La viande destinée à la consommation humaine est principalement fournie par les bovins, les porcs, les moutons, les agneaux et, dans certains pays, par les chevaux et les chameaux. La taille et la capacité de production des abattoirs varient considérablement. A l’exception des zones rurales où ces opérations se font à très petite échelle, les animaux sont abattus et traités dans des entreprises industrielles. Celles-ci sont généralement soumises à des contrôles sanitaires vétérinaires effectués par les autorités locales dans le souci de prévenir toute contamination bactérienne susceptible de porter atteinte à la santé du consommateur. Les agents pathogènes les plus courants sont, notamment, les salmonelles et Escherichia coli .

Dans ces établissements, le travail, désormais très spécialisé, est presque entièrement effectué sur des chaînes de production où la viande progresse à l’aide de tapis roulants et de convoyeurs, chaque travailleur n’ayant en charge qu’une seule opération. La quasi-totalité de la découpe et du traitement est encore effectuée par le personnel. Un poste de production peut exiger entre 10 000 et 20 000 découpes par jour. Dans quelques grands abattoirs des Etats-Unis, par exemple, certains postes de travail, tels que ceux spécialisés dans la fente des carcasses et le tranchage du lard, sont aujourd’hui automatisés.

Les animaux sont rassemblés dans un enclos d’attente avant d’être conduits à la halle d’abattage (voir figure 67.2). Il est obligatoire de les étourdir avant de les saigner, sauf dans le cas des abattages rituels juif ou musulman. A cette fin, on emploie généralement un pistolet spécial soit à culasse mobile, soit à air comprimé qui percute un projectile dans le crâne de l’animal, au niveau du bulbe rachidien (medulla oblongata) . Une fois étourdi ou «assommé», l’animal est hissé en l’air par l’une des pattes arrière et tiré par une chaîne accrochée à un convoyeur aérien qui l’achemine jusqu’au local voisin, où il est saigné par section de la veine jugulaire avec un couteau effilé. Le sang s’écoule dans des rigoles qui le dirigent vers les étages inférieurs où il est traité.

L’animal est dépouillé de sa peau (cuir) par une série de parfentes pratiquées au couteau — de nouveaux couteaux pneumatiques sont utilisés dans les grands abattoirs pour effectuer certaines opérations de dépouille. Il est ensuite pendu par les deux pattes postérieures à un convoyeur aérien à chaîne. Pour le porc, la dépouille n’intervient pas toujours à ce stade. Les soies sont enlevées par échaudage de la carcasse dans un bain d’eau chauffée à 58 °C, puis dans une machine à épiler. Les soies restantes sont éliminées par brûlage et, enfin, par rasage.

Les pattes antérieures sont alors coupées, et les viscères (intestins) retirés. La tête est tranchée et jetée dans un bac. La carcasse est fendue verticalement en deux parties, selon l’axe vertébral; des scies à ruban hydrauliques sont généralement utilisées pour cette opération. La carcasse est ensuite lavée à l’eau chaude et, éventuellement, désinfectée à la vapeur, sous vide, voire soumise à un procédé de pasteurisation récemment introduit dans un certain nombre de pays.

Le plus souvent, les vétérinaires-inspecteurs sanitaires interviennent à l’issue des opérations de tranchage de la tête, d’éviscération, de fente de la carcasse et de lavage final.

Enfin, les carcasses, toujours suspendues au convoyeur aérien, sont placées pendant 24 à 36 heures dans un refroidisseur où la température est d’environ 2 °C, ce qui ralentit la prolifération bactérienne et évite la détérioration de la viande.

Une fois refroidies, les demi-carcasses sont découpées en quartier avant et quartier arrière, lesquels sont ensuite débités en coupes de gros, variables selon les exigences de l’acheteur. Les quartiers avant et arrière sont parfois traités tels quels et vendus sans être parés; ces pièces peuvent peser entre 70 et 125 kg. De nombreux abattoirs (aux Etats-Unis, c’est la majorité) poursuivent le traitement de la viande — certains établissements sont spécialisés dans la découpe de la viande, qu’ils reçoivent des abattoirs. Les produits proviennent de ces abattoirs en cartons d’environ 30 kg.

La découpe se fait à la main ou à la scie pneumatique, suivant le type de coupe, et a généralement lieu après le parage qui consiste à retirer la peau. Il est fréquent qu’on utilise de grands hachoirs pour les hamburgers et d’autres viandes hachées. Des transformations ultérieures peuvent nécessiter l’emploi de presses et de tranchoirs à lard, de tambours et d’extrudeuses à jambon, d’attendrisseurs de viande électriques et de fumoirs. Souvent, des bandes transporteuses assurent le déplacement des produits. Les locaux de traitement doivent être réfrigérés, à une température de l’ordre de 4 °C.

Les abats, tels que le foie, le cœur, le thymus, la langue et les glandes, sont traités dans un lieu séparé.

De nombreux établissements préparent aussi les peaux avant de les expédier à la tannerie.

La transformation de la viande est une des branches qui présente le plus de risques d’accidents. Les travailleurs peuvent être blessés lors du déplacement des animaux de l’enclos vers la halle d’abattage. Le personnel doit recevoir une formation sérieuse à la manipulation des animaux vivants et doit être protégé au maximum. Il arrive aussi que les pistolets utilisés pour l’étourdissement partent de façon intempestive ou qu’ils soient déclenchés par inadvertance alors que les travailleurs essaient de calmer les bêtes. Celles-ci, en tombant, peuvent constituer un danger pour les personnes qui se trouvent à proximité, tout comme sont dangereux les soubresauts produits par la réaction du système nerveux après l’étourdissement. En outre, les carcasses et produits divers suspendus par des crochets aux convoyeurs aériens à chaîne qui circulent d’un poste à l’autre sont susceptibles de se détacher.

Une bonne maintenance de tout l’équipement est nécessaire, surtout en ce qui concerne les dispositifs employés pour le transport de la viande, qui doivent être régulièrement contrôlés et réparés si besoin est. Des systèmes de sécurité appropriés doivent être prévus pour les pistolets d’abattage, tels que des crans d’arrêt et des mécanismes empêchant tout retour du projectile. Les travailleurs chargés d’assommer et de saigner les animaux doivent être informés des dangers auxquels ils sont exposés et ils doivent être équipés de couteaux dotés d’une garde ainsi que d’un équipement de protection pour éviter qu’ils ne se blessent. Lors de la saignée, par exemple, il leur faut porter des manchettes et des gants en maille d’acier et se servir de couteaux spéciaux munis d’une garde.

Pendant l’abattage comme au cours des transformations ultérieures, on se sert de couteaux et de machines à découper: machines à trancher la tête, machines à fendre les os, scies à ruban et scies circulaires, machines électriques ou pneumatiques équipées de couteaux à lame circulaire, hachoirs et, enfin, tranchoirs à lard. Ces opérations présentent de multiples risques qui vont de l’entaille occasionnée par un couteau à l’amputation. Ces risques ont des causes diverses: cadence imposée aux travailleurs, danger propre aux outils utilisés et caractère souvent glissant des produits qui ont subi des traitements gras ou humides. Les travailleurs peuvent se couper avec leurs propres couteaux ou être blessés par ceux de leurs collègues pendant le travail de boucherie (voir figure 67.3).

Les opérations qui ont été mentionnées requièrent un équipement de protection comportant un casque, des chaussures, des gants et un tablier en maille d’acier, des protège-poignets et des protège-bras, ainsi qu’un tablier imperméable. Des lunettes de protection peuvent aussi être nécessaires lors du désossage, du parage et de la découpe, afin d’éviter toute projection de corps étrangers dans les yeux. Les gants en maille d’acier ne doivent pas être portés pendant l’utilisation de scies pneumatiques ou électriques. Les scies et les outils pneumatiques doivent être pourvus de protections adéquates, telles que pare-lame et interrupteur marche-arrêt. Les engrenages, chaînes, bandes transporteuses et autres équipements non protégés peuvent être dangereux et doivent, pour cette raison, être munis de dispositifs de protection appropriés. Les couteaux à main devraient aussi comporter une garde qui empêche la main de glisser sur la lame. La formation du personnel et le maintien d’un espacement suffisant entre les travailleurs sont essentiels pour que les opérations s’effectuent en toute sécurité.

Les travailleurs chargés de la maintenance, du nettoyage ou du débourrage d’installations telles que les convoyeurs, les dispositifs de traitement du lard ou les hachoirs à viande sont exposés au risque d’un démarrage intempestif des machines, qui peut entraîner une amputation, voire la mort. Certains équipements sont nettoyés alors qu’ils sont en service, et les travailleurs courent le risque d’être happés dans les mécanismes.

Les travailleurs doivent être formés aux procédures d’interdiction d’accès par verrouillage/affichage. La mise en œuvre de dispositifs qui les empêchent de réparer, de nettoyer ou de débourrer un équipement avant que celui-ci n’ait cessé de fonctionner et ne soit verrouillé peut prévenir les accidents. Les travailleurs chargés d’interrompre la marche de certaines parties de l’équipement doivent être entraînés aux méthodes de neutralisation de toutes les sources d’énergie.

Dans l’entreprise, les planchers et les escaliers mouillés et fortement glissants représentent un sérieux danger pour les travailleurs, de même que les plates-formes de travail surélevées d’où ils peuvent tomber. Il convient de leur fournir des chaussures de sécurité à semelles antidérapantes. On trouve aussi dans le commerce des revêtements antidérapants et rugueux agréés par les services d’hygiène locaux qui conviennent pour les sols et les escaliers. On doit veiller à bien drainer les zones humides et à assurer le dégagement et le nettoyage des sols pendant les heures de production, de façon à réduire les surfaces humides et glissantes. Toutes les surfaces situées en hauteur doivent être équipées de barrières de sécurité pour prévenir les chutes accidentelles et empêcher le contact avec les convoyeurs et la chute de pièces de viande accrochées à ces convoyeurs. En cas de nécessité, des barres de protection pour les pieds devraient être prévues sur les plates-formes surélevées. Des rampes devraient aussi être installées dans les cages d’escalier à l’étage de la production pour éviter les risques de glissade.

La présence d’un réseau électrique complexe dans une atmosphère humide crée un danger d’électrocution pour les travailleurs. Tous les équipements devraient donc être soigneusement mis à la terre, et les prises de courant protégées par des clapets. Il faudrait contrôler régulièrement le réseau électrique afin de pouvoir détecter la moindre anomalie, et mettre l’équipement électrique scrupuleusement à la terre. Des disjoncteurs différentiels devraient être installés là où la chose est possible.

Le fait de tirer des carcasses, qui peuvent peser jusqu’à 140 kg, et de soulever de façon répétitive des cartons de 30 kg remplis de viande et prêts à l’expédition, expose les travailleurs à un risque de lombalgies. Des troubles consécutifs à des microtraumatismes répétés, comme le syndrome du canal carpien, la tendinite et la ténosynovite, sont fréquents dans cette filière. Aux Etats-Unis, par exemple, le secteur du traitement de la viande est plus fortement frappé que tout autre par ces pathologies, qui siègent, en particulier, au poignet, au coude et à l’épaule. Les troubles peuvent naître du travail sur la chaîne de production, hautement répétitif et physiquement pénible, de l’utilisation de machines vibrantes, de l’emploi de couteaux émoussés, du tranchage de viande congelée et du maniement de jets à haute pression lors des opérations de nettoyage. La prévention de tous ces risques passe par un réaménagement ergonomique de l’équipement, le recours à des aides mécaniques, un entretien scrupuleux du matériel produisant des vibrations (de façon à les réduire), une meilleure formation du personnel et par l’amélioration des programmes médicaux.

Parmi les mesures ergonomiques possibles, il faut citer :

•   l’abaissement des convoyeurs aériens, de manière à réduire le geste répétitif qui consiste à lancer la viande en hauteur pour la placer sur la chaîne;
•   le réaménagement des plates-formes sur lesquelles les travailleurs se tiennent pour la fente des carcasses afin de leur éviter d’avoir à trop tendre les bras;
•   la fourniture de couteaux bien aiguisés, dont on aura pris soin de repenser le manche;
•   l’ajout d’une aide mécanique pour certains travaux qui font appel à la force (voir figure 67.5).
•   l’augmentation du nombre d’opérateurs sur les postes qui requièrent des efforts importants, la mise à disposition d’outils et de gants d’une taille appropriée, l’aménagement soigneux des postes de conditionnement pour limiter d’une part les mouvements de torsion du buste en cas de soulèvement d’une charge et, d’autre part, le levage des charges à partir du sol et au-dessus des épaules;
•   l’utilisation d’engins de levage pneumatiques ou mécaniques pour réduire les efforts qu’implique le soulèvement des cartons (voir figure 67.6).

Les voies de circulation devraient être sèches et libres de tout obstacle afin que le transport des lourdes charges, qu’il soit manuel ou mécanique, s’effectue en toute sécurité.

Il conviendrait que les travailleurs soient formés à la manipulation correcte des couteaux et que le tranchage de la viande congelée soit entièrement éliminé.

L’examen médical et le traitement précoces des travailleurs présentant des symptômes sont souhaitables. Les contraintes étant les mêmes dans tous les secteurs de cette filière, il y a moins à attendre de la rotation des tâches. Toutefois, si c’est la solution retenue, il convient d’analyser ces dernières afin de ne pas solliciter les mêmes groupes de muscles et de tendons d’un poste à l’autre. Il est important aussi que les travailleurs soient parfaitement formés à exercer chacune d’elles.

Les machines et les équipements utilisés dans les installations de conditionnement de la viande sont très bruyants. Les travailleurs doivent donc disposer de bouchons d’oreille et avoir la possibilité de passer des examens audiométriques visant à détecter une éventuelle perte d’audition. De plus, le matériel devrait être insonorisé dans la mesure du possible. Un entretien correct des convoyeurs permet de supprimer les bruits inutiles.

Les travailleurs peuvent être exposés à des produits chimiques toxiques pendant le nettoyage et la désinfection de l’équipement. Les composés utilisés sont des alcalis caustiques et des nettoyants acides; ils sont susceptibles de provoquer sécheresse, rougeurs allergiques et autres troubles cutanés. Les liquides peuvent gicler et brûler les yeux. Suivant le type de détergent utilisé, un équipement de protection individuelle (masque oculaire ou masque facial, protège-bras, tablier et chaussures de protection) doit être fourni. Des sanitaires devraient être prévus pour le rinçage des mains et des yeux. Les tuyaux à haute pression amenant l’eau chaude nécessaire à la désinfection de l’équipement peuvent aussi causer des brûlures; il est primordial que les travailleurs soient parfaitement mis au courant de leur mode d’emploi. Le chlore présent dans l’eau qui sert à laver les carcasses peut aussi causer des irritations des yeux, de la gorge et de la peau. De nouvelles solutions antiseptiques sont utilisées dans le secteur de l’abattage pour diminuer le nombre de bactéries susceptibles de transmettre des maladies à l’humain. Par ailleurs, une ventilation convenable doit être mise en place. Enfin, il faut veiller tout particulièrement à ce que les concentrations de produits chimiques n’excèdent pas celles recommandées par les fabricants.

L’ammoniac est employé comme réfrigérant dans l’industrie et les fuites dans les conduites ne sont pas rares. Ce gaz est irritant pour les yeux et la peau. Une exposition faible à modérée peut provoquer céphalées, irritations de la gorge, sudation, nausées et vomissements. S’il n’est pas possible d’évacuer le personnel, le gaz peut entraîner une irritation grave de l’appareil respiratoire, qui se traduit par une toux, un œdème pulmonaire ou un arrêt respiratoire. La meilleure manière de prévenir de telles fuites demeure encore de bien entretenir les circuits de réfrigération. En outre, dès qu’une fuite est détectée, des procédures de monitorage et d’évacuation doivent être appliquées pour prévenir tout risque d’exposition.

Le dioxyde de carbone (CO2) est utilisé sous forme de neige carbonique dans le secteur du conditionnement. Au cours de cette opération, le gaz peut s’échapper des réservoirs et se répandre dans le local. L’exposition peut causer maux de tête, étourdissements, nausées, vomissements et, à des doses élevées, l’issue est fatale. Une ventilation appropriée doit être assurée.

Les cuves où est recueilli le sang présentent des risques liés aux espaces confinés si l’entreprise ne dispose pas d’un système de conduites et de traitement parfaitement étanche. En effet, les substances toxiques résultant de la décomposition du sang et du manque d’oxygène entraînent des risques graves pour ceux qui doivent entrer dans ces cuves ou les nettoyer ou qui doivent travailler à proximité. Avant d’autoriser le personnel à y pénétrer, on doit rechercher la présence d’éventuels produits toxiques, mais aussi vérifier si l’oxygène y est présent en quantité suffisante.

Les travailleurs peuvent contracter des maladies infectieuses comme la brucellose, l’érysipèle, la leptospirose, les dermatomycoses et les verrues.

D’origine bactérienne, la brucellose est transmise par le contact avec des bovins ou des porcs infectés. Les sujets infectés présentent une fièvre constante ou récurrente, des maux de tête, un état de faiblesse, des douleurs articulaires, des sudations nocturnes et une perte d’appétit. La limitation de l’abattage d’animaux infectés est l’un des moyens de prévention de cette maladie.

L’érysipèle et la leptospirose sont aussi causés par des bactéries. L’érysipèle est lié à l’infection, par le germe, d’une plaie provoquée par une perforation, une égratignure ou une abrasion. Cette infection se manifeste par une rougeur et une irritation à la périphérie de la zone infectée; elle peut passer dans le sang et s’étendre aux ganglions lymphatiques. La leptospirose est transmise soit par contact direct avec des animaux infectés, soit par l’eau, le sol humide ou la végétation souillés par l’urine d’animaux infectés. Elle se traduit par des douleurs musculaires, des infections oculaires, de la fièvre, des vomissements, des frissons, des céphalées et, parfois, par des troubles rénaux et hépatiques.

La dermatomycose, quant à elle, est une maladie fongique qui s’attrape au contact des cheveux ou des poils et de la peau de personnes ou d’animaux infectés. Egalement connue sous le nom de teigne, elle entraîne l’alopécie et la formation de petites croûtes jaunâtres cratériformes sur le cuir chevelu.

Les verrues vulgaires, d’origine virale, peuvent être propagées par des travailleurs infectés qui ont contaminé des serviettes de toilette, de la viande, des couteaux à poisson, des tables de travail ou d’autres objets.

D’autres maladies présentes dans les usines de conditionnement de la viande de certains pays incluent la fièvre Q et la tuberculose. Les principaux porteurs de la fièvre Q sont les bovins, les moutons, les chèvres et les tiques. L’humain est généralement infecté par l’inhalation d’aérosols contaminés; les symptômes caractéristiques associant fièvre, malaises, céphalées sévères, douleurs musculaires et abdominales. Le nombre de travailleurs des abattoirs porteurs d’anticorps antitoxoplasmiques est élevé dans certains pays.

La dermite est également répandue dans les usines de conditionnement de la viande. L’exposition au sang et à d’autres fluides animaux, à l’humidité et aux détergents utilisés pour le nettoyage ou la désinfection des installations est susceptible de provoquer des irritations cutanées.

Il est possible de prévenir les maladies infectieuses et la dermite grâce à l’hygiène corporelle. Pour cela, il faut garantir un accès immédiat et aisé à des installations sanitaires et à des lavabos; mettre à disposition du savon et des essuie-mains; fournir un équipement de protection individuelle (des gants de protection et, là où des fluides corporels animaux se sont répandus dans l’air ambiant, des protections oculaire et respiratoire); appliquer des crèmes-écran assurant une protection limitée contre les agents irritants et, enfin, assurer l’éducation des travailleurs et leur dispenser des soins médicaux précoces.

La halle d’abattage, où sont effectués l’abattage proprement dit, la saignée et la fente des carcasses, peut être particulièrement chaude et humide. Cette aire devrait donc disposer d’une ventilation efficace, qui évacue l’air chaud et humide et prévient la contrainte thermique. Les ventilateurs, placés de préférence en hauteur ou sur le toit, favorisent le mouvement de l’air. Les travailleurs devraient pouvoir prendre des boissons pour compenser les liquides et les sels absorbés par la transpiration et faire des pauses fréquentes dans un local frais.

L’odeur qui règne dans les abattoirs est caractéristique; elle associe diverses émanations de cuir mouillé, de sang, de vomissure, d’urine et d’excréments animaux. Elle est omniprésente dans la halle d’abattage, ainsi que dans les zones de traitement des déchets, des graisses et des peaux. Des extracteurs d’air sont nécessaires pour son évacuation.

En boucherie industrielle, le froid est essentiel. La transformation et le transport des produits carnés exigent généralement des températures inférieures ou égales à 9 °C. Des lieux tels que les congélateurs peuvent être réfrigérés jusqu’à –40 °C. Les risques les plus fréquents dans cet environnement sont la gelure des pieds, les engelures, le pied d’immersion et le pied des tranchées, dont le siège est bien localisé dans le corps. L’hypothermie est une grave conséquence de la charge thermique froide. L’appareil respiratoire, l’appareil circulatoire et le système ostéoarticulaire sont également sensibles à une exposition excessive au froid.

Pour prévenir les conséquences de la contrainte thermique froide et diminuer les risques du travail dans le froid, les travailleurs devraient porter une tenue appropriée et le lieu de travail devrait être équipé en conséquence. A cela doit s’ajouter la mise en œuvre de mesures administratives et de moyens de prévention technique. Plusieurs couches de vêtements protègent mieux qu’un seul vêtement épais. Les équipements de réfrigération et les systèmes de distribution d’air devraient permettre de réduire la vitesse de l’air. Les refroidisseurs devraient être placés aussi loin que possible des travailleurs, et des déflecteurs et écrans pare-vent devraient être prévus pour les protéger du courant d’air froid.