•   Poulain : mâle ou femelle de moins de 12 mois.
•   Foal ou laiton : poulain non sevré.
•   Pouliche : les juments n’ayant pas encore pouliné (mis bas).
•   Jument : femelle destinée à la reproduction.
•   Etalon : mâle destiné à la reproduction.
•   Hongre : mâle castré.
•   Cheval : mâle ou femelle de plus de 12 mois.

En France, on dénombre 43 races de chevaux ou poneys reconnues. Cette remarquable diversité traduit celle qui existe dans le monde des éleveurs et des utilisateurs. Chevaux de trait, de loisirs ou de sport, tous répondent à des façons différentes de vivre la passion du cheval et parfois d’en faire son métier. Pourtant, certaines races qui correspondent moins à la mode ou aux besoins du moment risquent de disparaître. Les races de trait sont les plus menacées malgré leur utilisation en boucherie qui leur a permis de perdurer.

On classe les chevaux selon trois types :

•   cheval de sang : ce sont les races de chevaux de courses et les races de chevaux de selle. Il existe 23 races de chevaux de sang reconnues en France;
•   cheval de trait : Il existe 9 races françaises de chevaux de trait ; un quart des chevaux de trait français ne sont pas nés en race pure, ils sont le fruit de leurs croisements.
•   poney : Il existe 11 races de poneys reconnues en France.

La France, comme certains pays européens, utilise les chevaux de race de trait pour une production spécialisée de viande chevaline. Ces animaux, en croissance puis en finition, proviennent des troupeaux de juments poulinières de races lourdes, conduits dans les zones herbagères de plaine ou de montagne.

La production de viande chevaline s’appuie, soit sur des systèmes de conduite intensifs où les jeunes poulains ont une courte période de finition à l’issue du sevrage, soit sur des systèmes extensifs où les animaux sont alimentés avec des fourrages conservés ou pâturés, et abattus autour de 3 ans. Les rations alimentaires sont à base de fourrages distribués à volonté et associés à une part importante (35-60%) d’aliments concentrés (céréales et luzerne).

Dans les systèmes extensifs, durant le premier hivernage, la vitesse de croissance des poulains est modérée. Leur alimentation est à base de fourrages et faiblement complémentée en aliments concentrés (5 à 20% de la ration). Ils sont ensuite abattus, soit à l’issue de la saison de pâturage à l’âge de 18 mois (550-580 kg de poids vif), soit, pour les femelles, à l’âge de 22-24 mois (620-670 kg de poids vif).

90% des chevaux de trait âgés de 5 à 18 mois sont abattus à des fins de consommation.

Dans les systèmes intensifs, les jeunes chevaux sont alimentés à l’auge après le sevrage, à partir de 6-7 mois jusqu’à 10-18 mois selon leur poids au sevrage et la teneur énergétique de la ration. Les poids vifs à l’abattage se situent autour de 450-500kg.

Chez les mâles, l'étalon, qui assure la reproduction, est un cheval entier. Le mâle castré est un hongre.

Chez les femelles, les juments n’ayant pas encore pouliné (mis bas) sont les pouliches. À partir de l’âge de dix-huit mois, les jeunes juments ont leurs premières chaleurs et sont prêtes pour la saillie. Cependant, pour ne pas altérer leur croissance, elles ne sont mises à la reproduction qu’à l’âge de trois ou quatre ans. Elles deviennent alors des juments poulinières.

Les juments sont mises à la reproduction, le plus souvent au printemps, entre la mi-février et la mi-juillet. La reproduction se fait encore le plus souvent en saillie naturelle, mais l’insémination artificielle se développe de plus en plus. Au bout de neuf mois, le poulain ne pèse que la moitié de son poids de naissance, qui est d’environ cinquante kilos. Ce n’est qu’après onze mois de gestation que la jument est à son terme, elle va “pouliner” (mettre bas).