Les champignons comestibles les plus cultivés au monde sont Agaricus bisporus , champignon de couche ou champignon de Paris, dont la production annuelle atteignait environ 1,6 million de tonnes en 1991, Pleurotus spp., pleurote ostracé ou oreille de noyer (environ 1 million de tonnes) et le shiitake, Lentinus edodes (environ 0,6 million de tonnes) (Chang, 1993). Le champignon de couche est cultivé principalement dans l’hémisphère Nord, alors que le pleurote ostracé, le shiitake ainsi qu’un certain nombre d’autres espèces de champignons de moindre importance commerciale sont essentiellement cultivés en Asie de l’Est.

La production de Agaricus bisporus et la préparation des substrats et du compost sont des opérations hautement mécanisées. Ce n’est pas le cas pour les autres champignons comestibles, bien qu’il y ait des exceptions.

Le champignon de couche est cultivé sur un compost élaboré à partir d’un mélange fermenté de crottin de cheval, de paille, de fientes de volaille et de gypse. Ces matières sont humidifiées, mélangées et déposées en larges monticules si elles sont mises à fermenter à l’extérieur, ou transportées à l’intérieur de chambres de fermentation ou galeries souterraines. Habituellement fabriqué en très grandes quantités, parfois plusieurs centaines de tonnes à la fois, le compost nécessite des équipements lourds de grandes dimensions pour préparer le mélange, puis remplir et vider les galeries souterraines. Le compostage est un processus biologique, conditionné par un régime particulier de température, nécessitant le brassage minutieux des composants. Avant de pouvoir l’utiliser comme substrat, il faut le pasteuriser par un traitement thermique et le conditionner de manière à en retirer l’ammoniac. Au cours du compostage, d’importantes quantités de substances organiques volatiles contenant du soufre s’évaporent, pouvant occasionner des problèmes d’odeur dans le voisinage. L’ammoniac contenu dans l’air des galeries souterraines peut être éliminé par l’application d’acides, et les émanations peuvent être contrôlées soit par des moyens biologiques, soit par oxydation de l’air avec des produits chimiques (Gerrits et Van Griensven, 1990).

Débarrassé de tout résidu ammoniacal, le compost est alors piqué (c’est-à-dire inoculé avec une culture pure de Agaricus qui se développe sur des graines stérilisées). La croissance mycélienne se produit au cours d’une période d’incubation de deux semaines à 25 °C dans une pièce spéciale aménagée dans la galerie, après quoi le compost est étalé sur des étagères ou plateaux aménagés en échafaudage comportant quatre à six paliers espacés de 25 à 40 cm et recouverts d’un mélange de tourbe et de carbonate de calcium. Après une nouvelle période d’incubation, la production des champignons est induite par un changement de température et une forte ventilation. Les champignons apparaissent en poussées soudaines à intervalles hebdomadaires, et on les cueille à la main ou au moyen de ramasseuses mécaniques. Après trois à six poussées, la galerie est soumise à un traitement de pasteurisation par injection de vapeur, puis elle est vidée, nettoyée et désinfectée afin qu’un nouveau cycle de production puisse commencer. La réussite de la culture des champignons dépend étroitement de facteurs tels que propreté et protection phytosanitaire. Bien que les mesures d’hygiène soient des facteurs essentiels de la prévention des maladies dans les champignonnières, on les complète par l’emploi de désinfectants, de pesticides et de fongicides.

Les contacts accidentels avec le courant électrique constituent un risque majeur dans les champignonnières, environnement humide où l’on met en œuvre des voltages et des ampérages souvent très élevés. C’est pour cette raison que des dispositifs de protection comme des disjoncteurs différentiels sont absolument nécessaires. La réglementation nationale en matière de protection des travailleurs devrait être scrupuleusement observée.

De même, les équipements mécaniques présentent de grands dangers du fait de leur poids ou de leur fonction particulière. Les machines à compost sont constituées de nombreuses parties mobiles de grande taille qui sont dangereuses. L’équipement utilisé lors de la culture et de la récolte des champignons comporte souvent des organes rotatifs tels que les arracheuses et barres de coupe auxquelles il faut faire très attention. Cela s’applique à toutes les machines en mouvement, qu’elles soient automotrices ou tirées sur des plates-bandes, étagères ou rangées de plateaux. Ces machines devraient être équipées de protections spéciales et les personnes affectées à la marche d’équipements électriques ou mécaniques dans les champignonnières devraient être formées avant d’entrer en fonction et suivre toutes les consignes de sécurité. Il conviendrait d’installer des systèmes de verrouillage et d’accorder une attention particulière à l’entretien des équipements, car une maintenance insuffisante peut les rendre extrêmement dangereux. La rupture des chaînes d’entraînement, par exemple, a provoqué des accidents mortels dans les champignonnières.

Certains facteurs physiques comme le climat, l’éclairage, le bruit, la charge musculaire et la posture de travail ont une grande influence sur la santé des travailleurs. La différence de températures entre l’intérieur de la chambre de croissance et l’extérieur peut être considérable, surtout en hiver. On devrait toujours marquer un temps d’adaptation du corps à une nouvelle température chaque fois que l’on change de milieu, sinon on s’expose à des troubles des voies respiratoires, voire à une sensibilité accrue aux infections bactériennes et virales. De plus, des variations importantes de température peuvent provoquer des raideurs ou des inflammations musculaires ou articulaires douloureuses au niveau du cou et du dos chez les travailleurs qui se trouveront dès lors dans l’incapacité de travailler.

L’éclairage insuffisant des galeries est non seulement dangereux, mais il diminue le rythme de la cueillette et empêche les ramasseurs de déceler les symptômes éventuels de maladies cryptogamiques. Le niveau d’éclairement devrait être d’au moins 500 lux.

La charge musculaire et la posture de travail peuvent aussi poser problème. La culture manuelle des champignons, en particulier la cueillette, conduit à adopter une posture inconfortable étant donné les dimensions de certaines chambres de culture. Cela peut endommager les articulations, provoquer une surcharge musculaire, en particulier pendant la cueillette, et entraîner une inflammation articulaire et musculaire, menant finalement à des dysfonctions partielles ou totales. On préviendra ce genre d’accidents par des pauses régulières, des exercices physiques et des mesures telles que l’adaptation des gestes aux dimensions et aux possibilités du corps humain.

Les facteurs chimiques tels que l’exposition aux produits dangereux présentent certains risques pour la santé. La préparation d’importantes quantités de compost nécessite des opérations qui peuvent être la source de graves dangers. Les fosses dans lesquelles circulent les eaux de drainage du compost n’ont généralement pas d’oxygène et ces eaux peuvent avoir des concentrations létales de sulfure d’hydrogène et d’ammoniac. Une modification de l’acidité (pH) de l’eau peut aussi entraîner une concentration létale de sulfure d’hydrogène autour de la fosse. L’accumulation de crottin de cheval ou de fientes de poule humides dans un espace clos peut aussi avoir des conséquences fatales en raison de l’importante concentration de gaz carbonique, de sulfure d’hydrogène et d’ammoniac. Le sulfure d’hydrogène a une odeur très puissante à de faibles concentrations; il est particulièrement dangereux dans la mesure où il devient inodore à des concentrations létales, car il inhibe les nerfs olfactifs chez l’être humain. Les galeries souterraines renfermant du compost ne contiennent pas suffisamment d’oxygène pour assurer la vie humaine. Il faut absolument limiter les concentrations d’oxygène et de gaz toxiques dans ces espaces confinés et imposer le port d’un équipement de protection individuelle. Une personne devrait rester postée à l’extérieur pour prêter secours en cas de besoin.

L’application d’acides pour ôter l’ammoniac contenu dans l’air des galeries à compost demande une attention particulière en raison des grandes quantités d’acides sulfurique et phosphorique qu’il faut utiliser en concentrations élevées; un système d’aération et de ventilation devrait être mis en place.

L’exposition aux désinfectants, fongicides et pesticides s’accompagne de risques de lésions par absorption cutanée ou buccale, ainsi que par inhalation. Les fongicides sont généralement appliqués grâce à des techniques à haute densité telles que les pulvérisateurs automoteurs, les pistolets de pulvérisation ou les techniques de détrempage. Les pesticides sont en revanche pulvérisés par des techniques à faible densité (brumisation, nébulisation, génération d’aérosols) et par fumigation. Les fines particules ou gouttelettes ainsi vaporisées restent en suspension dans l’air pendant des heures. Pour réduire le plus possible les risques liés à ces activités, les travailleurs devraient porter un équipement de protection individuelle et un appareil de protection respiratoire adapté au produit utilisé. Bien que les effets de l’intoxication aiguë soient très graves, on ne devrait jamais oublier que ceux de l’intoxication chronique, bien que moins spectaculaires, exigent une surveillance médicale constante dans tous les cas.

Les agents biologiques peuvent provoquer des maladies infectieuses ainsi que de graves réactions allergiques (Pepys, 1967). A ce jour, aucun cas de maladie infectieuse humaine causée par la présence d’agents pathogènes dans le compost n’a été rapporté. Cependant, le poumon des champignonnistes est une maladie respiratoire très grave associée à la manipulation du compost pour la culture de Agaricus (Bringhurst, Byrne et Gershon-Cohen, 1959). Cette maladie, qui appartient au groupe des maladies appelées génériquement alvéolite allergique extrinsèque, est occasionnée par une exposition aux spores des actinomycètes thermophiles Excellospora flexuosa, Thermomonospora alba, T. curvata et T. fusca qui se développent au cours de la phase initiale de conditionnement du compost. On peut trouver ces organismes en concentrations élevées dans l’air pendant la phase d’inoculation du compost (plus de 109 cellules souches formant des colonies par m3 d’air) (Van den Bogart et coll., 1993); pour que survienne une alvéolite allergique extrinsèque, il suffit de 108 spores par m3 d’air (Rylander, 1986). La maladie s’accompagne de symptômes tels que fièvre, difficultés respiratoires, toux, malaise, augmentation du nombre des leucocytes et activité pulmonaire restreinte trois à six heures après exposition (Sakula, 1967; Stolz, Arger et Benson, 1976). A l’issue d’une période d’exposition prolongée, le poumon est atteint de lésions irréversibles dues à une inflammation et à une fibrose de réaction. Dans une étude menée aux Pays-Bas, 19 sujets atteints du poumon des champignonnistes ont été recensés parmi 1 122 travailleurs (Van den Bogart, 1990). Tous ces sujets avaient une réaction positive au test d’inhalation et possédaient des anticorps contre les antigènes d’un à plusieurs actinomycètes mentionnés ci-dessus. Aucune réaction allergique n’a été mise en évidence pour les spores de Agaricus (Stewart, 1974), ce qui peut indiquer une faible antigénicité du champignon ou une exposition limitée. Le poumon des champignonnistes est une maladie que l’on peut facilement prévenir en procurant aux travailleurs, pendant les opérations d’inoculation du compost, un appareil de protection respiratoire mécanique purifiant l’air ambiant, équipé d’un filtre à poussières.

Certains ramasseurs souffrent de lésions cutanées au bout des doigts; ces lésions sont causées par les glucokinases et protéases exogènes présentes dans Agaricus . Le port de gants au cours de la cueillette devrait permettre d’éviter les risques de ce type.

Le cycle de culture des champignons est court et complexe. Gérer une champignonnière n’est donc pas facile et suscite des préoccupations et des tensions qui peuvent se répercuter sur le personnel. Le stress et la façon de le gérer sont des questions traitées ailleurs dans l’Encyclopédie.

Le pleurote ostracé, Pleurotus spp., pousse sur un certain nombre de substrats contenant de la lignocellulose ou de la cellulose pure. Le substrat est humidifié, le plus souvent pasteurisé et conditionné. Après inoculation, on le place sur des plateaux ou étagères, dans des récipients spéciaux ou même dans des sacs en plastique où la croissance mycélienne peut avoir lieu. La fructification se fait quand les concentrations de gaz carbonique dans l’air diminuent par l’effet de la ventilation ou lorsqu’on ouvre les sacs et autres récipients.

Les risques pour la santé liés à la culture des pleurotes ostracés sont comparables à ceux que l’on a évoqués pour la culture du champignon de couche, à la seule exception que les différentes espèces de pleurotes présentent des lamelles à nu, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas recouvertes d’un voile, ce qui se traduit par la dispersion précoce d’un grand nombre de spores. Sonnenberg, Van Loon et Van Griensven (1996) ont compté les spores produites par ces espèces et en ont trouvé, selon les espèces et le stade de développement, plus d’un milliard par gramme de tissu et par jour. Les variétés de Pleurotus ostreatus , qui sont censées ne pas produire de spores, en créent quelque 100 millions. De nombreux rapports font état de cas d’alvéolite allergique extrinsèque après exposition aux spores de Pleurotus (Hausen, Schulz et Noster, 1974; Horner et coll., 1988; Olson, 1987). Cox, Folgering et Van Griensven (1988) ont établi une relation causale entre l’exposition aux spores de Pleurotus et la manifestation des symptômes d’une alvéolite allergique extrinsèque contractée par inhalation. Tous les travailleurs devraient porter un masque protecteur contre la poussière en raison de la gravité de la maladie et du degré de sensibilité des êtres humains à celle-ci. Les spores présentes dans la chambre de croissance devraient être au moins partiellement éliminées avant que les travailleurs n’y pénètrent. On peut, dans ce but, faire passer le flux de ventilation à travers un filtre humide ou brancher le ventilateur à pleine puissance dix minutes avant l’arrivée des travailleurs. La pesée et l’emballage des champignons peuvent être effectués sous une bâche spéciale. Au cours du stockage, les plateaux devraient être recouverts de feuilles d’aluminium pour éviter que les spores ne se dispersent dans l’air.

En Asie, on cultive depuis des siècles, sur des billes de bois, un champignon savoureux, Lentinus edodes . La mise au point d’une technique de production peu coûteuse sur des substrats artificiels dans des chambres de croissance permet de faire pousser ces champignons à peu de frais dans les pays occidentaux. Les substrats artificiels consistent le plus souvent en un mélange humide de sciure de bois de feuillu, de paille et de farine très riche en protéines, mélange que l’on pasteurise ou stérilise avant l’inoculation. La croissance mycélienne a lieu, selon les systèmes de production, dans des sacs ou sur des plateaux ou étagères. La fructification est induite le plus souvent par choc thermique ou par immersion dans de l’eau glacée, comme cela se pratique sur les billes de bois. En raison de son acidité importante (pH faible), le substrat est sensible à l’infection par des moisissures vertes telles que Penicillium spp. et Trichoderma spp. Les mesures de prévention de la croissance de ces organismes consistent à stériliser le substrat et à appliquer des fongicides.

Les risques pour la santé liés à la culture du shiitake sont comparables à ceux que présente la culture de Agaricus et Pleurotus. De nombreuses souches de shiitake sporulent facilement, menant à des concentrations de plus de 40 millions de spores par m3 d’air (Sastre et coll., 1990).

La culture du shiitake en espace clos conduit régulièrement à l’apparition, chez les travailleurs, des symptômes de l’alvéolite allergique extrinsèque (Cox, Folgering et Van Griensven, 1988, 1989; Nakazawa, Kanatani et Umegae, 1981; Sastre et coll., 1990) qu’ils contractent par inhalation des spores (Cox, Folgering et Van Griensven, 1989). Van Loon et coll. (1992) ont montré que, dans un groupe de cinq sujets testés, tous présentaient des anticorps circulants de type IgG contre les antigènes des spores de shiitake. Malgré le port de masques antipoussières, 14 travailleurs au sein d’un seul groupe présentaient une élévation d’anticorps proportionnelle à la durée de leur emploi, ce qui souligne la nécessité de recourir à une protection plus efficace comme un appareil de protection respiratoire mécanique à adduction d’air filtré, par exemple, ou tout autre dispositif approprié.

Remerciements: les opinions et les résultats présentés ici sont pour beaucoup ceux du regretté docteur Jef Van Haaren, médecin du travail de grand talent, dont l’approche humaine des effets du travail est parfaitement exprimée par Van Haaren (1988) dans le chapitre qui a servi de référence pour la rédaction du présent article.