Le cacaoyer est un arbre extrêmement répandu dans la région amazonienne. Au cours des premières années du XXe siècle, la région au sud de l’Etat de Bahia jouissait de conditions idéales pour sa culture, d’où l’essor des plantations. Ce territoire sur lequel règne le cacao regroupe 92 municipalités; Ilhéus et Itabuna en sont les principaux centres. Sa production représente aujourd’hui 87% de celle du Brésil, lequel s’inscrit parmi les principaux producteurs mondiaux de fèves de cacao. Le cacao se trouve, en fait, dans une cinquantaine de pays, dont les plus importants sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie, tous trois aux premiers rangs mondiaux.

La majeure partie de cette production est exportée vers des pays comme le Japon, la Fédération de Russie, la Suisse et les Etats-Unis. La moitié est vendue sous forme de produits transformés (chocolat, graisse végétale, cacao liquide, pâte de cacao, cacao en poudre et beurre de cacao), le reste étant exporté sous forme de fèves.

La transformation du cacao à l’échelle industrielle comporte plusieurs étapes. La matière première est, d’abord, stockée dans des locaux appropriés, où elle subit une fumigation destinée à éviter la prolifération des rongeurs et des insectes. Puis, les fèves sont débarrassées des corps étrangers ou impuretés qui s’y trouvent par vannage, nettoyage et courant d’air. Elles sont ensuite torréfiées pour amener leur teneur en eau au niveau souhaité. Au stade suivant, on procède au concassage des fèves, qui a pour but de séparer la coque du cotylédon. Suit le broyage à chaud des cotylédons concassés, appelés «nibs»; il en résulte une pâte fluide qui est refroidie, solidifiée et conditionnée avant d’être commercialisée comme pâte de cacao.

La plupart des entreprises de traitement soumettent généralement la pâte de cacao à une pression pour en extraire la matière grasse, le beurre de cacao. La matière sèche restante, qu’on appelle le tourteau, est transformée, après pulvérisation, en cacao en poudre. Quant au beurre de cacao, il est filtré, raffiné, refroidi, moulé en pains et conditionné.

La transformation du cacao est communément automatisée. Les interventions manuelles s’en trouvent donc limitées et les installations bénéficient d’un niveau d’hygiène élevé. Pourtant, la majorité des travailleurs de cette industrie reste exposée à un certain nombre de risques professionnels.

Sur toute la chaîne de production, le bruit et les vibrations sont très élevés; en effet, pour éloigner rongeurs et insectes, les ateliers sont clos et les machines installées sur des plates-formes métalliques suspendues. Un entretien adéquat et un réglage régulier du matériel s’imposent et des dispositifs antivibrations devraient être prévus. Enfin, il conviendrait d’isoler les machines bruyantes ou, à défaut, de prévoir des écrans antibruit.

Durant le processus de fumigation, on utilise des comprimés de phosphate d’aluminium qui, au contact de l’air humide, libèrent de la phosphine. Pour cela, il est recommandé de maintenir les fèves couvertes de 48 à 72 heures pendant et après les fumigations. Des contrôles d’ambiance devraient être réalisés avant d’autoriser l’entrée du personnel.

Les concasseurs, les presses hydrauliques et les torréfacteurs produisent une chaleur considérable et un bruit important lorsqu’ils sont en marche; la configuration des bâtiments ne fait parfois qu’amplifier la chaleur. De nombreuses mesures sont, cependant, envisageables pour pallier ces nuisances: installation d’écrans antibruit, aménagement des horaires de travail avec des pauses suffisantes, fourniture de boissons, port de vêtements appropriés et acclimatation du personnel à la chaleur.

Dans les ateliers de traitement des produits finis, où la température moyenne est de 10 °C, les travailleurs devraient porter des vêtements adaptés et leurs périodes de travail devraient varier de vingt à quarante minutes. L’acclimatation est, là aussi, essentielle. Il faut prévoir des pauses dans des locaux plus chauds.

Quant aux secteurs où se fait la réception des produits et où sont stockés les matières premières et les produits finis, il n’est pas rare que les méthodes de travail et les équipements ne respectent pas les principes de l’ergonomie. Lorsque cela est possible, il convient d’éviter la manutention manuelle. Le levage et le déplacement de charges pesantes peuvent être dangereux, les articles lourds risquent de heurter les travailleurs, et l’utilisation du matériel sans dispositif de protection adéquat présente des dangers.

Les méthodes et les équipements devraient donc faire l’objet d’une évaluation ergonomique. Les chutes dues aux sols glissants constituent aussi un problème. En outre, d’autres activités, comme le concassage des fèves ou le broyage des tourteaux et la fabrication du cacao en poudre, dégagent de fortes quantités de poussières organiques; celles-ci devraient être dispersées par une ventilation appropriée ou évacuées par des extracteurs locaux. Une isolation ou une séparation judicieuses des postes de production est également à envisager.

Il est vivement conseillé d’observer un programme de protection contre les risques environnementaux très rigoureux. Ce programme s’ajouterait aux mesures classiques de prévention et de sécurité en matière d’incendie, à la protection adéquate des machines et au respect d’une bonne hygiène. Des panneaux et des bulletins d’information devraient être placés de façon visible, et des équipements et dispositifs de protection individuelle distribués à chaque travailleur. Lors de l’entretien des machines, une procédure d’interdiction d’accès par verrouillage/affichage devrait être appliquée afin de prévenir les lésions corporelles.