•   Veau : bovin mâle ou femelle de la naissance jusqu’à 8 mois (jour anniversaire des 8 mois non compris), (sauf cas particulier de l’IGP « Veau d’Aveyron et du Ségala » où l’âge maximum est porté à 10 mois, jour anniversaire non compris).
•   Bovin jeune : bovin mâle ou femelle d’un âge compris entre 8 mois (jour anniversaire des 8 mois compris) et 12 mois (jour anniversaire des 12 mois non compris).
•   Jeune bovin : bovin mâle non castré d’un âge compris entre 12 mois (jour anniversaire des 12 mois compris) et 24 mois (jour anniversaire des 24 mois non compris).
•   Taureau : mâle adulte non castré âgé de plus de 24 mois (jour anniversaire des 24 mois compris).
•   Bœuf : mâle adulte castré âgé de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris).
•   Vache : femelle ayant vêlé.
•   Génisse : bovin femelle âgé de de 12 mois et plus (jour anniversaire des 12 mois compris) qui n’a pas vêlé. La génisse devient une vache dès son premier veau.

La France possède le cheptel bovin le plus important d'Europe, avec pas moins de 25 races. Répondant aux noms de Charolaise, Blonde d'Aquitaine, Rouge des Prés, Normande, Limousine, Gasconne, Aubrac,... elles évoquent tout le charme et la variété de nos campagnes, et constituent un véritable patrimoine. L'implantation dans nos terroirs de races différentes, s'explique par la nature du sol, l'inclinaison, le climat, les différentes qualités d'herbage mais aussi par la volonté de l'éleveur.

Chez les bovins, on distingue trois types de races :

- Les races à viande (ou races allaitantes), spécialisées dans la production de viande.

Ce type de race se compose de trois familles :
•   Les Traditionnelles : Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Rouge des prés...
•   Les régionales : Blanc-bleu, Parthenaise
•   Les Rustiques : Salers, Gasconne, Aubrac...

- Les races laitières, élevées pour la production de lait : Hosltein, Prim'Holstein, Bretonne pie noire, Jersaise....

- Les races mixtes, aussi réputées pour leur lait que pour leur viande : Normande, Montbéliarde, Abondance, Tarentaise, Simmental...

Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés. Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.

10 races principales répondent aujourd’hui à cette dénomination :

•   La Charolaise est une race de réputation mondiale. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.
•   La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.
•   La Blonde d’Aquitaine possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse.
•   La Rouge des Prés est une race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets.

•   La Salers est une race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs.
•   La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain.
•   L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé.

•   La Blanc bleu est une race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté.
•   La Bazadaise est une race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l’ »entrecôte à la bordelaise ». Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé.
•   La Parthenaise est une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.

Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement.

En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).

Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.

Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict. Signataires de la Charte des bonnes pratiques d’élevage, les éleveurs s’engagent dans cette démarche de progrès qui porte notamment sur la traçabilité, la santé animale, l’alimentation des troupeaux, le bien-être de l’animal et la protection de l’environnement.

Afin de permettre aux consommateurs de repérer facilement les viandes bovines issues des races spécialement élevées pour leur viande, les professionnels français ont créé la signature « Race à Viande », constituant ainsi une spécificité au sein de l’Europe.

Les bovins se nourrissent essentiellement de végétaux. Chaque jour, l’animal doit consommer la quantité d’aliments nécessaire pour couvrir ses besoins : cette quantité est appelée la ration. Elle varie suivant l’espèce animale, l’âge de l’animal, le type de production principal (viande ou lait), la saison et la région d’élevage.

A chaque étape de la filière, les professionnels s'engagent pour garantir aux consommateurs une viande bovine de bonne qualité. A ce titre, les éleveurs respectent des normes exigeantes notamment pour la nourriture qu’ils distribuent à leurs animaux. En France, les viandes bovines proviennent d’animaux nourris exclusivement de végétaux et de compléments minéraux. L’apport de compléments alimentaires aux fourrages est encadré par une règlementation rigoureuse, tant à l’échelon national qu’européen. La réglementation impose un étiquetage précis de tous les produits achetés par l’éleveur et destinés à l’alimentation des animaux. La composition exacte de l’aliment commercialisé doit être portée sur l’étiquette.

Pour éviter tout risque de contamination des bovins par l’agent de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), l’utilisation de farines animales est interdite dans leur alimentation.

•   Depuis 1990, en France, les farines de viandes et d’os sont interdites dans l’alimentation des bovins.
•   En 1994, l’interdiction a été étendue à l’alimentation de tous les ruminants, bovins, ovins et caprins.
•   En 2000, en France et dans l’Union Européenne, pour éviter toute possibilité de contamination croisée accidentelle des aliments destinés aux ruminants, l’utilisation des farines animales a été suspendue dans l’alimentation de tous les animaux dont les produits sont destinés а la consommation humaine.

De plus, l’ajout d’additifs à action anabolisante ou antibiotique dans les aliments distribués aux bovins est interdit. Dans le cadre de plans de surveillance de la qualité sanitaire des produits animaux, la recherche de ces substances est régulièrement réalisée dans les viandes et les autres produits d’origine animale, afin de vérifier le bon respect des interdictions réglementaires.

La culture, l’importation et l’utilisation de plantes génétiquement modifiées pour l’alimentation animale sont soumises à une règlementation très stricte : seules certaines variétés sont autorisées après évaluation réalisée au cas par cas par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), et par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA). Leur utilisation est ensuite soumise à des règles précises de traçabilité et d’étiquetage et à un contrôle rigoureux de la part des Pouvoirs Publics.

De 2008 à 2011, aucune culture commerciale d’OGM n’était permise sur le territoire national, suite à la clause de sauvegarde de 2008 suspendant la culture du maïs MON 810 sur le territoire national. Dans l’attente du renouvellement éventuel de son autorisation, aucune culture commerciale d’OGM n’est pratiquée sur le territoire français. Suite à des recours en annulation de cette clause, portés par plusieurs sociétés productrices de semences génétiquement modifiée devant le Conseil d’Etat français, celui-ci a demandé l’avis de la cour européenne et vient de rendre sa décision qui s'aligne avec Bruxelles: le moratoire est aujourd'hui officiellement levé. Les agriculteurs français pourraient légalement, à partir de cette année, cultiver les 3 variétés de maïs destinées à l’alimentation animale autorisée sur le territoire français.

Par ailleurs, les compléments alimentaires commercialisés peuvent être fabriqués à partir de plantes génétiquement modifiées importées de pays où leur culture est autorisée comme c’est le cas pour le soja. Ils sont soumis à un étiquetage informatif obligatoire, précisant la présence d’un organisme génétiquement modifié ou d’un de ses dérivés, dès lors que leur quantité est supérieure à 0,9 %. Cela permet non seulement d’assurer la traçabilité des produits, mais surtout d’informer clairement l’éleveur sur la composition des compléments alimentaires qu’il achète, et donc lui permettre de choisir l’alimentation qu’il souhaite distribuer à ses animaux.

En France, pour les bovins, la majeure partie de la ration provient de l’herbe des prairies naturelles et de végétaux cultivés sur l’exploitation. Seule une faible proportion des compléments alimentaires du commerce qui leur sont destinés peut contenir des plantes génétiquement modifiées : en moyenne 2.5 %.

Ces animaux à croissance lente, engraissés jusqu’à l’âge de trois ans en moyenne, donnent une viande de qualité réputée.

Après avoir passé environ huit mois au pâturage avec leur mère et avoir été sevrés, leur régime alimentaire alterne des phases de pâturage exclusif, sans autre aliment, au printemps, en été et en automne, avec des phases d’alimentation en bâtiment, l’hiver, quand l’herbe ne pousse plus, reposant sur du foin ou autre fourrage conservé, plus des céréales et des tourteaux.

Il y a bien sûr quelques variantes à cette alimentation type. En région Limousine, certaines génisses sont abattues jeunes vers 10 à 20 mois. De même, les bœufs issus de races laitières sont sevrés très tôt, et reçoivent durant les trois premiers mois de leur vie de l’aliment d’allaitement, du foin, des céréales et des tourteaux avant d’aller au pâturage. Ils sont abattus plus jeunes que les bœufs issus de races à viande.

A l’opposé, certaines génisses de races à viande sont élevées jusqu’à 42-45 mois et font alors souvent un veau, mais leur régime alimentaire reste le même que celui décrit plus haut.

Les bovins mâles issus du troupeau français peuvent avoir plusieurs destinées :

•   soit orientés vers la production de veau de boucherie ;
•   soit castrés pour une faible proportion d'entre eux pour faire des bœufs ;
•   soit engraissés pour être abattus jeunes vers 18 mois pour produire du " taurillon ".

La production de taurillons donne une viande peu colorée. Elle est majoritairement destinée au marché export. Leur alimentation est assez standardisée.

Les trois quarts des jeunes bovins produits dans notre pays sont alimentés avec des aliments comportant du maïs-fourrage (plante entière). Cet aliment très énergétique, riche en glucides mais pauvre en protéines, est complémenté avec d'une part, des matières azotées sous forme de céréales, et d'autre part, du tourteau d'oléagineux (ex : tourteau de soja).

Les variantes dans l'alimentation sont liées aux disponibilités régionales :

•   Dans le Nord, région productrice de betteraves sucrières, les pulpes sèches ou surpressées remplacent le maïs-ensilage.
•   Dans le Sud-Ouest, le maïs-ensilage peut être remplacé par du sorgho ensilé, de la luzerne et, dans d'autres régions, par des céréales aplaties.

Dans certains cas, les jeunes bovins de races laitières peuvent également passer au pâturage entre les âges de 6 mois et un an ; rentrés à l'étable, ils reçoivent l'alimentation décrite précédemment jusqu'à l'abattage qui intervient à l'âge de 20-21 mois.

L’alimentation des vaches laitières se partage en 3 périodes :

•   la période d’élevage qui se termine avec le premier vêlage et pendant lequel l’alimentation de la génisse est du même type que celle des génisse de race à viande ;
•   la période de production laitière pendant laquelle l’alimentation est plus abondante et plus concentrée en énergie avec les 3/4 de la ration constituée de fourrages (herbe et maïs principalement) et le quart restant de céréales et végétaux riches en protéines ;
•   la période de finition qui a pour objectif de préparer la vache « réformée » avant l’abattage avec une nourriture plus énergétique constituée pour presque un tiers de céréales et végétaux riches en protéines.

Pour les vaches allaitantes, les périodes se ressemblent si ce n’est que la période de production consiste pour la vache à porter et allaiter son veau. Ayant un besoin énergétique moindre, son alimentation est davantage basée sur les fourrages que celle des vaches laitières. Sur cette période, les vaches passent 60 à 80 % de l’année au pâturage, le plus souvent avec de l’herbe seule. En fin de carrière, la finition se fait soit au printemps à l’herbe complétée de compléments céréaliers et protéiques soit à l’étable avec des fourrages conservés et des compléments.

La ration alimentaire des bovins, et plus généralement des ruminants, est essentiellement constituée de fourrage. Il existe en plusieurs types, qui se distinguent par leur mode de conservation :

•   les fourrages verts directement pâturés par les animaux pendant la belle saison : herbe, luzerne, colza, … ;
•   les fourrages récoltés et conservés pour une consommation pendant l’hiver, parmi lesquels :

- les fourrages secs comme le foin (herbe fauchée puis séchée sur le pré avant sa récolte), ou encore la paille ; - les fourrages ensilés, stockés après broyage dans un silo et conservés par acidification en l’absence d’oxygène : ensilage de maïs, d’herbe, ou occasionnellement de sorgho ou de pulpe de betterave ; - les fourrages plus ou moins séchés, conservés à l’abri de l’air dans un film plastique, que les éleveurs appellent l’enrubannage d’herbe ou de légumineuses. C’est un produit intermédiaire entre un foin et un ensilage.

L’herbe tient une place prépondérante dans l'alimentation des bovins (60 % en moyenne). Cette herbe pâturée ou récoltée sur les 11 millions d’hectares de prairies permanentes du territoire français joue un rôle positif en matière de régulation écologique, d’entretien des paysages et de la biodiversité, de prévention des risques et d’aménagement du territoire.

Les aliments doivent apporter aux animaux les composants utiles à leurs fonctions vitales et leur croissance ; ce sont les nutriments : l’eau, les glucides, les protides, les lipides, les minéraux et les vitamines.

Les fourrages ne couvrent pas toujours tous les besoins des bovins.

L’éleveur, qui connait ses animaux et sait évaluer leurs besoins, va régulièrement adapter la ration qu’il leur distribue. En particulier, il va la compléter avec des aliments concentrés, d’origine végétale et minérale. Une grande partie des compléments de nature végétale est produite sur l’exploitation, notamment les céréales.

Un complément protéique est apporté par les tourteaux, obtenus à partir des graines de plantes oléagineuses comme le soja, le lin, le tournesol ou encore le colza, après extraction de l’huile.

Un complément énergétique est apporté par des céréales riches en glucides telles que le blé, l’orge et le maïs ou d’autres végétaux tels que les betteraves sous forme de pulpe.

Des compléments minéraux (calcium, phosphore) et vitaminiques peuvent être apportés. Ils sont soit directement ajoutés aux fourrages ou aux autres compléments alimentaires, soit mis а la libre disposition des animaux, dans le pré ou à l’étable, sous forme d’un bloc de sels minéraux que les éleveurs appellent la " pierre а lécher ".

Enfin, l’éleveur met а disposition des animaux, au pré ou а l’étable, de l’eau potable et propre. Un bovin adulte, par exemple, peut consommer jusqu’à 100 litres d’eau par jour, suivant la nature de sa ration, la saison et le type de production.

•   20 millions de bovins en France forment le plus grand cheptel d’Europe.
•   la France compte 13 millions d’hectares de prairies.
•   la ration des ruminants est composée en moyenne de 64 % d’herbe, de 20 % de maïs ensilé, de 10 % de céréales, de 5 % de tourteaux et de 1 % de minéraux et vitamines.
•   88 % de l’alimentation des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole.

Comme pour toutes les femelles de mammifères, chez la vache, la naissance d’un veau par an est indispensable pour déclencher chaque année la production de lait. La majorité des veaux sont issus des élevages laitiers, or dans ce mode d'élevage, tout le lait produit par les vaches est collecté pour la consommation humaine.

Juste après leur naissance, les veaux boivent le colostrum, c’est-à-dire le premier lait de la vache riche en anticorps maternels.

Une fois arrivés dans les ateliers spécialisés, les veaux prennent leur buvée quand ils le désirent grâce à des distributeurs automatiques de lait ou 2 fois par jour quand l’éleveur leur apporte le lait dans les seaux.

Les veaux reçoivent une alimentation appropriée à leur âge et sont nourris principalement avec un aliment d’allaitement complet et équilibré, qui est un mélange composé de poudre de lait, de produits laitiers, de matières grasses et de compléments nutritionnels dilué dans de l’eau chaude. Cette alimentation sous forme de buvée est complétée progressivement par l’apport de céréales et d’autres fourrages pendant toute la durée de l’élevage des veaux qui est de 4 à 5 mois en France.

Les veaux issus de vaches allaitantes boivent aussi le colostrum après leur naissance. La différence avec les veaux issus de vaches laitières a lieu par la suite : Les veaux tètent leur mère jusqu’au sevrage à 5-6 mois (voir 8 mois maximum). C’est la production de « veaux sous la mère », qui correspond à 10% de la production annuelle de viande de veau de boucherie.

Les veaux élevés « sous la mère » sont amenés 2 fois par jour à leur mère par l’éleveur pour la tétée. Cependant les capacités laitières de la mère issue de race à viande ne lui permettent pas toujours de fournir à son veau la quantité de lait suffisante. Dans ce cas, soit l’éleveur apporte un complément d’allaitement distribué en petite quantité, soit il intègre à son troupeau des vaches de races mixtes à lactation plus abondante. Appelées « nourrices » ou « tantes » elles sont tétées par les veaux en complément de leur mère.

Du foin ou d’autres fourrages apportant des fibres végétales sont proposés en petite quantité à tous les veaux. Cela permet de tenir compte de l’évolution physiologique de leur système digestif, comme le demande la règlementation.

En effet, à la naissance, le rumen (ou panse) du veau est peu développé et seule la caillette est fonctionnelle et leur permet de digérer le lait ou l’aliment d’allaitement. Lorsque les veaux commencent naturellement et progressivement à diversifier leur alimentation et à consommer des végétaux fibreux, leur système digestif de ruminant devient progressivement fonctionnel.

L’alimentation doit par ailleurs être suffisamment riche en fer, élément nécessaire à la bonne santé des animaux.

A partir de 2 semaines, les veaux doivent avoir accès à de l’eau potable fraîche en quantité suffisante.

L'ensemble des événements qui vont permettre au veau de naître s'appelle le vêlage. Il déclenche ensuite la mise en route de la lactation chez la mère, qui va nourrir le jeune bovin.

En élevage allaitant (élevage destiné à la production de viande), la monte naturelle est privilégiée pour des raisons pratiques. En effet, lors de la période de reproduction qui se situe au printemps, les vaches sont dans les prés, et tant la détection des chaleurs que la manipulation des vaches pour l’insémination sont plus délicates. Il y a toutefois entre 10 et 40% des femelles de races à viande qui sont fécondées par insémination artificielle.

L'insémination artificielle présente plusieurs avantages :

•   d’ordre sanitaire (limitation de la propagation des maladies sexuellement transmissibles et de la brucellose),
•   d’ordre génétique (choix des taureaux),
•   voire d'ordre économique (pas d’entretien de taureaux sur l’exploitation).

Mais l'insémination artificielle comporte aussi des inconvénients :

•   les manipulations plus importantes des animaux,
•   la nécessité de personnel supplémentaire,
•   des résultats de gestation moins élevés qu’en monte naturelle.

La gestation de la vache dure au total 9 mois. Mais pendant toute cette durée, le fœtus ne grandit pas à la même vitesse : la plus grande partie de sa croissance a lieu au cours des trois derniers mois (du jour 190 au jour 282). Le poids du futur veau passe alors en moyenne de 4 kg (poids qu'il a mis 6 mois à atteindre) à environ 40 kg.

Pendant toute la gestation, les besoins alimentaires de la vache augmentent. Et pendant le dernier tiers de la gestation, l'organisme de la vache qui porte un veau doit maintenir en permanence deux objectifs un peu contradictoires :

•   Son alimentation doit pouvoir fournir suffisamment de matériau de construction au fœtus pour qu'il puisse grossir de 35 kg en 3 mois,
•   Mais pendant qu'il grossit dans l'utérus, le veau repousse la panse de la vache vers l'avant. Ce qui diminue un peu le volume de cet estomac et augmente la pression dans le ventre de la vache, à la fois sur l'appareil digestif, sur la vessie… et augmente le volume total de l'abdomen.

La vache doit donc manger plus avec un estomac plus comprimé. Elle devient donc particulièrement sensible aux problèmes alimentaires, mais aussi aux incidents sanitaires (infections, stress…) qui pourraient se produire pendant cette période.

Pour prévoir à quel moment le début du travail va se faire, plusieurs critères sont observables :

•   Si la vache va faire son premier veau, le pis s'élargit, gonfle (œdème). Sur les vaches plus âgées, la montée de lait commence très peu de temps avant le vêlage.
•   Les ligaments du bassin de la vache se relâchent : ils se distendent, ce qui permettra au veau de passer à travers le bassin pendant la naissance. Cette relaxation fait descendre la base de la queue entre les pointes des fesses de la vache, si on l'observe de l'arrière. Le bout de la queue est aussi souvent "tout mou". Sans cet écartement physiologique, le veau ne pourrait être expulsé.
•   Un écoulement translucide de mucus apparaît à la vulve de la vache : c'est le bouchon de mucus qui bloquait l'utérus pendant toute la gestation qui se liquéfie pendant les jours qui précèdent la naissance.

Il est important pour un éleveur d'observer ses vaches pendant le travail. Avant tout pour pouvoir la placer à temps dans un espace à part, où elle sera tranquille pour mettre bas. Mais également pour détecter à temps toute anomalie qui nécessiterait l'intervention du vétérinaire.

Toutefois, il faut déranger la vache le moins possible pendant le vêlage : certains éleveurs utilisent une caméra vidéo reliée à leur propre chambre à coucher pour pouvoir observer le travail de la vache qui a choisi de vêler pendant la nuit.

La position normale du veau dans l'utérus au moment du vêlage est très importante : si le veau est bien positionné, la vache va pouvoir lui donner naissance sans aide extérieure. Mais dans environ 5 % des cas le veau est mal positionné dans l'utérus.

L'intervention de l'éleveur, ou du vétérinaire, devient alors impérative pour sauver le veau et sa mère. Parfois, il n'est pas possible de sortir l'animal par les voies naturelles. Le vétérinaire procède alors à une césarienne.

Avant de donner naissance au veau, la vache se couche. Ce qui a pour effet de ramener l'utérus à l'horizontale et d'améliorer l'efficacité des contractions utérines : la panse pousse alors passivement le veau vers l'arrière et les contractions le "guident" vers la sortie.

Le premier stade du vêlage dure en général 4 heures (6 heures si la vache vêle pour la première fois).Le col de l'utérus, jusqu'alors contracté, se dilate. Dans le même temps, les premières contractions utérines, encore irrégulières, démarrent. Elles commencent à déplacer le fœtus vers l'arrière. Mais c'est la "poche des eaux" qui va se trouver entre le fœtus et le col de l'utérus.

Cette étape dure de 2 à 10 heures, une vache adulte donnant généralement naissance au veau en 3 heures. Les contractions augmentent en intensité et régularité, poussant le fœtus. La poche des eaux se rompt alors. Le fœtus progresse dans la filière pelvienne : ses pattes avant apparaissent d'abord à l'extérieur, puis sa tête. Ce qui permet de ne pas rompre le cordon ombilical pendant que la tête du veau est encore à l'intérieur (le veau ne pourrait alors pas respirer).

Pendant cette troisième étape, le veau est au sol, encore englué, léché par sa mère, le cordon ombilical rompu. Le reste du placenta est alors expulsé de l'utérus, dont le volume a brutalement diminué, mais qui continue de se contracter. Ces restes de placenta, appelés "délivre", sont expulsés dans les 12 heures suivant le veau.

Si l'éleveur ne trouve pas ces restes aux côtés de la vache (cela survient spontanément dans 5 à 10 % des cas), il appelle alors le vétérinaire, qui va venir effectuer la "délivrance", soit en injectant des produits qui vont stimuler les contractions, soit en intervenant manuellement.
En effet, si ces tissus morts étaient laissés dans l'utérus, ils risqueraient d'y provoquer une infection.

Tous les veaux ne pèsent pas le même poids à la naissance. Cela dépend tout particulièrement de la race des parents. Les bovins Charolais, par exemple, sont des races "à viande" : ils sont très massifs et ont une masse musculaire imposante. Ce qui se retrouve dès la naissance sur leurs veaux, qui dépassent souvent 50 kg. Inversement, la vache Holstein, qui est une race laitière, a un format plus fin et ses veaux pèsent aux alentours de 40 kg.

Lorsque l'éleveur assiste au vêlage, dès la naissance du veau il va lui dégager les narines de toutes les matières liquides qui les bouchent et s'assurer que le veau respire normalement. Dans certains cas, suspendre le veau la tête en bas aide à éliminer ces matières de l'appareil respiratoire supérieur.
La désinfection du reste du cordon ombilical reste un geste important : une infection du nombril est une complication relativement fréquente.

Enfin, l'éleveur s'assure que le veau a tété très vite après sa naissance. En effet, le premier lait de sa mère est riche en anticorps. Pendant les 24 premières heures de la vie du veau, son intestin est perméable aux grosses protéines. Ces anticorps contenus dans le premier lait (dénommé colostrum) passent alors directement, du tube digestif, dans le sang du veau : il sera ainsi en quelque sorte passivement "vacciné" par sa mère. Ces anticorps ne durent que quelques semaines, mais c'est suffisant au système immunitaire du jeune veau pour prendre le relais dans la défense contre les infections.

Lorsque la naissance du veau se fait au pré, en l'absence d'intervention humaine, ce qui est relativement fréquent pour les vaches de race à viande, le plus grand risque pour un veau est de naître dans des conditions météorologiques défavorables, la plupart des vêlages se faisant en fin d'hiver, jusqu'au printemps. Le froid n'est pas particulièrement dangereux pour un veau sec, mais un temps humide et froid épuise rapidement les réserves d'énergie des veaux.

Aux Etats-Unis, une enquête nationale a montré que les mauvaises conditions météorologiques au moment de la naissance étaient la première cause de mortalité des veaux (un animal sur cinq).

Là encore, l'observation des animaux par l'éleveur permet de limiter toute déconvenue.

En élevage laitier (élevage dont la production principale est le lait), 90% des femelles sont fécondées par insémination artificielle. Un taureau dit "améliorateur" (c'est-à-dire qu’il apportera à la nouvelle génération un "plus" au niveau du critère de sélection choisi) peut ainsi engendrer de 100 à 200 000 veaux en 2 ou 3 ans. L'insémination artificielle permet donc de diffuser facilement le progrès génétique dans le monde ; elle offre de nombreuses garanties tant pour la qualité de la production qu’au niveau sanitaire. L’espèce bovine bénéficie aussi du fait que nous savons congeler ses semences (ce qui par exemple n’est pas le cas chez les porcins où la semence doit être utilisée "fraîche"). Il est ainsi possible d’exporter les qualités génétiques d’un taureau dans tous les pays et à n’importe quelle saison, sans avoir à déplacer l'animal lui-même.