures ou de troubles liés aux températures élevées. Le mélangeage des grains (ou assemblage) et la mouture sont complètement automatisés. Il arrive que les locaux où ils sont effectués manquent de lumière à cause de la présence de poussières de café dans l’air. A la saleté et au bruit peuvent s’ajouter des cadences très rapides du fait de la mécanisation.

Après la mouture, les sacs de diverses matières et tailles sont remplis, puis emballés, généralement dans des cartons. Lorsqu’elles sont manuelles, ces opérations requièrent des mouvements répétitifs et très rapides des mains et des bras. Les cartons sont transportés dans les locaux de stockage, avant d’être acheminés vers leur destination finale.

La forte odeur caractéristique des fabriques de café est susceptible d’incommoder le personnel qui y travaille, tout comme la population du voisinage. Il n’a pas été établi si ce problème constitue un risque important pour la santé. Le parfum du café est dû à un mélange de substances. Des recherches sont en cours pour tenter d’identifier les effets individuels de ces composants chimiques. Certains constituants des poussières de café et certaines substances responsables de son odeur sont des allergènes connus.

Dans les établissements produisant le café soluble, les risques potentiels sont similaires à ceux rencontrés dans la fabrication du café traditionnel. S’y ajoutent, toutefois, des risques liés à la présence de vapeur chaude et à l’explosion des chaudières. Dans le cas du café décaféiné, l’élimination de la caféine, même si elle est automatisée, s’accompagne d’un risque d’exposition aux solvants.

Les autres dangers menaçant la santé des travailleurs sont communs à tout le secteur alimentaire: coupures dues aux couteaux servant à ouvrir les sacs, brûlures possibles au cours de la torréfaction et écrasements pouvant intervenir pendant la mouture, surtout lorsque les machines sont vétustes et dépourvues de protections automatiques. Les grandes quantités de poussières, les installations électriques peu sûres et le gaz utilisé pour chauffer les torréfacteurs peuvent être à l’origine d’un incendie ou d’une explosion.

L’industrie du café comporte d’autres risques, tels que la perte d’audition provoquée par l’excès de bruit, la contrainte thermique associée à la torréfaction, l’intoxication que peut entraîner l’inhalation de produits antiparasitaires et les troubles musculo-squelettiques, qui affectent surtout le dos des travailleurs appelés à soulever et à transporter des sacs lourds.

Dans l’ensemble de la fabrique de café, le personnel peut souffrir de troubles allergiques au niveau des yeux, de la peau ou de l’appareil respiratoire. Les poussières de café sont la cause de bronchites et d’altérations de la fonction pulmonaire. Rhinites et conjonctivites sont aussi fréquentes (Sekimpi et coll., 1996). On a également observé des réactions allergiques à des substances contaminantes transmises par des sacs ayant antérieurement contenu d’autres matières, comme des graines de ricin (Romano et coll., 1995).

Les opérations de conditionnement peuvent occasionner des microtraumatismes liés à la répétition d’un même geste à une cadence élevée, particulièrement chez les travailleurs non avertis du risque.

Dans les pays moins développés, les effets des risques professionnels se manifestent souvent très tôt par suite des mauvaises conditions de travail et de l’incidence d’autres facteurs, sociaux et sanitaires, sur l’apparition de maladies. Ces autres facteurs sont la faible rémunération des travailleurs, la difficulté d’accès aux soins médicaux, l’insalubrité de l’habitat et du système sanitaire, le bas niveau d’instruction, l’analphabétisme, les maladies endémiques et la malnutrition.

La protection des machines, une bonne ventilation générale, pourvue de systèmes d’aspiration localisée, l’abaissement des niveaux sonores, l’ordre et la propreté, la diminution du poids des sacs, le remplacement des solvants par d’autres substances dans la production du café décaféiné, l’inspection régulière et l’entretien préventif des chaudières constituent quelques-unes des mesures qui garantissent un niveau satisfaisant d’hygiène et de sécurité dans les installations industrielles. Il est possible de limiter la nuisance olfactive par une modification des méthodes de torréfaction. Il est également possible de revoir l’organisation du travail afin d’éviter les microtraumatismes dus à des mouvements répétés grâce à un changement des postures de travail et des cadences, ainsi que par l’aménagement de pauses systématiques et, notamment, la pratique régulière de certains exercices.

Les examens de dépistage sanitaire périodiques devraient être axés sur l’évaluation de l’exposition aux herbicides et aux pesticides, des troubles vertébraux et des signes précoces de pathologie d’hypersollicitation. Bien qu’ils ne fassent pas l’unanimité sur leur totale fiabilité, les tests cutanés consistant à appliquer de l’extrait de café sur la peau préalablement scarifiée peuvent permettre d’identifier les sujets hypersensibles. Les tests d’exploration de la fonction respiratoire sont, quant à eux, de nature à aider à l’établissement d’un diagnostic précoce de l’obstruction respiratoire chronique.

L’éducation à la santé est l’un des principaux outils dont on dispose pour permettre aux travailleurs d’identifier les risques qui les menacent, pour cerner leurs conséquences et pour leur faire prendre conscience de leur droit à disposer d’une ambiance de travail saine.

L’Etat a le devoir d’intervenir à travers la législation et son application. Les chefs d’entreprise sont tenus d’y participer en offrant et en maintenant des conditions de travail satisfaisantes.