La canne à sucre est une plante vivace cultivée dans les régions tropicales et subtropicales aux fins de l’extraction du saccharose et de sous-produits tels que la mélasse et la bagasse (résidu cellulosique). Elle croît en massifs de tiges cylindriques de 1,25 à 7,25 cm de diamètre pouvant atteindre 6 à 7 m de hauteur. Ses tiges poussent en hauteur jusqu’à ce qu’elles deviennent trop lourdes pour se maintenir droites et tombent sur le côté pendant que d’autres tiges continuent de pousser verticalement. On obtient ainsi un champ de cannes à sucre poussant les unes sur les autres, formant un quadrillage ressemblant à la trame d’un filet. Les tiges de la plante contiennent une sève dont on extrait le sucre. On cultive la canne à sucre partout aux Caraïbes, en Amérique centrale et du Sud, en Inde, dans les îles du Pacifique, en Australie, en Afrique centrale et australe, à Maurice et dans le sud des Etats-Unis. La canne à sucre est utilisée principalement pour la production sucrière, mais elle sert également à la fabrication du rhum par fermentation et distillation. La bagasse, résidu ligneux laissé après l’extraction du jus, peut être employée dans la fabrication de pâte à papier ou d’autres produits, ou encore comme combustible.

Dans des conditions favorables et moyennant l’emploi judicieux de pesticides et d’engrais, la canne à sucre croît rapidement. Si l’on veut en extraire le maximum de sucre (de 1 à 17% de son poids total), il faut la récolter dès l’instant où la plante a atteint son dernier stade de croissance. Avant de procéder à la récolte, on brûle les champs (en veillant bien à ne pas abîmer la canne) pour éliminer les mauvaises herbes et détruire les serpents, les insectes dangereux et les autres ravageurs qui vivent sous l’épais couvert végétal. La récolte se fait soit manuellement à l’aide de machettes, soit mécaniquement avec des coupeuses de canne, procédé de plus en plus répandu actuellement. La récolte reste toutefois manuelle dans de nombreuses régions du monde, ainsi que dans les champs qui ne se prêtent pas à l’utilisation de machines. On emploie beaucoup de travailleurs migrants ou saisonniers, surtout dans les régions où la récolte se fait manuellement.

Pour ne pas perdre de son contenu en sucre, la canne doit être traitée aussitôt la récolte terminée; c’est la raison pour laquelle les raffineries sont généralement situées à proximité des principales régions productrices. Les cannes y sont acheminées par tracteur ou semi-remorque ou encore, dans certaines régions, par voie ferrée spécialement aménagée sur les plantations.

Dans les régions où les récoltes sont réalisées surtout à l’aide d’outils à main, la machette est une cause fréquente d’accidents, allant de la simple coupure au sectionnement d’un membre. De tous les outils, la machette est aussi celui qui est le plus souvent utilisé par les travailleurs les moins qualifiés. On peut éviter un certain nombre d’accidents en gardant toujours les lames de machettes bien affûtées, car une lame bien aiguisée permet au travailleur de limiter l’ampleur de son geste et de mieux contrôler son outil. Il peut arriver qu’au cours de querelles les travailleurs se servent de leur machette comme d’une arme. Parmi les mesures de protection contre les coupures de machette, on mentionnera les gants de protection spéciaux doublés d’un revêtement en mailles métalliques, les chaussures avec embouts renforcés et les protections spéciales pour les bras et les jambes. Le port de bottes protégera également des morsures de serpents. Les yeux ne sont pas non plus à l’abri d’accidents tels que blessures ou coupures provoquées par des tiges de cannes; on recommandera donc aux travailleurs de porter un masque quand ils récoltent à la main. Comme la culture de la canne à sucre est pratiquée dans les régions tropicales et subtropicales, on pensera aux problèmes de santé liés à la chaleur que le port de vêtements de protection peut accentuer. Dans ces régions où l’on est exposé à d’intenses rayonnements solaires, les cas de cancer de la peau ne sont pas rares; on prendra donc les précautions nécessaires pour se protéger du soleil ou limiter l’exposition à ses rayonnements.

La récolte manuelle est aussi propice à l’apparition de troubles musculo-squelettiques dus à l’effort physique et aux mouvements répétitifs. Le poids de la machette, son tranchant et la fréquence des coups administrés par le travailleur constituent d’autres facteurs à prendre en compte dans les affections de ce type. On se reportera à ce sujet à l’article «Les opérations manuelles en agriculture» dans ce chapitre.

Il faut éviter les risques d’infection en cas de coupures ou d’écorchures. Dans les récoltes mécanisées, les risques liés à l’utilisation des machines sont similaires à ceux que posent tous les engins de récolte.

Les pesticides et autres produits chimiques présentent des risques d’intoxication s’ils sont absorbés par la peau ou inhalés. Les travailleurs chargés d’appliquer ces produits devraient être informés des risques que ces opérations comportent. Des tenues spéciales de protection leur seront fournies et des douches et installations sanitaires adéquates mises à leur disposition. Le matériel utilisé devrait être convenablement entretenu et réparé en cas de besoin pour éviter toute fuite accidentelle. Les pulvérisateurs à dos devraient faire l’objet d’une attention particulière, car les cas de fuite ne sont pas rares et le produit risque de couler sur l’utilisateur. L’épandage aérien pose aussi des problèmes dans la mesure où les retombées de pesticides risquent de toucher les personnes se trouvant à proximité de la zone traitée. Les bidons de pesticides portent des étiquettes sur lesquelles on peut lire des instructions pratiques et relatives à la manipulation et à l’élimination du produit après emploi; des indications y sont notamment données sur le délai d’attente à respecter avant de pénétrer dans un champ qui vient d’être traité.

L’industrie sucrière ne produit pas uniquement des aliments destinés à la consommation humaine, mais également certaines qualités de sucre et certains résidus qui sont utilisés comme éléments nutritifs d’appoint dans l’alimentation du bétail, ainsi que divers produits d’importance commerciale, extraits de la matière première et de ses sous-produits.

Parmi les dérivés immédiats des plantes sucrières, les plus importants sont le saccharose, le glucose, le lévulose, la raffinose, la pectine, les cires et les bétaïnes. Parmi les sous-produits, on peut citer les émondes (utilisées pour l’affouragement), la bagasse, le rhum et les mélasses. La transformation industrielle de la canne à sucre permet la fabrication de produits tels que l’octacétate de saccharose, l’alcool éthylique et les acides acétique, citrique, glutamique, oxalique, formique et saccharique. Diverses sortes de papiers et de panneaux d’aggloméré sont fabriqués à partir de la bagasse, qui peut être également utilisée, une fois séchée, comme source de biogaz ou comme combustible dans les raffineries.

A la sucrerie, les cannes sont broyées entre de gros cylindres (moulins à cannes) pour en extraire le jus. Ce jus contient du saccharose, du glucose, du lévulose, des sels et des acides organiques; on y trouve également, en suspension, des fibres de bagasse, des impuretés, de l’argile, des substances colorantes, de l’albumine et de la pectine. En raison de la présence de ces deux dernières substances, le jus ne peut être filtré à froid; il sera nécessaire de procéder à un traitement thermique et chimique pour éliminer les impuretés et en extraire le saccharose.

Suit une étape de clarification où le jus, auquel on ajoute des précipitants à base de chaux, est chauffé. Le jus ainsi clarifié est alors concentré par évaporation sous vide jusqu’à ce que l’on obtienne un précipité qui se présente sous forme de cristaux grisâtres. Le jus concentré, appelé mélasse, contient 45% d’eau; après centrifugation, on obtient du sucre granulé (sucre roux) qui peut être directement commercialisé; cependant, ce produit est généralement soumis à un raffinage qui permet d’obtenir le sucre blanc. Dans les raffineries, le sucre roux est dissous au moyen de substances chimiques comme le trioxyde de soufre et l’acide phosphorique, puis il est filtré, avec ou sans noir animal, selon le degré de pureté que l’on désire obtenir. Le sirop filtré est évaporé sous vide jusqu’à la cristallisation; il est ensuite soumis à une opération de centrifugation qui permet d’obtenir une poudre blanche cristallisée.

Les conditions de vie des travailleurs employés dans l’industrie de la canne à sucre diffèrent d’une plantation à l’autre. Les travailleurs saisonniers sont particulièrement vulnérables. Les risques pour la santé varient selon les conditions de vie et de travail et en fonction d’autres facteurs socio-économiques ou liés à l’environnement.

En raison des températures élevées régnant dans les régions productrices de canne à sucre, les travailleurs doivent boire de grandes quantités de liquides.

Certaines opérations, aux différents stades du raffinage, donnent lieu à des émanations de vapeurs et de gaz toxiques (dioxyde de carbone, dioxyde de soufre, monoxyde de carbone, acide chlorhydrique). De même, les opérations auxquelles sont associées des températures élevées entraînent la production de fumées et de vapeurs nocives qui sont irritantes et parfois toxiques.

Dans certains secteurs de la sucrerie, le bruit dépasse les limites admissibles.

La bagassose est une maladie pulmonaire professionnelle, caractérisée par une alvéolite allergique extrinsèque que l’on contracte en respirant des particules de poussières contenant des spores d’actinomycètes thermophiles qui se développent dans les dépôts de bagasse moisie. Ce type d’exposition peut également causer des pneumopathies par hypersensibilité.

Dans les pays en développement, les travailleurs sont parfois peu qualifiés et sans formation en matière de sécurité. Dans les plantations, le taux de roulement de la main-d’œuvre peut être élevé, ce qui n’est pas sans poser des problèmes pour assurer le suivi de la formation et le perfectionnement des niveaux de qualification des travailleurs. Les données statistiques révèlent une faible incidence des maladies professionnelles dans ce secteur d’activité. Cet état de choses pourrait être dû en partie à des problèmes de déclaration ou d’analyse puisque les sucreries et les raffineries ne sont ouvertes que cinq ou six mois par an. Dans ces conditions, les taux annuels d’accidents peuvent paraître peu élevés. Pendant le reste de l’année, les travailleurs saisonniers sont employés à des travaux complètement différents, alors que les employés permanents sont occupés à l’entretien des machines et des outils ainsi que des bâtiments et autres installations.

Les accidents du travail — chutes, foulures, entorses, etc. — ne diffèrent guère de ceux que l’on observe habituellement dans les autres filières du secteur industriel et agricole. On a constaté cependant, avec les progrès de la mécanisation, que ces accidents, s’ils sont plus rares, sont en revanche souvent plus graves. Outre les affections liées aux phénomènes d’insolation et de contrainte thermique, les dermatites et les conjonctivites, les accidents les plus fréquents sont les brûlures et les chutes.

L’élaboration et la mise en œuvre d’un programme de sécurité et de santé dans une raffinerie nécessite, dans un premier temps, une évaluation qualitative et quantitative des risques et l’identification des mesures correctives telles que l’installation de systèmes d’aspiration des poussières, des vapeurs et gaz divers. Les locaux de travail devraient être convenablement aérés et ventilés, de façon à réduire la chaleur ambiante lorsqu’elle est trop élevée; ils seront également suffisamment éclairés. Les machines devraient être équipées de protecteurs et les travailleurs munis d’un équipement de protection individuelle. Il conviendrait par ailleurs de mettre en place un programme de sécurité, sous la responsabilité d’un personnel qualifié.

Le bruit constitue un risque important. Les machines bruyantes devraient être insonorisées et, dans les secteurs de la raffinerie où l’on ne peut réduire suffisamment le niveau sonore, il y aurait lieu de fournir aux travailleurs un équipement de protection spécial et de mettre en place un programme de surveillance de l’acuité auditive, programme conjuguant tests audiométriques et formation des travailleurs.