La fabrication de denrées alimentaires à partir des amidons et des sucres se fait dans les boulangeries et les biscotteries, les biscuiteries et les pâtisseries. Dans tous ces établissements, les risques que présentent les matières premières pour la sécurité et la santé sont identiques, dans la mesure où les installations, les équipements et les méthodes de production sont similaires. Cet article, qui se limite aux boulangeries de petite taille, traite du pain et de divers produits apparentés.

La fabrication du pain s’effectue en trois grandes étapes: le mélangeage et le pétrissage, la fermentation, la cuisson. Ces traitements sont réalisés dans différents locaux: le lieu de stockage des matières premières, la salle de pétrissage, la chambre froide et la chambre de fermentation, le four, le local de refroidissement, la salle d’emballage et de conditionnement. Les lieux de vente sont souvent attenants aux installations de production.

La farine, l’eau, le sel et la levure sont mélangés jusqu’à obtention de la pâte; aujourd’hui, le pétrissage manuel a été bien souvent remplacé par l’emploi de pétrins mécaniques. Des batteurs sont utilisés pour la fabrication d’autres produits. La pâte est ensuite entreposée dans un local chaud et humide où elle fermente, puis elle est divisée en pâtons, pesée, façonnée et cuite (voir figure 67.8).

Dans les petites entreprises, les fours comportent un foyer fixe, à chauffage direct ou indirect. Dans le four à chauffage direct, la paroi réfractaire est chauffée par intermittence ou en continu, avant chaque fournée. Les fumées chaudes du gaz brûlé dans un foyer séparé pénètrent à travers les orifices réglables situés à l’arrière de l’enceinte et s’échappent par la cheminée. Dans le four à chauffage indirect, l’enceinte est chauffée par de la vapeur contenue dans des tubes inclus dans la paroi de la chambre de cuisson ou par une circulation d’air chaud sous pression. Le four peut être chauffé au bois, au charbon, à l’huile, au gaz de ville, au mazout ou à l’électricité. Dans les campagnes, on trouve encore des foyers chauffés à même le sol par un feu de bois. Le pain est enfourné sur des pelles ou des plateaux. L’intérieur du four peut être éclairé de façon à pouvoir surveiller la cuisson à travers les ouvertures de l’enceinte. Pendant cette cuisson, l’air de la chambre se charge en vapeur d’eau, dégagée par le pain ou introduite volontairement. L’excès de vapeur est généralement évacué par la cheminée, mais il est aussi possible de laisser la porte du four ouverte.

Dans les boulangeries artisanales, les conditions de travail présentent souvent les caractéristiques suivantes: un travail de nuit commençant à 2 ou 3 heures du matin, notamment dans les pays méditerranéens où la pâte est confectionnée dans la soirée; des lieux infestés d’animaux parasites, tels que cafards, souris et rats, qui peuvent être porteurs de micro-organismes pathogènes (on veillera à utiliser des matériaux de construction appropriés afin d’assurer l’hygiène des locaux); la livraison du pain à domicile, service qui n’est pas toujours assuré dans des conditions d’hygiène convenables et qui peut occasionner une surcharge de travail; pour les salariés, une faible rémunération, complétée par des avantages en nature comme le gîte et le couvert.

Les locaux, souvent vieux et délabrés, sont dangereux pour la sécurité et la santé. Le problème est particulièrement aigu dans le cas d’une location, car ni le propriétaire ni le locataire n’ont les moyens de faire des travaux de rénovation. Bien que relativement sûr lorsqu’il est sec, le sol peut être extrêmement glissant quand il est humide; un revêtement antidérapant devrait être installé là où cela est possible. Les installations sanitaires sont souvent insuffisantes, d’où une hygiène générale laissant à désirer. Les risques d’intoxication, d’explosion et d’incendie sont accrus du fait qu’il est difficile de moderniser la lourde installation de boulangerie en raison des termes du bail. Les locaux exigus ne peuvent être aménagés convenablement; dès lors, les passages sont bloqués ou encombrés, l’espace autour des machines n’est pas suffisant, la manutention est difficile et, du fait du surmenage, les risques de glissades, de chutes, de collisions avec l’équipement, de brûlures et de blessures s’en trouvent multipliés. Quand les locaux sont répartis sur deux étages, ou plus, intervient aussi le risque de chutes d’un point élevé. Souvent, les locaux en sous-sol manquent d’issues de secours, ne sont accessibles que par un escalier étroit, en spirale ou raide et, éclairés artificiellement, ils ne sont équipés que d’une faible lumière. Ils sont généralement mal aérés et, par là, présentent une température et un taux d’humidité excessifs; les ventilateurs de cave installés au niveau de la rue ne font que polluer l’air de la boulangerie par la poussière de l’extérieur et les gaz d’échappement des véhicules à moteur.

Dans les boulangeries artisanales, on utilise beaucoup les couteaux et les aiguilles, ce qui va de pair avec des risques de coupures, de piqûres et, par conséquent, d’infection. Les objets lourds ou contondants, comme les poids et les plateaux, peuvent causer des blessures par écrasement s’ils tombent sur les pieds.

Les fours comportent également un certain nombre de risques. Les dangers d’incendie et d’explosion dépendent du combustible employé. Retours de flammes, vapeur, cendres, produits cuits ou manque d’isolation constituent autant de possibilités de se brûler ou de s’ébouillanter. Si le matériel de chauffage est mal adapté ou si son tirage est insuffisant, ou encore si les cheminées sont défectueuses, les vapeurs de combustible, les gaz non brûlés et les produits de combustion, parmi lesquels le monoxyde de carbone, peuvent s’accumuler dans l’atmosphère et être la cause d’une intoxication ou d’une asphyxie. Les installations et les équipements électriques défectueux, particulièrement du type portable ou mobile, peuvent être à l’origine de chocs électriques. A tous ces risques s’ajoutent ceux de coupures et d’écorchures que les boulangers qui chauffent leur four au bois peuvent s’infliger en le sciant ou en le coupant.

La farine est livrée dans des sacs pouvant peser jusqu’à 100 kg; les travailleurs doivent les soulever et les porter jusqu’aux salles de stockage, en empruntant un circuit souvent tortueux, comportant des plans inclinés et des escaliers très raides. Le risque de chute est omniprésent lors du déplacement de ces lourdes charges. De plus, cette manutention manuelle pénible peut causer des dorsalgies et des lésions des disques intervertébraux. Pour prévenir la survenue de tels risques, un certain nombre de mesures sont envisageables: aménagement d’accès corrects aux locaux; fixation d’un poids maximal admissible pour les sacs de farine; emploi d’un matériel de manutention mécanique adapté aux petites entreprises et d’un coût abordable pour les artisans; enfin, recours plus généralisé à la livraison de la farine en vrac, ce qui n’est toutefois possible que pour les boulangeries d’une certaine taille.

Les poussières de farine présentent un risque d’incendie et d’explosion. Aussi, des précautions devraient-elles être prises, telles que la mise en place de dispositifs de lutte contre l’incendie et de matériels antidéflagrants.

Dans les boulangeries mécanisées, la pâte en phase active de fermentation peut dégager des quantités de dioxyde de carbone fort dangereuses; une ventilation très étudiée devrait être installée dans les espaces confinés où le gaz risque de s’accumuler (là où se trouvent les conduits qui entraînent la pâte, par exemple). Les travailleurs devraient être formés aux procédures applicables au travail dans ce type d’espace.

Pour la panification, on emploie de très nombreuses machines, notamment dans les boulangeries industrielles. Or, la mécanisation est source de graves accidents. Aujourd’hui, le matériel de boulangerie est généralement équipé de protections incorporées, dont le bon fonctionnement est souvent lié à celui des disjoncteurs électriques et des dispositifs d’enclenchement solidarisé. Les trémies d’alimentation et les cylindres qui entraînent la pâte comportent des risques spécifiques que l’on peut éliminer en éloignant l’orifice de la trémie au-delà de la longueur du bras, de façon que l’opérateur ne risque pas d’être en contact avec les parties en mouvement; des doubles vannes basculantes ou des soupapes pivotantes sont parfois utilisées comme systèmes d’alimentation. Les zones de resserrement des diviseuses peuvent être dotées de protections fixes ou automatiques. Sur les pétrins, il existe diverses sortes de protection (couvercles, grilles, etc.) empêchant d’accéder à la partie mobile et dangereuse de ces appareils, tout en permettant l’ajout d’ingrédients et le raclage de la cuve.

On se sert de plus en plus de machines qui tranchent le pain et l’enveloppent; ces machines sont pourvues de lames de scie alternatives ou de couteaux rotatifs. Toutes leurs parties mobiles devraient être parfaitement mises hors d’atteinte; des protections qui s’emboîtent laissent la possibilité d’intervenir sur les machines là où cela est nécessaire. Enfin, pour l’ensemble de l’équipement, un programme d’interdiction d’accès par verrouillage et affichage devrait être mis en place en prévision des opérations d’entretien et de réparation.

Les travailleurs des boulangeries portent, en général, des vêtements légers et transpirent profusément. Ils sont exposés aux courants d’air et à de forts écarts de température, par exemple, lorsque venant de charger le four, ils passent à un travail en un lieu plus frais. Les poussières de farine en suspension dans l’air peuvent provoquer des rhinites, des maux de gorge, de l’asthme bronchique («asthme du boulanger») et des maladies des yeux; les poussières de sucre peuvent causer des caries dentaires. La dissémination de poussières végétales dans l’air devrait être maîtrisée par une ventilation adéquate. Des dermites allergiques peuvent affecter les personnes prédisposées à ce type d’affection. Les risques pour la santé qui viennent d’être recensés et l’incidence de la tuberculose pulmonaire rencontrée chez les boulangers mettent clairement en évidence la nécessité d’une surveillance médicale attentive et, pour cela, d’examens réguliers et nombreux. En outre, une hygiène corporelle rigoureuse s’avère essentielle, tant dans l’intérêt des travailleurs que dans celui du public en général.