Origine du nom : il pourrait venir de l’ancien français « harigoter », qui signifiait « couper en morceaux », en référence à un ragout. A moins qu’il n’ait été emprunté à l’aztèque « ayacolt », désignant une petite légumineuse récoltée en Amérique du Sud.

Les haricots secs que nous consommons aujourd’hui sont originaires d’Amérique Centrale et du Sud, où ils étaient déjà cultivés durant la préhistoire. Avec les grandes explorations et la conquête du Nouveau Monde, ils atteignent les côtes de l’Europe, notamment grâce à Christophe Colomb ou encore Jacques Cartier, puis se développent à partir du XVIe siècle sur tous les continents.

Appartenant à une famille comptant de très nombreuses variétés, les haricots secs se préparent de multiples façons. Mojette, flageolet, tarbais, lingot, coco… Notre pays regorge de spécialités, mais les Français apprécient également d’autres variétés venues d’ailleurs et de toutes les couleurs.

Quelques variétés de haricots secs produites et commercialisées en France : la mojette ou mogette de Vendée, le flageolet vert ou chevrier, le haricot tarbais, le lingot du pays ariégeois, le lingot du Nord, le coco de Paimpol, le haricot de Castelnaudary

Autres variétés de haricots secs venues d’ailleurs et appréciées en France : le pois du Cap, le haricot de type Soissons, le lingot, le coco, le Great Northern, le haricot rouge, le haricot noir, le haricot marbré ou coco rose, le haricot cornille