Les aliments ultra-transformés
Introduction
L’alimentation durable est aujourd’hui au centre de tous les débats. La durabilité inclut de nombreuses dimensions dont celle de la protection de l’environnement, du bien-être animal et de la santé. Concernant la santé, une alimentation durable est une alimentation qui permet de vivre longtemps en bonne santé, ce qui n’est pas le cas aujourd’hui (Moubarac, 2015). L’industrie agroalimentaire utilise des ingrédients extraits d’aliments pour fabriquer des produits transformés et ultra-transformés, la transformation et l’ultra-transformation des aliments prennent de plus en plus de place dans nos paniers d’épiceries. Ainsi, la proportion d’aliments frais tend à diminuer entre 1930 et 2000(Anonyme, 2015).
Des études récentes ont montré des associations entre la consommation d’aliments ultra-transformés et un risque accru de dyslipidémies, de surpoids, d’obésité, et d’hypertension artérielle. Les chercheurs de l'équipe EREN (Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle) ont également observé des associations entre la consommation d’aliments ultra-transformés et les risques de cancer, de mortalité, de symptômes dépressifs, et de troubles fonctionnels digestifs (Srour et al., 2019).
Les aliments ultra-transformés (AUT) font leur apparition massive dans notre alimentation dans les années 80. Pourtant, ce n’est qu’en 2009 que le concept des AUT apparait, pour la première fois, dans la littérature scientifique grâce à Carlos Monteiro, un épidémiologiste brésilien (Fardet, 2018c).
Nous allons donc nous intéresser à ce sujet des aliments ultra-transformés, et faire un état de la bibliographie pour faire découvrir ce nouveau concept. Pour cela nous allons revenir dans un premier temps sur la définition exacte des aliments ultra-transformés, et la classification des aliments selon le système NOVA et SIGA. Dans un second temps nous verrons le lien entre les aliments ultra-transformés et la santé humaine en définissant le potentiel santé d’un aliment puis certaines maladies de société liées à l’alimentation.
Enfin pour finir nous allons adopter une démarche pratique qui consiste à évaluer l’achat des aliments ultra-transformés dans des superettes.
Généralités sur les aliments ultra-transformés
I.1. Historique
La transformation des aliments a depuis toujours accompagné l’évolution de l’homme, permettant d’après certains le développement cérébral (1ére transition du cru au cuit suite à la domestication du feu : -500 000 à -1 million d’années), l’essor des grandes civilisations (2e transition des chasseurs-cueilleurs aux agriculteurs-éleveurs : - 12 000 ans) puis des grandes villes (3e transition des aliments traditionnels aux aliments industriels : fin du XVIIIe siècle et invention de la conserve). Pourtant il y a une 4e transition dont personne ne parle : celle des aliments transformés à ultra-transformés (AUT) dans les années 80(Figure 1).
Cette transition marque un tournant dans l’alimentation humaine car depuis seulement 30-40 ans, l’humanité consomme de nouveaux aliments qu’elle n’avait jamais consommés auparavant, à savoir des aliments avec de nouvelles matrices créées de toutes pièces par l’homme ayant subis des transformations drastiques (cracking/fractionnement extrême, cuisson-extrusion&) et des ajouts d’ingrédients et/ou d’additifs de type « cosmétique » et d’origine strictement industrielle (Fardet, 2018a).
L’utilisation de la transformation des aliments a été dans le but de rendre les aliments sains, appétissants, et plus durables depuis la préhistoire, ainsi pour atteindre des objectifs semblables en matière de salubrité, de goût et de conservation comprend la pasteurisation du lait à partir de 1886 afin de réduire les microbes nocifs, la mouture du blé pour éliminer les composants indigestes et la mise en conserve des fruits depuis 1790 ( par Nicolas Appert) pour en augmenter la durée de conservation.
Cependant, au cours des 100 dernières années, les techniques industrielles ont été de plus en plus utilisées pour produire de nouveaux aliments et boissons ultra-transformés (Adams, 2020).
Figure 1: Les quatre transitions nutritionnelles (Fardet,2018b).
I.2. Définition d’un aliment ultra-transformé
Les aliments ultra-transformés sont des formulations industrielles composées de nombreuses substances extraites ou dérivées des aliments : Les ingrédients des aliments ultra-transformés incluent des substances qui ne sont pas utilisées dans les préparations culinaires, comme les protéines hydrolysées, les amidons modifiés et les huiles hydrogénées, de même que des additifs, comme des colorants, des conservateurs et des émulsifiants. Les aliments ultra-transformés contiennent généralement peu ou pas d’aliments [frais et peu transformés]. La fonction première des aliments ultra-transformés est d’obtenir un produit prêt-à-consommer, durable, pratique, très savoureux et attrayant. Ils sont promus par des stratégies de marketing sophistiquées. Ils incluent, entre autres, les boissons sucrées, les confiseries, les biscuits et les gâteaux, les grignotines salées et sucrées, la margarine et les sauces prêts-à-servir, les viandes reconstituées et la plupart des mets préparés congelés. Ils comprennent également les produits laitiers et les pains auxquels plusieurs substances et additifs ont été ajoutés (Plamondon et Paquette,2019).
I.3.Classification NOVA des aliments
I.3.1. Création de la classification NOVA
En 2010 Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo au Brésil crée la classification NOVA. Cette classification des aliments sera popularisée par le docteur Anthony Fardet en France quelques années plus tard. Elle distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation. Carlos Monteiro précise donc en créant cette classification quels aliments appartiennent à quel groupe et donne des définitions précises des types de transformations impliqués par chaque groupe. L’origine de cette classification remonte à un constat fait en 2009 par Carlos Monteiro et son équipe. Ils se sont aperçus que les populations les plus touchées par les maladies chroniques comme l’obésité et le diabète de type 2, étaient aussi celles qui consommaient de nombreux aliments très transformés (Fardet et al.,2015).
Cette classification NOVA regroupe donc les aliments en fonction de l’étendue et de la finalité de la transformation auquel ils sont soumis. Elle implique des processus physiques, biologiques et chimiques qui se produisent entre le moment où l’aliment est récolté et sa consommation ou son utilisation dans une préparation culinaire. Dans la classification NOVA on trouve tous les aliments et produits alimentaires y compris les différentes préparations culinaires obtenues à l’aide de recette. Elle comporte 4 groupes : les aliments non transformés (ou peu), les ingrédients culinaires transformés, les aliments transformés et les aliments ultra-transformés. Les aliments peuvent être consommés seuls, en élément principal d’une préparation ou en accompagnement par exemple, donc il faut tous les considérer (Monteiro et al., 2016).
I.3.2. Répartition des aliments selon la classification NOVA
Groupe 1 : Les aliments peu ou pas transformés
Ils sont les parties comestibles des végétaux (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou
des animaux (muscles, abats, Sufs, lait) et aussi des champignons et des algues, et l’eau.
Les aliments peu transformés sont des aliments naturels soumis à un ou des traitements,
surtout physique, qui ne modifie pas substantiellement les propriétés nutritionnelles et les
utilisations des aliments d’origine. Ces procédés sont utilisés pour prolonger la durée de
vie des aliments non transformés, permettant ainsi leur stockage pour une utilisation
prolongée, et pour faciliter et ou diversifier la préparation des aliments comme dans le
cas du retrait des parties non comestibles, l’écrasement ou le broyage des graines, le
grillage des grains de café ou des feuilles de thé et la fermentation du lait pour fabriquer
des yaourts.
Le Groupe 1 inclut aussi les aliments faits de deux ou plus d’aliments représentatifs de ce groupe tels que les mélanges de fruits secs, le « granola » (un mélange d'avoine, d'amandes et de miel apparenté au muesli), les mélanges de fruits secs et de fruits à coques sans sucre, miel ou huile ajoutés ; et les aliments complémentés avec des vitamines et des minéraux généralement ajoutés pour remplacer les nutriments perdus durant la transformation tels que les farines de blé ou de maïs enrichies en fer ou acide folique.
Les éléments du Groupe 1 peuvent contenir, mais peu fréquemment, des additifs utilisés pour préserver les propriétés de l’aliment original : les exemples sont les légumes emballés sous vide avec ajout d’antioxydants et le lait ultra-pasteurisé avec ajout de stabilisants (Trouvier et al., 2020).
Groupe 2 : Les ingrédients culinaires
Ils sont des substances extraites du Groupe 1 par des transformations physiques et chimiques, ou provenant directement de la nature comme le sel. Ils ont des
propriétés et usages nutritionnels entièrement différents des aliments entiers originaux.
L’objectif de ces transformations est de fabriquer des produits utilisables à la maison ou dans les cuisines de restaurants pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du Groupe 1 ; afin de faire avec eux des plats « faits maison », soupes, bouillons, pains, conserves, salades, boissons, desserts et autres préparations culinaires. La plupart fournissent essentiellement de l'énergie. Cependant, ils ne sont généralement pas consommés directement en tant que tels.
Les éléments du Groupe 2 sont rarement consommés en l’absence des aliments du Groupe1. Les exemples sont le sel des mines ou de l’eau de mer, le sucre et les mélasses obtenus à partir de la betterave ou de la canne à sucre, le miel extrait des ruches, le sirop d’érable, les huiles végétales à partir d’olives ou de graines écrasées, le beurre obtenu à partir du lait, et les amidons extraits du maïs et autres plantes.
Les produits consistant en deux éléments du Groupe 2 comme le beurre salé, des éléments du Groupe 2 avec ajouts de minéraux ou vitamines (ex. sel iodé). Par ailleurs, les éléments du Groupe 2 peuvent contenir des additifs utilisés pour préserver les propriétés originales du produit : les exemples sont les huiles végétales avec ajout d’antioxydants, le sel de cuisson avec ajout d’anti-humectant (anti-moisissure), et le vinaigre avec ajout de conservateurs qui préviennent la prolifération des micro-organismes (Fardet., 2017a).
Groupe 3 : Les aliments transformés
Ils sont relativement simples et sont fabriqués essentiellement avec l’ajout de sel, de
sucre ou une autre substance d’utilisation culinaire du Groupe 2 comme l’huile ou le
vinaigre à un aliment peu ou pas transformé du Groupe 1. La plupart des aliments
transformés sont constitués d’un ou deux ingrédients. Les procédés incluent des méthodes
de conservation et de cuisson variées, et dans le cas du pain et du fromage des
fermentations non alcooliques.
Le but principal de la fabrication des aliments transformés est d’augmenter la « durée de vie » des aliments du Groupe 1, ou de modifier ou d’améliorer leurs qualités sensorielles. Les aliments transformés peuvent contenir des additifs utilisés pour conserver leurs propriétés originales ou pour résister à la contamination microbienne. Les exemples sont les fruits au sirop avec ajouts d’antioxydants et les viandes salées séchées avec ajouts de conservateurs (Potvin, 2017).
Groupe 4 : Les aliments ultra-transformés
Ils sont des formulations industrielles réalisées à partir typiquement de cinq ou plus
d’ingrédients. De tels ingrédients incluent souvent ceux aussi utilisés dans les aliments
transformés tels que le sucre, les huiles, les autres matières grasses (notamment
animales), le sel, des antioxydants, des stabilisants et des conservateurs.
Les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments ultra-transformés incluent des substances non communément utilisées dans les préparations culinaires et des additifs dont le but est d’imiter les qualités sensorielles des aliments du Groupe 1 et des préparations culinaires réalisées à partir de ces aliments, ou de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux.
Les aliments du Groupe 1 ne sont qu’une petite proportion ou sont même absents des produits ultra-transformés. Les substances trouvées seulement dans les produits ultra-transformés incluent certaines directement extraites des aliments comme la caséine, le lactose, le lactosérum et le gluten, et certaines dérivées d’une transformation supplémentaire des constituants alimentaires telles que les huiles hydrogénées ou inter-estérifiées... (Monteiro et al., 2016).
Les classes d’additifs trouvés seulement dans les aliments ultra-transformés incluent les colorants, les stabilisants de couleurs, les arômes... Au final, ce sont des aliments très denses en énergie et pauvres en micronutriments protecteurs. Plusieurs procédés industriels sans équivalents domestiques sont utilisés dans la fabrication des produits ultra-transformés comme l’extrusion, le moulage et les prétraitements pour la friture (Monteiro et al., 2016).
L’objectif principal de l’ultra-transformation industrielle est de créer des produits qui sont prêt à l’emploi ou à être chauffés, assujetti à remplacer à la fois les aliments non ou peu transformés qui sont naturellement prêts à être consommer tels que les fruits et fruits à coque, le lait et l’eau, les boissons, plats, desserts et repas fraîchement préparées (Monteiro et al., 2016).
Les attributs communs des produits ultra-transformés sont l’hyper-palatabilité, une très grande accessibilité, des emballages sophistiqués et attrayant, des allégations santé, une forte rentabilité, et ils appartiennent généralement à de grandes marques de compagnies transnationales. En outre ces aliments sont souvent consommés par des individus isolés, devant des écrans, et/ou en dehors des heures habituelles des repas, autant de facteurs obésogéniques en comparaison avec ceux associés à des repas pris en groupe (Monteiro et al., 2016).
Quand des produits fabriqués uniquement d’aliments des Groupes 1 et 3 contiennent aussi des additifs cosmétiques ou intensifiant les propriétés sensorielles tels que le yaourt nature avec des édulcorants ou les pains avec ajout d’émulsifiants, ils sont classés dans le Groupe 4 (Monteiro et al., 2016).
Un exemple de la classification NOVA appliquée aux produits laitiers est représenté dans la figure 2 :
Figure 2: Classification NOVA appliquée aux produits laitiers (Fardet et al., 2018).
I.3.3. NOVA, une classification validée par la science
( En cours de préparation )
Conclusion
La question des aliments ultra-transformés est un véritable sujet de société. De nombreux articles de presse s’y intéressent, toutefois, il reste beaucoup de confusion autour de ce sujet. Aujourd’hui les aliments ultra-transformés représentent environ 50% des produits vendus en supermarchés, y compris les produits bios, diététiques et végétariens. Ils représentent ainsi une grande partie de la consommation mondiale.
La classification NOVA, première classification alimentaire catégorisant les aliments selon l’intensité des procédés technologiques appliqués et leurs objectifs, en s’affranchissant de la composition nutritionnelle des aliments. C’est à partir de cette classification qu’est né le terme d’aliments ultra-transformés qui sont souvent des aliments prêts à consommer, à cuire ou à réchauffer et qui conviennent, généralement, aux individus avec des revenus modestes.
Afin de clarifier la classification NOVA et vu ses faiblesses, des chercheurs comme Anthony Fardet ont proposé des alternatives à cette classification notamment la classification SIGA, qui en intégrant l’effet matrice et le degré de transformation des aliments/ingrédients, les teneurs en sel, sucre et lipides et le nombre, la fonction, le risque potentiel et la redondance des additifs, permet d’indiquer aux consommateurs les aliments ultra-transformés pouvant contribuer à un régime alimentaire équilibré et de les orienter vers les « plus sains » de leur catégorie.
Les aliments ultra-transformés ont une durée de conservation longue (vu qu’ils contiennent des conservateurs) et sont une source importante de rentabilité dans le domaine commercial. Mais malgré tout ça, il faut dire qu’ils sont néfastes pour la santé vu leur composition très déséquilibré (riches en calories, en graisses, en sucres et en sel et très faibles en fibres, vitamines et minéraux) en plus, ils sont souvent peu rassasiants et donc consommés en grandes quantité ce qui est lié à un risque accru de l’obésité, du diabète, du cancer, de l’hypertension artérielle et de la maladie cSliaque, les maladies les plus répandues et qui sont en constante augmentation.
Afin de vérifier le taux de la consommation de ces aliments au niveau de la ville de Bejaia, une enquête a été menée avec un questionnaire distribué au niveau de 10 superettes de cette ville. 14 aliments ont fait l’objet de cette enquête dans la période allant du 24 au 30 mai 2021. D’après les résultats de cette enquête, on a pu déduire que la consommation d’aliments ultra-transformés au niveau de cette ville est vraiment importante, ce qui est le résultat de la disponibilité de ce type d’aliment en grande quantité et bien diversifiés dans les superettes comme il est peut-être dû aussi à l’ignorance des consommateurs des AUT et de leurs dangers, aussi à la dévalorisation de la liste des ingrédients des produits ultra-transformés par les fabricants afin de la faire passer inaperçu.
Enfin, il faudra pouvoir mener une enquête plus poussée et plus profonde sur les aliments ultra-transformés afin de pouvoir arriver à des résultats plus précis et bien détaillés sur ces aliments, pour pouvoir mener par la suite des études épidémiologiques plus discriminantes afin de mieux identifier les facteurs clairement délétères et pour ne pas discréditer par principe toute transformation des aliments.
MOUMENI Meriem et OUHADDA Sonia Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie - Département des Sciences Alimentaires - Filiére : Sciences Biologiques - Spécialité : Sciences Alimentaires - Option : Production et Transformation Laitiére - Mémoire de Fin de Cycle en vue de l’obtention du diplôme MASTER
| Algérie mon beau pays | |