Il n’existe pas de définition homogène du terme «herbe», et la distinction entre herbes et plantes condimentaires n’est pas toujours évidente. Le présent article indique les caractéristiques générales de certaines herbes dites aussi fines herbes ou plantes aromatiques. Il existe plus de 200 herbes, si l’on considère uniquement les plantes cultivées principalement dans les zones tempérées ou méditerranéennes pour leurs feuilles, leurs tiges et leurs fleurs. On utilise les herbes essentiellement comme condiments; parmi ces herbes culinaires, on trouve le basilic, le laurier, les graines de céleri, le cerfeuil, l’aneth, la marjolaine, la menthe, l’origan, le persil, le romarin, la sauge, la sarriette, l’estragon et le thym. Le plus gros demandeur de condiments est le secteur de la distribution alimentaire, suivi par l’industrie agroalimentaire et la restauration. Les Etats-Unis sont de loin les plus gros consommateurs d’herbes culinaires, suivis par le Royaume-Uni, l’Italie, le Canada, la France et le Japon. On emploie des herbes également dans l’industrie cosmétique et le secteur pharmaceutique pour donner aux produits un parfum et un goût agréables, ainsi que pour leurs vertus thérapeutiques; elles sont aussi utilisées en phytothérapie et par les adeptes de la médecine par les plantes.

Le ginseng est une plante herbacée dont la racine sert dans la pratique de la médecine par les plantes. La Chine, la République de Corée et les Etats-Unis en sont les plus gros producteurs. En Chine, la plupart des plantations appartiennent à l’Etat et sont exploitées par lui. En République de Corée, l’industrie est constituée de plus de 20 000 exploitations familiales dont un bon nombre sont de petites exploitations qui cultivent moins d’un demi-hectare de terre chaque année. Aux Etats-Unis, la majorité des plantations sont aussi de petites exploitations cultivant moins d’un hectare par an. Toutefois, la majorité des cultures de ginseng dans ce pays sont produites par quelques producteurs qui dépendent d’une main-d’œuvre extérieure et de la mécanisation des opérations, ce qui leur permet de cultiver jusqu’à 30 hectares par an. Le ginseng est le plus souvent une culture de plein champ que l’on protège par des structures artificielles qui simulent l’effet d’ombrage du couvert forestier.

On pratique également la culture intensive du ginseng en forêt. Une petite partie de la production mondiale (et la plus grande partie des cultures organiques) est récoltée par des ramasseurs de racines sauvages. Les racines prennent entre cinq et neuf ans pour atteindre une dimension marchande. Aux Etats-Unis, la préparation des lits de semences en forêt ou en plein champ s’effectue généralement à la charrue tirée par un tracteur. Des opérations manuelles sont parfois nécessaires pour entretenir les rigoles et donner aux plates-bandes leur forme définitive. On utilise souvent des plantoirs mécaniques tirés par tracteur, mais le repiquage manuel est encore une pratique courante en République de Corée et en Chine. La construction de structures d’ombrage au moyen de perches et de lattes de bois ou de morceaux de toile, atteignant 2 à 2,5 m de hauteur, est une opération qui nécessite une main-d’œuvre importante et demande beaucoup d’efforts physiques. En Asie, on utilise bois, chaumes et tiges de roseau tressées que l’on peut trouver sur place pour la construction de ces structures. Dans les exploitations mécanisées des Etats-Unis, on paille les plates-bandes. Cette opération se fait à l’aide de déchiqueteuses de paille tirées par tracteur et analogues aux machines utilisées dans les opérations de paillage des fraisiers, mais adaptées pour le ginseng.

L’utilisation de machines pour la culture du ginseng présente certains dangers. Par exemple, les travailleurs risquent d’être happés s’ils sont en contact avec l’arbre de prise de force du tracteur, la trémie de la déchiqueteuse ou toute autre pièce mécanique en mouvement, particulièrement si les protections de ces machines sont inadaptées ou en mauvais état. Chaque année, il est nécessaire de sarcler à trois reprises avant la récolte. Les travailleurs doivent se baisser et se courber pour désherber à hauteur de la plante, ce qui met le système musculo-squelettique à rude épreuve. Le sarclage représente un travail important, notamment lors de la première et de la deuxième année. Un hectare de cultures de plein champ peut demander plus de 3 000 heures de travail au total pendant les cinq à neuf années qui précèdent la récolte. L’adoption de nouvelles méthodes de lutte chimique et organique contre les plantes adventices, y compris l’amélioration des paillis, peut contribuer à une moindre sollicitation de l’appareil musculo-squelettique. L’introduction de nouveaux outils et, plus généralement, la mécanisation des opérations devraient elles aussi faciliter le désherbage. Dans le Wisconsin, aux Etats-Unis, certains cultivateurs ont mis à l’essai un appareil à pédales permettant de désherber tout en gardant une position assise.

L’ombrage artificiel crée un environnement particulièrement humide où peuvent se développer champignons et moisissures. Aux Etats-Unis, on applique des fongicides de façon systématique au moins une fois par mois avec des engins tirés par tracteur ou au moyen de pulvérisateurs à dos. On applique également des pesticides et des rodenticides en cas de besoin. Parmi les stratégies visant à limiter l’exposition aux pesticides, on mentionnera la mise en œuvre de produits de faible toxicité, l’amélioration des moyens mécaniques d’application et les méthodes de substitution à la lutte chimique contre les ravageurs.

Lorsque les racines sont prêtes à être récoltées, les structures d’ombrage sont démontées et entreposées. Les opérations mécanisées se font à l’aide d’arracheuses tirées par tracteur, versions adaptées des engins utilisés pour la récolte des pommes de terre. Là encore, si les protections de l’arbre de prise de force et autres parties mobiles sont inadaptées, ces points pourront être source d’accidents. Le ramassage des racines constitue la dernière étape de la récolte; celle-ci se fait manuellement et oblige les travailleurs à se baisser et à s’accroupir.

Dans les petites exploitations aux Etats-Unis, en Chine et en République de Corée, la plupart des opérations, sinon la totalité, sont effectuées manuellement.

Il existe une grande diversité de modes de production de plantes aromatiques, de sites de cultures, de méthodes de travail et de risques. Les plantes peuvent être récoltées à l’état sauvage ou cultivées. Les cultiver présente certains avantages dont une plus grande efficacité de production, une qualité plus uniforme ainsi que la possibilité d’établir un calendrier des cultures et de mécaniser les opérations. Aux Etats-Unis, la production de menthe et d’autres herbes est hautement mécanisée. Des opérations comme la préparation des sols, les semis, l’entretien et la protection des cultures, ainsi que la récolte, sont toutes pratiquées à partir du siège d’un tracteur auquel sont attelés divers engins agricoles.

Les risques potentiels ressemblent à ceux que présente toute autre production agricole mécanisée, parmi lesquels les risques de collisions de véhicules sur la voie publique, les traumatismes occasionnés par l’utilisation de tracteurs et autres machines, les intoxications dues aux produits chimiques et les brûlures.

On utilise encore des méthodes de culture à forte intensité de main-d’œuvre en Asie, en Afrique du Nord, dans les pays du bassin méditerranéen et dans d’autres régions (par exemple, pour la culture de la menthe en Chine, en Inde, aux Philippines et en Egypte). Les parcelles sont labourées à l’aide de charrues tirées par des animaux, et les sols sont préparés et fertilisés manuellement. Selon le climat, on creuse des tranchées pour l’irrigation des cultures et, selon le type de productions, on plante graines, boutures, plantules ou bouts de rhizomes. Le désherbage, opération qu’il faut répéter régulièrement, fait appel à une main-d’œuvre importante et les longues journées passées à travailler en position courbée, ou à répéter les gestes d’arrachage, mettent le système musculo-squelettique à rude épreuve. Toutefois, même si l’on fait appel à un grand nombre de personnes pour ces opérations, le désherbage manuel est souvent insuffisant. Dans ce cas, et pour certaines cultures, on a recours à des pesticides, puis on termine à la main, mais l’utilisation d’herbicides n’est pas très répandue dans la mesure où les cultures sont aussi sensibles à ces produits. Le paillage des cultures contribue à réduire le nombre d’opérations de désherbage, à protéger les sols et à préserver l’humidité. Cette technique favorise également la croissance de la plante et l’amélioration des rendements du fait que le paillis ajoute de la matière organique à la terre à mesure qu’il se décompose.

En dehors des opérations de désherbage, les travaux de préparation des sols, de plantation, de construction des structures d’ombrage, de récolte et d’autres opérations peuvent solliciter le système musculo-squelettique pendant de longues périodes. La modification des techniques de production, l’utilisation d’outils à main spéciaux et la mécanisation sont des possibilités à envisager pour réduire la demande en main-d’œuvre et les troubles musculo-squelettiques.

Les risques de brûlures et d’intoxications dus à l’emploi de pesticides et autres produits chimiques sont préoccupants dans le cas des opérations nécessitant une main-d’œuvre importante, car les pulvérisateurs à dos et autres méthodes d’application ne protègent pas efficacement contre l’absorption de produits par voie cutanée, par les muqueuses ou par inhalation. Le travail en serre présente des risques particuliers en raison de l’atmosphère confinée qui y règne. Le remplacement des produits chimiques dangereux par des produits moins toxiques, l’adoption de stratégies de lutte intégrée, l’amélioration du matériel et des méthodes d’application, ainsi que des équipements de protection individuelle, peuvent contribuer à atténuer ces risques.

L’extraction d’essences naturelles volatiles concerne un certain nombre d’herbes (distillation des feuilles de menthe). A cette fin, on charge le matériel végétal coupé dans des cuves hermétiques. Une chaudière produit de la vapeur qui est propulsée dans la cuve par des tuyaux à basse pression; l’huile en suspension est ensuite extraite des vapeurs par distillation.

Les risques liés à ce processus d’extraction comprennent les brûlures causées par la vapeur et, plus rarement, l’explosion des chaudières. Les mesures de prévention consistent à effectuer des inspections régulières des chaudières et des conduits renfermant de la vapeur sous pression pour s’assurer de leur intégrité.

Dans des environnements moins mécanisés, la production d’herbes aromatiques peut nécessiter un contact prolongé avec les plantes et les huiles et, dans une moindre mesure, avec les poussières qu’elles produisent. Les publications médicales mentionnent des réactions allergiques, des dermites professionnelles, des cas d’asthme professionnel ou autres troubles respiratoires et immunologiques associés à un certain nombre de plantes et d’épices. Les rapports sur la question sont peu nombreux, ce qui est peut-être dû davantage au fait que tous les cas ne sont pas nécessairement déclarés qu’à la faible incidence de ces problèmes sur la santé.

Les dermites professionnelles ont pu être associées à la menthe, au laurier, au persil, au romarin et au thym, à la cannelle, à la chicorée, au clou de girofle, à l’ail, à la noix de muscade et à la vanille. L’asthme professionnel et certains symptômes respiratoires ont pu être rapportés à la poussière de ginseng brésilien et de persil, aux cultures telles que poivre, cannelle, clou de girofle, coriandre, ail, gingembre, paprika et piment rouge, ainsi qu’aux bactéries et endotoxines que renferment les poussières soulevées par les graines et les herbes. Toutefois, la plupart des cas se produisent dans les usines de transformation; seuls quelques rapports font état de problèmes directement liés à l’exposition aux éléments naturels lors de la culture proprement dite (par exemple, dermites contractées lors de la cueillette du persil; asthme contracté lors de la manipulation des rhizomes de chicorée; réactions immunologiques lors de travaux dans les serres avec des plants de paprika). La plupart des rapports ne signalent des réactions que pour une partie de la main-d’œuvre seulement, les autres travailleurs étant moins affectés ou asymptomatiques.

L’industrie de transformation des herbes aromatiques et des épices présente de plus grands risques que leur culture. Par exemple, le broyage, le concassage et le mélange des feuilles, des graines et autres parties végétales sont des opérations pratiquées dans des locaux bruyants et extrêmement poussiéreux. Les risques liés aux opérations de transformation comprennent la perte d’audition, des traumatismes causés par des machines dont les pièces en mouvement sont mal protégées, l’exposition à la poussière et l’explosion éventuelle de poussières. Les systèmes de transformation fermés ou l’encoffrement des machines peuvent atténuer les niveaux de bruit. Les trémies des broyeurs devraient être conçues de manière à exclure toute possibilité d’introduction des mains et des doigts.

Les risques pour la santé incluent l’apparition d’affections cutanées, d’irritations des yeux, de la muqueuse buccale et de l’appareil gastro-intestinal, ainsi que de troubles respiratoires et immunologiques liés aux poussières, aux champignons et autres agents qui contaminent l’air. Un phénomène d’autosélection reposant sur leur aptitude à tolérer les effets de leur travail sur leur santé a pu être observé chez les broyeurs d’épices dans la première quinzaine suivant leur embauche. Des mesures de prévention comme la séparation des opérations, l’amélioration de la ventilation et des méthodes de collecte des poussières, le balayage régulier et le passage de l’aspirateur dans les locaux de travail, ainsi que le port d’un équipement de protection individuelle, peuvent contribuer à limiter les risques d’explosion de poussières et d’exposition aux contaminants de l’air.