La mer est grande, c’est sûrement ce qui explique que les poissons de mer soient si nombreux ! Mais qui sont-ils ? Découvrez notre panorama pour bien connaître les poissons d'eau de mer.

Cousin de la sardine, l’anchois est un poisson gras.

Sa saison de prédilection ? De juillet à octobre. C’est le moment de le manger cru ! Et oui, comme la sardine, l’anchois est délicieux cru : trempez-le dans l’eau puis faites-le mariner dans un peu de vinaigre, rincez-le, séchez-le puis arrosez-le de jus de citron et d’huile d’olive. Attendez quelques heures avant de déguster avec du pain grillé…

L’autre petit nom du bar est « loup de mer » : vous pourrez dire que vous avez mangé du loup ou un loupbar !!!

La saison de prédiction du bar est l’hiver. Ce poisson long et gris possède un ventre blanc. Si vous le pouvez, préférez les bars de ligne aux bars pêchés au filet ainsi que les pêches provenant de petits bateaux, leur chair est plus ferme et plus subtile. Enfin les autres sont très bons aussi !

La saveur du bar est délicate, il faut donc éviter de la masquer par des apprêts trop riches en goût, préférez des préparations fines et simples. Il apprécie d’être simplement rôti au four ou sur le barbecue. Un simple filet d’huile d’olive ou de beurre salé citronné souligne la délicatesse de son goût.

Saviez-vous que le cabillaud et la morue sont le même poisson ? Et oui, le cabillaud désigne le poisson frais, alors que la morue est sa version salée et séchée. Il possède une impressionnante mâchoire, un corps allongé et un ventre blanc.

Les meilleurs mois pour consommer du cabillaud sont mars et avril mais on en trouve aujourd’hui toute l’année. De texture assez ferme et doté d’une chair délicate, le cabillaud se prépare de mille façons.

Quand à la morue, il faut la dessaler avant de la manger : laissez-la tremper dans de l’eau fraîche pendant au moins 12 h en changeant l’eau régulièrement. Elle est particulièrement savoureuse avec des pommes de terre et des herbes.

Le congre ressemble un peu à l’anguille sauf qu’il possède une grande nageoire sur le dos qui fait défaut à l’anguille. Plus on se rapproche de la queue, plus la chair est pourvue d’arêtes, attention donc lorsque vous choisissez votre morceau ! On cuit généralement le congre au court-bouillon. On peut remplacer l’eau par du vin ou du cidre.

Il n’y a pas vraiment de saison de la dorade, toutefois, elle est davantage pêchée en début d’année, de janvier à mars, donc son prix s’en ressent à la baisse. C’est donc le moment d’en profiter. Attention, la dorade royale est plus chère que la dorade rose ou grise car sa chair délicate possède un goût plus subtil. La dorade tire son nom des jolis reflets de ses écailles. Elle est délicieuse juste grillée au barbecue. Elle apprécie le citron et les saveurs anisées du fenouil.

Il est de la même famille que le cabillaud, il arbore une robe argenté et un ventre blanc. L’églefin possède une chair délicate. Salé et fumé, on le nomme « haddock ». L’églefin se prépare comme le cabillaud. Le haddock aime la pomme de terre, les herbes et les condiments fins. La saison de l’églefin est l’hiver avant tout.

Ils sont tous petits les éperlans ! C’est souvent en friture qu’on les prépare. Pourtant, on peut également les préparer en gratin ou en sauce, c’est vous qui voyez.

Si aujourd’hui le hareng est synonyme de cuisine économique, il faut savoir qu’il fut autrefois un poisson très renommé ! Ses flans argenté et sa couleur ne sont pas sans rappeler la sardine. Il mesure entre 20 et 30 cm et sa saison de prédilection s’étire d’octobre à décembre : il est alors bien charnu. La chair du hareng est assez délicate et ne supporte pas une cuisson trop longue. Il se cuit aussi bien à la poêle qu’au four. Pour conserver le hareng longtemps, les hommes le font mariner dans le vinaigre, le fument, ou le mettent en conserve. C’est un poisson gras.

Sa saison commence vraiment en janvier. On distingue le lieu jaune du lieu noir. Le lieu jaune est de saison jusqu’en avril. Il possède un goût assez typé et sa chair qui s’effeuille facilement sous le doigt le prédispose à toutes sortes de préparations : pané, en boulette, en hachis…

C’est un poisson d’hiver par excellence. Sa saison s’étire d’octobre à mai. Ce n’est pas un très joli poisson et sa tête fait un peu peur. Toutefois, on ne la consomme pas pour sa beauté mais pour son goût ! Sa chair ferme possède un énorme avantage : elle ne contient pas d’arêtes ! Et oui, chez la lotte, c’est surtout une grosse épine dorsale qu’il vous faudra ôter. La lotte se prête volontiers à des préparations un peu osées : essayez donc de la cuisiner en rôti bardée de lard, c’est excellent !

Ce poisson long et fin est d’une belle couleur acier avec des reflets bleu et des stries sur le dos. Son ventre est blanc. Il mesure environ 50 cm. Si on trouve des maquereaux toute l’année, ses mois de prédilection sont de mars à avril, en septembre et en octobre. Il est délicieux frais, juste grillé toutefois, nombre de gens le consomme en conserve, au vin blanc ou à la moutarde. Essayez le maquereau frais, juste grillé, après avoir mariné dans de l’huile et des aromates.

La meilleure période pour manger du merlan est l’hiver et plus particulièrement en janvier où il est peu cher car abondant.

Il est de la même famille que le cabillaud et le merlan. On le trouve aussi parfois sous le nom de colin. Long et arrondi, le merlu peut atteindre de belles dimensions. Sa saison s’étire d’avril à juillet. Traditionnellement servi froid, en entrée, avec de la mayonnaise, le merlu s’apprête comme le cabillaud et supporte des accompagnements riches en goût ou des préparations plus complexes à base de panure.

Poisson peu connu, le mulet arrive sur les étals en février. Il se consomme grillé ou rôti, sa chair possède un goût assez marqué.

Ce poisson porte également le nom de « carrelet ». Sa pleine saison ? Janvier et février. En Angleterre, on l’accommode souvent en « fish and chips ».

Sur l’étal, la raie est facilement reconnaissable : plate, en forme de losange, elle est de belle taille, d’ailleurs, elle est souvent vendue en morceaux, c’est la fameuse « aile de raie ». La saison de la raie est l’hiver. La « raie bouclée » est réputée meilleure. Si vous en avez l’occasion, goûtez les joues de raies, elles sont très goûteuses. La raie se cuisine traditionnellement avec un beurre noisette et s’accompagne souvent de câpres.

On distingue le rouget-barbet du rouget grondin. Le premier possède une chair infiniment plus fine et savoureuse. On reconnaît le rouget à sa belle couleur rouge. Sa saison de prédilection : de octobre à janvier. Délicieux servi grillé avec une sauce vierge. Il s’accommode bien des préparations provençales et aime bien les olives : testez avec de la tapenade !

Il n’est pas très beau le Saint-Pierre, mais sa chair est d’une exceptionnelle finesse. Sa particularité ? Une « tache » noire présente sur ses deux flans (là où Saint-Pierre l’aurait touché), une bouche et une mâchoire plutôt proéminentes. Sa saison s’étale d’avril à juillet. C’est un poisson cher avec peu de chair. Son goût très délicat doit être respecté par une cuisson courte, des sauces légères et des préparations simples.

Ce petit poisson possède une belle couleur bleu-vert et son ventre est argenté. Sa saison de prédilection est l’été, c’est à ce moment qu’elle est la meilleure et surtout qu’elle est bien charnue. N’hésitez pas à la consommer crue, elle est délicieuse. Elle fait également merveille juste grillée. Profitez pleinement de la saison pour la cuisiner fraîche, vous aurez tout le temps de la manger en conserve en basse saison.

C’est début février que le saumon sauvage arrive sur les étals mais il est rare ! Le saumon que nous consommons tous les jours est plutôt de saison en novembre et en décembre bien qu’on le trouve toute l’année. C’est un poisson gras, délicieux cru, il est très bon mi-cuit. Attention, trop cuit, il devient sec. On le consomme frais ou fumé. Cru, en tartare, en carpaccio ou mariné ; cuit, poché, grillé, poêlé… le saumon se prête à de très nombreuses préparations et se marie bien avec les épices, les légumes et les herbes. On le trouve également en conserve.

La sole est un poisson plat de petite taille. Le ventre de la sole est blanc alors que l’autre face prend la couleur du fond marin où elle évolue, cela lui sert de camouflage. Il existe différentes variétés de sole et on distinguera plus particulièrement le céteau, une sole miniature. Elle est de saison en été et en automne. Préférez à l’achat des soles plutôt épaisses. Plus la sole est fraîche, plus il est difficile de retirer la peau qui la recouvre. Il est de tradition de servir la sole meunière mais on peut également la farcir, faire des roulades de soles… et les céteaux, ils se servent légèrement panés et frits.

Le thon est un gros poisson dont on fait nombre de conserves. Mais on peut également le manger frais : on distingue le thon blanc du thon rouge (en voie de disparition). On trouve également le thon germon, plus petit, et réputé pour la finesse de sa chair. La pleine saison du thon s’étale de juillet à septembre.

C’est un poisson plat presque rond et de couleur brune. Il est légèrement tacheté. C’est un grand poisson puisqu’il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de long. Sa saison de prédilection est l’hiver. C’est un poisson relativement rare et donc assez cher. Il doit peser au minimum 2 kg pour pouvoir bénéficier de l’appellation « turbot », en dessous, c’est un « turbotin ». Sa chair délicate apprécie les sauces fines.