L’industrie des boissons couvre deux grands groupes et huit sous-groupes. Le groupe des boissons non alcooliques comporte les sirops, les eaux et les boissons sans alcool (bouteilles et canettes), les jus de fruits (bouteilles, canettes et briques), ainsi que le café et le thé. Le groupe des boissons alcooliques comprend les spiritueux, le vin et la bière.

Bien que beaucoup de boissons — bière, vin et thé, entre autres — soient connues depuis des millénaires, l’essor de leur industrie ne remonte qu’à quelques siècles.

Considéré dans son ensemble, le secteur des boissons est très segmenté. En témoignent le grand nombre de fabricants, la multiplicité des méthodes de production et des procédés de conditionnement ainsi que la diversité des produits commercialisés. Fortement concentrée, l’industrie des boissons non alcooliques fait toutefois exception. Malgré cette segmentation, une tendance à la concentration se manifeste depuis les années soixante-dix.

A partir du début du XXe siècle, les entreprises de boissons, qui jusque-là produisaient uniquement pour les marchés locaux, se sont transformées en géants industriels intéressés par le marché mondial. Ce changement a débuté lorsque les firmes ont adopté des techniques de production de masse qui leur ont permis de se développer. Dans le même temps, des progrès en matière de production et de conditionnement ont accru la durée de conservation des produits. Ainsi, le thé est désormais conditionné dans des contenants hermétiques qui le préservent de l’humidité et, de ce fait, évitent toute perte d’arôme. En outre, l’invention de la réfrigération a rendu possible le brassage des bières de fermentation basse pendant les mois d’été.

L’industrie des boissons emploie plusieurs millions de personnes dans le monde. Chaque catégorie de boisson rapporte, chaque année, des milliards de dollars. En fait, dans certains petits pays en développement, l’économie nationale repose essentiellement sur la production de café.

Bien que les ingrédients mis en jeu et les méthodes de production varient selon les boissons, la main-d’œuvre présente, en général, des caractéristiques communes. Faiblement rémunérée, la récolte des matières premières, qu’il s’agisse du café, de l’orge, du houblon ou du raisin, est effectuée par des familles ou des individus peu qualifiés. Non seulement elle constitue leur principale source de revenus, mais elle détermine aussi, en grande partie, leur culture et leur mode de vie.

A l’inverse, la fabrication du produit, qui implique des opérations automatisées et mécanisées, requiert une main-d’œuvre semi-qualifiée. Les zones de production et les entrepôts emploient, notamment, des opérateurs de machines pour le conditionnement et l’embouteillage, des caristes et des travailleurs chargés de tâches mécanisées ou manuelles. La formation de ce personnel est complétée, à l’usine, par une formation interne approfondie. Au fur et à mesure de l’évolution des techniques et de l’automatisation, la main-d’œuvre diminue, et la formation technique gagne en importance. Cette main-d’œuvre semi-qualifiée est généralement encadrée par un personnel technique hautement qualifié, composé d’ingénieurs, de directeurs de production, de spécialistes en analyse des coûts et de techniciens responsables à la fois de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires.

L’industrie des boissons distribue surtout ses produits par l’intermédiaire de grossistes qui recourent aux transporteurs publics. Cependant, les fabricants de boissons sans alcool emploient eux-mêmes communément des chauffeurs pour livrer leurs produits directement aux détaillants. Ces livreurs-vendeurs représentent environ un septième de la main-d’œuvre du secteur des boissons sans alcool.

La préoccupation d’une vie plus saine qui s’est fait jour dans les années quatre-vingt-dix en Europe et en Amérique du Nord a entraîné une stagnation du marché des boissons alcooliques, en même temps qu’un report de la demande sur des produits non alcooliques. Toutefois, boissons alcooliques comme non alcooliques connaissent une forte expansion dans les pays en développement d’Asie, d’Amérique du Sud et, dans une certaine mesure, d’Afrique. Cette expansion a entraîné la création de nombreux emplois locaux tant pour la production que pour la distribution.