On cultive une grande variété de légumes (plantes herbacées) pour leurs feuilles, tiges, racines, fruits et graines comestibles. Ces cultures comprennent les plantes à feuilles vertes (laitue, épinard), les plantes racines (betterave, carotte, navet), les plantes crucifères (chou, brocoli, chou-fleur), et de nombreuses autres plantes cultivées pour leurs fruits ou pour leurs graines (pois, haricot, courge, melon, pastèque, concombre, tomate).

Depuis les années quarante, la culture maraîchère, particulièrement en Amérique du Nord et en Europe, a considérablement évolué. Auparavant, la plupart des légumes frais, cultivés par des maraîchers à proximité des centres urbains, n’étaient disponibles que pendant la récolte ou juste après celle-ci. Le développement des supermarchés et la croissance de l’industrie agroalimentaire ont créé une demande pour des légumes et primeurs que l’on peut désormais acheter tout au long de l’année. Parallèlement, la culture maraîchère industrielle entreprise dans de vastes exploitations commerciales est devenue possible dans des régions très éloignées des agglomérations grâce au développement des systèmes d’irrigation, à l’amélioration de la protection phytosanitaire et à la mise au point de machines spécialisées pour effectuer les opérations de plantation, d’épandage de pesticides, de fumure, de récolte et de calibrage. Aujourd’hui, les principales sources de légumes frais aux Etats-Unis se trouvent dans des régions où la belle saison dure longtemps, comme dans les Etats de Californie, de Floride, du Texas et d’Arizona, ainsi qu’au Mexique. L’Europe méridionale et l’Afrique du Nord sont d’importantes sources de produits maraîchers pour les pays d’Europe du Nord. La culture maraîchère de serre constitue aussi une activité importante. Les marchés où l’on vend des produits cultivés localement restent toutefois le meilleur débouché des maraîchers dans le monde, plus particulièrement en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud.

La culture maraîchère exige un grand savoir-faire et des soins attentifs pour assurer une production de haute qualité qui se vende bien. Font partie des opérations nécessaires la préparation des sols, la plantation et l’entretien des cultures, la récolte, la transformation et le transport des produits. La lutte contre les ravageurs et les adventices et la gestion de l’eau revêtent une importance capitale.

Les travailleurs des entreprises cultivant les légumes et les cucurbitacées sont exposés à des risques professionnels lorsqu’ils manipulent les plantes et leurs sous-produits ou lorsqu’ils utilisent des produits chimiques pour lutter contre les ravageurs ou des huiles et des détergents pour entretenir et réparer les machines. Les opérations manuelles ou mécaniques forcent parfois les travailleurs à adopter des postures inconfortables (voir figure 64.27), entraînant ainsi des troubles musculo-squelettiques, notamment dans la région lombaire. Les outils et les machines agricoles utilisés pour la culture des légumes et des cucurbitacées présentent des risques non négligeables d’accidents traumatiques et de maladies diverses similaires à ceux qui ont pu être observés pour d’autres travaux agricoles. Par ailleurs, les maraîchers qui travaillent en plein air doivent se prémunir contre le rayonnement solaire et la chaleur, alors que ceux qui travaillent dans les serres sont davantage exposés au pollen, aux endotoxines et aux champignons. En résumé, la variété des affections rencontrées est fonction du milieu de travail.

Les allergies alimentaires aux légumes et aux cucurbitacées sont bien connues. Elles sont, dans la plupart des cas, provoquées par des agents allergènes et peuvent causer une réaction immédiate. Du point de vue clinique, des symptômes mucocutanés et respiratoires apparaissent chez la plupart des sujets. Les allergies frappant les maraîchers diffèrent des allergies alimentaires classiques à plusieurs égards. Les agents allergènes sont variés: on trouve des allergènes d’origine végétale, chimique et biologique. Certains produits (artichaut, chou de Bruxelles, chou, carotte, céleri, chicorée, ciboulette, endive, ail, raifort, poireau, laitue, gombo, oignon, persil et panais) contiennent des allergènes qui provoquent une sensibilisation chez certains cultivateurs. Les allergies dues au melon sont cependant rares. Peu d’agents allergènes d’origine végétale ont pu être isolés et identifiés en raison de la complexité des techniques de laboratoire nécessaires. La plupart des allergènes, particulièrement ceux d’origine végétale, sont liposolubles; peu d’entre eux sont hydrosolubles. La réaction qu’ils produisent varie également en fonction de certains facteurs botaniques. Les allergènes enfermés dans des canaux de résine peuvent se répandre dans l’atmosphère lorsque la plante est meurtrie. Dans d’autres cas, ils peuvent être libérés par des poils granulaires ou excrétés à la surface de la feuille; ils peuvent aussi recouvrir le pollen ou être dispersés par l’action du vent sur les trichomes (sortes de poils poussant sur certaines plantes).

Du point de vue clinique, les allergies le plus souvent rencontrées chez les maraîchers sont les dermites allergiques, l’asthme et les rhinites. L’alvéolite allergique extrinsèque, la dermite de photocontact allergique et l’urticaire allergique peuvent aussi se développer dans certains cas. Il faut rappeler que légumes, cucurbitacées, fruits et pollens ont certains allergènes en commun, c’est-à-dire qu’ils provoquent des réactions croisées. Cela signifie que des individus atopiques souffrant d’allergie à l’un des allergènes communs aux produits cités ci-dessus seront éventuellement plus sensibles que d’autres à ces allergies professionnelles qu’un certain nombre de tests permettent actuellement de dépister et de diagnostiquer. Les «prick-tests», les tests par injection intradermique, ceux qui consistent à mesurer les anticorps IgE spécifiques de l’allergène et les tests in vivo de provocation sont utilisés dans les cas de réactions allergiques immédiates, tandis que le test épicutané est employé pour les réactions différées. Le test de prolifération des lymphocytes spécifiques de l’allergène et le test de la production de cytokines sont utiles pour diagnostiquer les deux types d’allergies. Ces tests peuvent être réalisés avec des légumes frais, avec leurs extraits ou avec les produits chimiques qu’ils libèrent.

On observe chez les maraîchers des dermatoses comme la pachylose, l’hyperkératose, la chromatose de l’ongle, des dermites et tout particulièrement la dermite de contact, à la fois irritante et allergique. Les dermites irritantes sont causées par des facteurs chimiques ou physiques. Les organes végétaux comme les trichomes, les spicules, les poils rugueux, les raphides et les épines sont responsables de la plupart de ces irritations. D’autre part, les dermites allergiques sont classées en deux catégories selon leur immunopathogenèse: les dermites à réaction allergique immédiate et les dermites à réaction différée, les premières faisant intervenir l’immunité humorale et les secondes l’immunité cellulaire.

Les dermites allergiques sont accompagnées de prurit, de démangeaisons, d’érythèmes, de rougeurs, de gonflements et de l’apparition de vésicules. Les lésions siègent principalement aux mains, aux bras, au visage et au cou. D’après une étude sur le terrain portant sur des producteurs de gombo au Japon (Nomura, 1993), plus de 50% des cultivateurs présentaient des lésions cutanées, celles-ci apparaissant principalement sur les mains et les bras. La réaction au test épicutané était positive pour 20 à 30% des travailleurs. On a observé en outre que l’activité protéolytique des extraits de gombo provoquait, elle aussi, des lésions cutanées.

Les produits chimiques agricoles sont également d’importants allergènes responsables de dermites allergiques. On trouve parmi ces produits les insecticides (DDVP, diazinon, EPN, malathion, nalède, parathion, etc.), les fongicides (bénomyl, captafol, captan, manèbe, mancozèbe, nitrofène, Plondrel®, thirame, zinèbe, zirame, etc.), les herbicides (carbyne, randox, etc.) et les mélanges fumigants (D-D® contenant du 1,3-dichloropropène, du 1,1,2-dichloropropane et d’autres composés). En outre, certaines bactéries opportunistes et Streptococcus pyogenes jouent un rôle important dans les dermites allergiques et l’urticaire.

Les maraîchers, surtout ceux qui travaillent en serre, sont exposés à de nombreux produits et composés tels que les pesticides, responsables de maladies pulmonaires. Une étude menée en Suisse auprès d’exploitants agricoles a donné, pour l’ensemble des maladies pulmonaires, la bronchite associée à l’asthme et l’asthme seul, des taux comparatifs de mortalité atteignant respectivement 127, 140 et 137. Les produits maraîchers peuvent être directement responsables de l’asthme allergique professionnel, être une source d’irritants non spécifiques ou véhiculer d’autres allergènes dont des pollens, des spores, des acariens et d’autres organismes. Ceux qui sont capables de provoquer de l’asthme allergique sont le brome, le ricin, le freesia, les grains de pollen, la gomme de guar, la papaïne, le paprika, le houblon, l’ipécacuana, l’acide plicatique, l’acide quillaïque, la saponine et le pollen de tournesol.

Les champignons produisent de nombreuses spores dont certaines sont responsables d’asthme allergique ou d’alvéolites allergiques extrinsèques. Il est néanmoins assez rare que ces deux maladies apparaissent simultanément chez un même sujet. Parmi les micro-organismes responsables de ces affections, on a pu identifier Alternaria, Aspergillus niger, Cladosporium, Merulius lacrymans, Micropolyspora faei, Paecilomyces et Verticillium . Dans la plupart des cas, des antigènes d’origine fongique sont présents dans les spores et décomposent les produits.

Les victimes d’asthme professionnel causé par des végétaux ont également des niveaux élevés d’anticorps sériques IgE, une éosinophilie importante et une réaction positive au prick-test. Les sujets atteints d’alvéolite allergique extrinsèque présentent des niveaux élevés d’anticorps spécifiques précipitants, une intradermoréaction positive et des symptômes visibles à la radiologie. Outre l’allergie pulmonaire aux produits végétaux et aux spores, on observe des affections nasales chez certains sujets atopiques qui manipulent des végétaux comme les carottes et la laitue. En revanche, les affections gastro-intestinales sont plutôt rares.

Certains produits agrochimiques appliqués sur les cultures de serre et de plein champ peuvent aussi causer des réactions asthmatiques. On mentionnera à ce sujet le captafol, le chlorothalonil, la créosote, le formaldéhyde, la pyréthrine et la streptomycine. L’utilisation incorrecte des pesticides peut mener à une contamination des sols et des végétaux; leur application sans équipement de protection individuelle peut provoquer des intoxications aiguës ou chroniques.