Les plantes de la famille des graminées — blé, seigle, orge, avoine, maïs, riz, sorgho, mil, etc. — sont des marchandises de valeur, occupant une place centrale dans la production agricole. Les céréales apportent des hydrates de carbone sous une forme hautement concentrée et constituent une importante source d’aliments pour les êtres humains et les animaux.

Les céréales fournissent environ 60% des calories et 55% des protéines composant habituellement le régime alimentaire des êtres humains, le pain étant la forme sous laquelle les céréales sont le plus souvent transformées; toutefois, celles-ci entrent aussi dans la composition de boissons comme la bière ou d’autres alcools et spiritueux fabriqués par distillation, dont elles constituent l’ingrédient principal. Les céréales servent aussi à l’alimentation des animaux comme les bêtes de somme, les animaux domestiques ou de compagnie et ceux qui sont élevés pour la production de viande destinée à la consommation humaine.

Les cultures céréalières sont nées avec la civilisation. En 1996, la production mondiale a atteint 2 003 380 000 tonnes, ce volume ayant augmenté de plus de 10% depuis le milieu des années quatre-vingt.

Les plantes cultivées pour leur huile, que l’on appelle aussi des oléagineux, sont principalement le soja, le colza et le tournesol et, bien qu’il en existe plus d’une dizaine, ces trois cultures se partagent la plus grande part du marché avec le soja comme première production. Pratiquement tous les oléagineux sont broyés pour en extraire de l’huile végétale et des farines à haute teneur protéique. Ces huiles sont pour la plupart des huiles à salade ou de cuisson, alors que les farines servent principalement à l’alimentation animale. En 1996, la production mondiale a atteint 91 377 790 tonnes, soit presque 41% d’augmentation en dix ans (base de données FAOSTAT, http:/apps.fao.org/debut.htm).

La production céréalière et oléagineuse est influencée par des facteurs régionaux tels que le climat et la géographie. Les sols secs ne conviennent pas à la production du maïs, tandis que les sols humides ne favorisent pas la culture du blé. La température, la pluviosité, la fertilité des sols et la topographie sont aussi des facteurs pouvant gêner ou favoriser la croissance de certaines cultures céréalières et oléagineuses.

La production s’articule autour de quatre activités principales: préparation des semis et plantation, récolte, stockage, acheminement des produits vers les marchés ou les usines de transformation. Certaines activités ont considérablement évolué avec l’agriculture moderne, mais d’autres sont restées pratiquement inchangées depuis les débuts de la civilisation. La mécanisation agricole a engendré de nouveaux risques pour les travailleurs.

Tous les outils et les machines servant à la récolte des cultures céréalières, de la simple faux à la moissonneuse-batteuse, sont potentiellement dangereux. Ce sont des outils agressifs, conçus pour couper, broyer ou hacher les végétaux, et ils ne font malheureusement pas la différence entre une plante et une personne. Les risques mécaniques associés à l’utilisation de ces outils sont nombreux: ils peuvent couper, happer, écraser, pincer et entraîner les vêtements et d’autres matériaux dans leurs rouages et leurs mécanismes. Une moissonneuse-batteuse happe les tiges de maïs à une vitesse de l’ordre de 3,7 m/s, rythme trop rapide pour éviter l’accrochage, même pour un individu ayant une vitesse de réaction normale. Les vis sans fin et les prises de force tournent respectivement à des vitesses de 3 m/s et 2 m/s et présentent des risques du même genre.

Les travailleurs agricoles peuvent aussi être atteints d’hypoacousie en raison du niveau sonore élevé des machines et des équipements. Le bruit généré par les ventilateurs hélicoïdes soufflant de l’air chaud à l’intérieur des entrepôts ou des silos pour sécher le grain peut atteindre 110 dBA, voire davantage. Comme ces structures sont souvent situées près des logements et tournent continuellement pendant les campagnes, les travailleurs et les membres de leur famille souffrent souvent de pertes d’audition après avoir été exposés à ce type de nuisances pendant de longues périodes. Parmi les autres sources de bruit pouvant contribuer à une perte d’audition, on mentionnera les machines telles que les tracteurs, les moissonneuses-batteuses et les convoyeurs, ainsi que le passage du grain dans une goulotte de déchargement.

Les travailleurs agricoles sont également exposés à un risque important de suffocation s’ils se font engloutir dans le grain que l’on déverse ou si des amas de grains cèdent sous leurs pieds. Il est quasiment impossible de leur venir en aide en raison de la masse considérable des grains qui les recouvrent. On peut prévenir de tels accidents en coupant systématiquement l’alimentation des chargeurs ou des convoyeurs avant de pénétrer dans ces enceintes et en fermant toutes les vannes de déversement par gravité. Il est difficile de prévenir l’enlisement quand un tas de grains s’effondre, mais les travailleurs peuvent éviter ce genre d’accident en se renseignant sur la structure de l’installation et la nature du produit qui y est stocké. Ils doivent en outre observer les procédures d’entrée dans un espace confiné quand ils manipulent le grain.

Pendant les phases de récolte, de stockage et de transport des céréales et des oléagineux, les travailleurs sont exposés aux poussières, aux spores fongiques, aux mycotoxines et aux endotoxines qui peuvent être dangereuses pour l’appareil respiratoire. Les poussières sont des substances biologiquement actives qui peuvent produire des irritations, des réactions allergiques ou inflammatoires ou encore des infections pulmonaires. Les travailleurs peuvent éviter ou réduire leur exposition aux poussières en portant un équipement de protection individuelle approprié comme un appareil de protection respiratoire automatique à filtre ou à adduction d’air. Certains systèmes de manutention et de stockage réduisent au minimum la formation de poussières, alors que certains additifs, comme les huiles végétales, peuvent empêcher que les poussières ne passent en suspension dans l’air.

Au cours du stockage, il peut arriver que le grain pourrisse et dégage des gaz toxiques, présentant alors un risque de suffocation pour les travailleurs. Le dioxyde de carbone (CO2) peut s’accumuler à la surface du grain et éliminer l’oxygène, créant un grand danger pour les travailleurs si le taux d’oxygène chute à moins de 19,5%. Les appareils de protection respiratoire ordinaires à filtre sont inutiles dans ce cas.

Un autre risque est celui de l’incendie ou de l’explosion au cours du stockage ou de la manutention de grains ou d’oléagineux. Les particules de poussières mises en suspension dans l’air lorsqu’on remue le grain créent une atmosphère propice à une puissante explosion; un palier surchauffé ou une courroie frottant contre un autre élément pourront suffire pour déclencher une explosion. Ce sont les grands silos-élévateurs installés dans les zones portuaires où d’énormes quantités de grain sont stockées qui présentent le plus de risques. On veillera au bon entretien des lieux où le grain est entreposé pour réduire le plus possible les risques d’incendie et d’explosion.

S’ils permettent d’améliorer la fertilité des sols, de réduire la concurrence des mauvaises herbes et des ravageurs et d’accroître le rendement, les produits chimiques — que l’on utilise au début du cycle de production pour la préparation des couches de semis et la plantation — présentent aussi des risques pour la santé des travailleurs. La principale source d’inquiétude vient du danger que représente une exposition prolongée à de tels produits. Certains, notamment l’ammoniac (NH3) lorsqu’il est utilisé comme engrais conditionné sous forme de liquide sous pression, peuvent provoquer des lésions immédiates. Composé hygroscopique, l’ammoniac absorbe l’humidité, provoquant des brûlures par corrosion des tissus corporels. Puissant irritant des poumons, mais facilement décelable, l’ammoniac est caractérisé par un faible point d’ébullition et gèle au contact, causant un autre type de brûlures graves. Le port d’un équipement de protection individuelle est le plus sûr moyen d’éviter ce type de risques. Si l’on a été en contact avec ce gaz, il faut immédiatement rincer abondamment à l’eau la zone affectée.

Les travailleurs agricoles sont aussi exposés à des risques de glissade ou de chute. Une chute d’une hauteur de 3,7 m peut être mortelle. Or, les plates-formes de nombreuses machines et de la plupart des installations de stockage se trouvent souvent à des hauteurs bien supérieures pouvant atteindre jusqu’à 30 m et ne sont accessibles qu’à l’aide d’échelles. Les facteurs climatiques comme la pluie, la boue, la glace ou la neige peuvent aussi causer des accidents en rendant les surfaces glissantes; il faut donc installer garde-corps et mains courantes et porter des chaussures munies de semelles antidérapantes. On utilisera également des harnais et des filins de sécurité pour arrêter les chutes et réduire ainsi les risques d’accidents.